Lomo con salsa bearnesa de paltas

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23 de octubre de 2012  • 13:00

Ingredientes

1 lomo de 2 kg

100 g de manteca

2 cdas. de brandy

sal y pimienta, a gusto



Para la salsa

4 cdas. de vInagre blanco

2 echalotes

6 granos de pimienta

4 yemas de huevo

250 g de manteca

1 cda. de jugo de limón

1 palta



Para la guarnición de tomates

300 g de tomates cherry

300 g de espárragos

50 g de manteca

sal y pimienta, a gusto

Preparación

  • En una sartén apta para horno, sellar el lomo por todos sus lados en la manteca fundida.
  • Volcar el brandy, dejar que se evapore el alcohol, salpimentar y llevar al horno para que se cocine a fuego moderado por 30 minutos.
  • Aparte, hacer la salsa hirviendo en el vinagre, los echalotes picados y los granos de pimienta hasta que reduzca el líquido a la mitad. Colar y dejar enfriar.
  • Reservar.
  • Poner en un bol las yemas y a baño María batirlas enérgicamente hasta espumar bien. Incorporar la manteca y cuando se haya fundido agregar la reducción de vinagre.
  • Retirar del baño, dejar entibiar, agregar el limón y luego procesar con la pulpa de palta.
  • Para la guarnición, blanquear los espárragos por unos minutos en agua hirviendo y luego saltearlos en la manteca fundida junto a los tomates enteros, hasta que éstos arruguen un poco su piel.
  • Salpimentar y servir con la carne cortada en medallones y la salsa caliente.

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