Los bifes de siempre se ponen intensos: carnes dry aged

Son carnes que tienen una maduración y un secado muy especial que realzan su sabor y textura
Son carnes que tienen una maduración y un secado muy especial que realzan su sabor y textura
Claudio Weissfeld
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21 de mayo de 2019  • 16:09

Desde que aparecieron en 2012 en la carta del restaurante Elena, las carnes dry aged fueron ganando adeptos entre los que buscan un sabor nuevo en los bifes de siempre. Resumidamente, la técnica de maduración en seco consiste en conservar la carne vacuna oreándose en cámaras a temperatura y humedad controlada durante al menos 30 días. Esto permite que la pieza concentre sabores y genere una flora propia que recubre sus contornos, como si se tratara de un queso Camembert. Cuanto más tiempo madure, más fuerte será el sabor de la carne. Todo esto requiere de equipamiento y conocimiento para obtener resultados óptimos: no se puede madurar la carne de cualquier animal (deben ser grandes), ni utilizar cualquier corte (es importante que tengan hueso).

Si hasta hace un año estos productos se conseguían únicamente en unos pocos restaurantes, ahora surgen deliveries y carnicerías que se ocupan de añejar carne para que cualquiera pueda cocinar en casa y darse un gusto con algo diferente.

Las carnicerías dry aged tienen una estética fabril pero con tecnología y servicio de relojería suiza
Las carnicerías dry aged tienen una estética fabril pero con tecnología y servicio de relojería suiza

En abril de 2018, en la esquina de Arévalo y Ravignani (Palermo) abrió Tomahawk, la primera carnicería dedicada exclusivamente a cortes madurados en seco. Dos cámaras con frente vidriado exponen los trenes de bife y los costillares que maduran durante entre 30, 45 y -a veces- hasta 60 días para ser fileteados en el momento con el grosor que el cliente desee. Para quienes nunca lo probaron, Tomás Guitelman (uno de los socios) sugiere comenzar con el T-Bone a 30 días, que contiene parte de lomo y parte de bife de chorizo. El otro corte que sale mucho es el ojo de bife. ¿Precios? Rondan los $760 por kilo. Su última novedad son las hamburguesas dry aged, elaboradas con roast beef (añejado, claro). La oferta de Tomahawk se completa con algunos cortes madurados en húmedo (o sea: al vacío) y una estantería con variedad de vinos de bodegas boutique.

Nuevas carnicerías como Corte, en Belgrano también ofrecen algunos cortes añejados en seco. Pero paralelamente surgieron emprendimientos que tienen su raíz en Instagram, la red social que más hace lucir estéticamente a los asados. Fauna Dry Aged, por caso, parte de Agusti, uno de los frigoríficos más antiguos del país. "El punto óptimo de maduración es de entre 42 y 50, días, pero hicimos pruebas con añejamiento de 100 días y está espectacular", asegura uno de los socios, Ignacio Agosti, a cargo del proyecto. "Trabajamos con animales de pastura, de entre 450 y 520 kilos vivos", cuenta. ¿Si conviene cocinarlo a la parrilla o la plancha? "A la parrilla no hay con qué darle", señala sin bacilar. Tomahawk, T-Bone, ojo de bife y bife de chorizo son algunos de los varios cortes que integran su catálogo a un valor de entre 750 y 800 pesos por kilo. Reciben pedidos en su cuenta de Instagram y los distribuyen envasados al vacío dos veces por semana en Capital y GBA, aunque han hecho envíos especiales a otras zonas también.

La venta on line y los pedidos por redes sociales es lo que más funciona en este circuito
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A principios de este año Porterhouse se sumó a Instagram con fotos muy atractivas ofreciendo cortes que forman parte del tren de bifes: ojo de bife, bife de chorizo, tomahawk , T-Bone y porterhouse (un T-Bone extraído de las primeras dos costillas, por lo que tiene una mayor proporción de lomo) a un precio de entre 590 y 690 por kilo que despachan a domicilio luego de pasar un mínimo de 45 días concentrando sabores en cámaras de frío. "Recomendamos una cocción rápida a fuego máximo, ya sea en sartén o parrilla, bien cerca de las brasas. Si es con llama, mejor. Depende del grosor del bife, el tiempo puede ser de entre 6 y 12 minutos por lado. Después, dejar reposar 5 minutos para que se redistribuyan los jugos", explica Tomás Zawislak, uno de los dos hermanos, ambos ingenieros y socios del emprendimiento, que aprendieron la técnica cuando trabajaban en Bélgica. "Podemos potenciar las ventajas de la excelente calidad de carne argentina a través de nuestro proceso de maduración y ofrecer terneza y el sabor intenso", resume.

Los bifes son parte de la oferta de las carnes maduradas
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