Lechuga, apio y cebolla: los nuevos protagonistas
Las verduras más habituales de cada hogar se han convertido ahora en las estrellas de los mejores restaurantes del país y del mundo
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
El menú degustación de Casa Cavia, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires, comienza con... una lechuga. Sí, la hoja verde más consumida en toda verdulería de barrio, la misma que abunda en las ensaladas más repetidas de la Argentina, es la elegida por Casa Cavia para comenzar su experiencia de lujo. Ni siquiera es la lechuga completa, sino el cogollo, la parte interna y compacta, despojada de sus hojas más exteriores. "Es lo que llamamos impregnar. Sumergimos la lechuga en un caldo de orégano y la envasamos al vacío. Las hojas de la lechuga tienen una estructura compuesta por agua y aire, y al realizar este proceso logramos que salga el aire y entre el caldo. Luego, la servimos gratinada con una holandesa de queso y un jugo de verduras asadas", explica Julieta Caruso, chef nacida en Bariloche, que durante casi una década trabajó en Mugaritz, el restaurante vasco considerado uno de los más innovadores del mundo. Las reacciones a este primer paso, a esta lechuga como protagonista de la carta, no se hicieron esperar. "Tuvimos respuestas buenas, otras malas. Porque no sólo es una lechuga, sino que además se ve en el plato, se la reconoce, no la ocultamos ni acompañamos con nada. Están quienes quedaron alucinados por el riesgo que tomamos y están los que no lo entendieron. Hay otras hojas con más «prestigio», un radicchio, una endivia, pero preferimos la lechuga. Es una de las cosas que pretende hacer Cavia: mostrar que un alimento que muchos consideran sin valor también puede ser un lujo".
La guarnición pasa al frente
Hace rato que los mejores restaurantes del mundo pretenden cambiar el equilibrio entre proteína animal y vegetales de cada porción. Con modos y propuestas muy diversas, grandes chefs están poniendo en crisis la idea de que la carne es lo principal mientras que los vegetales son la guarnición. En junio de este año, The Culinary Institute of America presentó junto a la fundación EAT su lista "Plant-Forward Global 50", donde recomienda los 50 restaurantes más innovadores del mundo que buscan "elevar el perfil de los vegetales". Una lista que incluye nombres muy famosos de la gastronomía contemporánea, desde José Andrés (que hace dos años abrió su primer Beefsteak) hasta el francés Alain Ducasse, pasando por René Redzepi (Noma), Thomas Keller (The French Laundry) e incluso latinos como Alex Atala (DOM), Rodolfo Gúzman (Boragó) y Virgilio Martínez (Central).
"A nivel mundial, la carne empezó a correrse del centro del plato", asegura Federico Fialayre, de Tomo 1. "Una razón de este cambio es que la proteína animal, en especial las carnes rojas, tiene una paleta mucho más pequeña. En el mundo vegetal hay más contraste, color, con diferencias notables. A su vez, se trata de buscar equilibrio", dice.
Lo cierto es que hay verduras y verduras. Una suerte de clase A y clase B dentro del mundo vegetal, donde algunos de sus componentes parecen gozar de más prestigio. Por ejemplo, están las verduras más exóticas o novedosas, las menos conocidas por el consumidor habitual como el romanesco, el topinambur o el kale, que destacan fácil en los restaurantes de moda. O las de relativo alto precio y corta estación, como los espárragos y alcauciles, que pisan fuerte cada primavera. Pero luego están las otras verduras, las habituales, las más usadas en todas las casas, muchas veces menospreciadas. "El romanesco es más caro que el brócoli y eso lo hace, a simple vista, más exclusivo. Pero, por ejemplo, Tomo 1 habla más el lenguaje del brócoli que el del romanesco. Pasó con los minivegetales: sí, es más linda la minizanahoria que la común, pero la pregunta debería ser: ¿es más rica? Y, la verdad que no. Ahora somos parte de MESA, el ciclo que dura hasta el 9 de octubre (www.mesadeestacion.com.ar), y que elige cada estación del año tres productos para destacar. Esta primavera, uno de ellos es el apio. Y es un gran producto, que en Tomo 1 siempre usamos, ofreciéndolo con faisán, con pato, ahora en una ensalada de apio, uva, zanahorias, pepino, yogur, servido sobre una fainá crocante. Es necesario entender la función y las posibilidades de cada vegetal. El apio está lleno de agua y bien utilizado podés aprovechar todo ese sabor caldoso que aporta".
Son esos héroes anónimos, de los que hablaba Narda Lepes en uno de los fascículos de cocina que presentó el año pasado junto a la nacion. "Los héroes anónimos son grandes productos que muchas veces tuvieron mala prensa. Las semillas de los zapallos, las hojas de la remolacha, el repollo, el brócoli, la remolacha, el nabo, la lechuga. Pero es absurdo: se trata de entenderlos y conocerlos, de pensar cómo se cocinan, saber si diluyen su sabor en grasa o en agua".
En una cena previa a la apertura de su nuevo restaurante, Narda Comedor, ella también sirvió como primer plato una lechuga. Entera, colocada en un caldo frío de parmesano, espinaca y albahaca, junto con un huevo cocido a baja temperatura, con almendras, piñones y migas de pan con ajo asado. "Me gusta que la gente se encuentre con el vegetal entero, lo reconozca. Hasta ahora, vos decías «comí una tira de asado con ensalada», es decir, el músculo definido, pero las verduras como genérico. No son frutos rojos, son arándanos, frambuesas, frutillas. No son papines del norte, sino que cada tubérculo tiene nombre y un modo de cocción. Démosle identidad a lo que comemos. Nadie te quiere sacar la carne, pero pensemos en un equilibrio. Que esa carne sea una guarnición. Es sentido común: no podemos seguir comiendo así. Nuestro cuerpo lo va a agradecer, también el sistema de producción, el medio ambiente, la agricultura familiar".
El cambio cultural propuesto es de gran trascendencia, particularmente en Argentina, uno de los países con mayor consumo de proteína animal del planeta. No extraña que muchos clientes aún miren estas nuevas propuestas con desconfianza. Alejandro Feraud, de Alo's, en San Isidro, dice: "Hay una revalorización actual de los vegetales. Hemos usado lechuga como masa de unos ravioles, rellenos también de lechuga, ricota y nueces. La usamos grillada, también braseada. La lechuga es una hoja difícil, apenas la cortás empieza a morirse, se deteriora muy rápido. Por eso, si lográs servir una lechuga en ensalada, bien fresca, al dente, crocante, con una vinagreta justa, es una maravilla".
Un plato estrella del menú invierno de Casa Cavia fue el Liliáceas. Una suma de puerro, ajo, cebollas morada y blanca, echalote, cebollino. Cada uno tenía un método de cocción distinto: los echalotes confitados, la cebolla blanca al horno con cáscara, la morada cortada fina y otra parte escaldada, los puerros salían de la parrilla. El plato incluía trucha, pero que no representaba siquiera el 30% de la porción. "Al principio hubo un choque con los ex clientes de Casa Cavia, pero empezaron a venir otros. Buenos Aires precisa diversidad de propuestas. Nosotros ofrecemos cordero, caracú, alitas de pollo, pero al menos un 50% de la carta está dominado por verduras. Y muchas son esas mismas que se usan en cada hogar, casi sin pensar en ellas. Los productos pueden dar mucho más de sí de lo que a veces uno piensa".
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