Nerds gastronómicos: los cocineros amateurs se vuelven high tech

Juan Pablo Boggiano se reconoce como un fan de la tecnología para la cocina
Juan Pablo Boggiano se reconoce como un fan de la tecnología para la cocina Crédito: Silvana Colombo
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2 de febrero de 2019  

Juan Pablo Boggiano es psicólogo. Viaja por España y Latinoamérica dando clases. En Buenos Aires, enseña en dos fundaciones y atiende pacientes en consultorio. Está casado, tiene una hija y, como le pasa a gran parte de la sociedad contemporánea, no tiene demasiado tiempo libre. Ese poco tiempo lo dedica especialmente a la cocina. A Juan Pablo es fácil leerlo bajo su pseudónimo, Perro Borgia, en algunos grupos de Facebook dedicados a la gastronomía, como Elcuerpodecristo y BuenaMorfa, entre otros. Allí, discute con cocineros y amateurs sobre modos de cocción, calidad de ingredientes y tecnologías culinarias que hasta hace muy poco eran exclusivas de los mejores restaurantes. Uno de sus textos, publicado en Afuegolento.com.ar, llamado "Bajo presión: técnicas, trucos y consejos para hacer un caldo de pollo", no solo es bellísimo, sino también un verdadero tratado de cocina. "Soy un tipo curioso. Cuando algo me interesa, le doy mucha bola. La gastronomía me gustó siempre; en los campamentos de adolescente era siempre el cocinero", cuenta.

Juan Pablo es un ejemplo perfecto de nerd gastronómico. Su cocina muestra infinitos gadgets culinarios, como un termocirculador (el ya conocido roner o sous vide), una Kitchenaid, una olla a presión alemana con válvula spring, un deshidratador, un ahumador, una Thermomix (robot de cocina fetiche de los chefs), un siphon, una máquina de vacío, un esterilizador, entre otros. "La tecnología solo me interesa en función de lograr un sabor nuevo, más rico", dice. Lo mejor de todo es que Juan Pablo no está solo: es parte de una nueva generación de cocineros amateurs que no se imaginan trabajando en restaurantes o estudiando años en un instituto, pero que le dan suma importancia a su hobby culinario, especializándose en técnicas y tecnologías gastronómicas hasta ser capaces de competir con los mejores chefs del país.

Todo empezó por el roner

El roner modificó el modo de cocinar actual. Utilizado en miles de restaurantes, este aparato mantiene el agua en un recipiente a una temperatura específica, en movimiento constante, evitando que haya zonas más calientes que otras. En 2008, un roner costaba 1500 dólares; hoy, un termocirculador Anova (marca número uno en el planeta) cuesta 160 dólares, ocupa menos de la mitad de un cajón de la cocina y suele ser la puerta de entrada de estos nuevos nerds gastronómicos que buscan profundizar en su hobby hogareño.

Con 41 años, Eduardo Páez también cocina desde chico. "Ser cocinero es muy arduo; prefiero hacerlo en mi tiempo libre", dice. "Hace unos cuatro años compré la Anova. Quería cocinar verduras y carnes a su temperatura exacta y la única manera de lograrlo era con un termocirculador. Eso cambió mi relación con la cocina: empecé a probar nuevas cosas, a meterme en sitios especializados, a leer otros libros. Es como estudiar un idioma nuevo", afirma. Su segundo enamoramiento lo tuvo con los ahumados. Por encomienda, se hizo traer un Masterbuilt y lo puso en el balcón de su departamento. "Hay maderas que dan más calorías y duran corto, otras con menos calorías pero que duran más, cada una con su aroma. La idea es hacer tu propio blend de maderas, es tu identificación". Hoy, Eduardo investiga sobre embutidos: se compró una embutidora, una picadora de carne y usa la baulera de la casa para secar y madurar. Su producto estrella es la nduja ("un embutido untable muy antiguo, previo a los salames"). Uno de sus grandes orgullos es que Maurizio da Rosa, cocinero y propietario de la pizzería San Paolo, la sumó a la carta de su restaurante. "Mi libro de cabecera es Modernist Cuisine. Leo mucho Seriouseats.com y chefsteps.com, de donde saco ideas y recetas. Y participo de grupos de Facebook, donde nos pasamos información. Ahí se mezclan amateurs con cocineros profesionales, de pronto te encontrás hablando con referentes muy generosos, como Tatu Rizzi, Tomás Kalika, Maurizio Da Rosa, Dante Liporace, Alejandro Feraud".

La tecnología culinaria existe para hacerles la vida más fácil a los chefs profesionales, que deben despachar cientos de platos en un par de horas. Esa practicidad es otra causa por la que muchos cocineros amateurs se enamoran de los gadgets. Paula Silva tiene cuatro hijos: "Como base, siempre somos seis para comer, pero es común que se sume alguna novia o amigos y seamos ocho, diez. Así me enamoré del Rational", cuenta. El Rational es el gran horno gastronómico, el que todo cocinero quiere tener. El que logra que un catering saque en un casamiento 150 medallones de lomo en su punto justo. Es, también, un lujo para pocos: cuesta unos 10.000 dólares. Pero Paula tiene una ventaja: su familia hace los hornos Pauna en la Argentina y representa comercialmente a la marca Rational en el país. "Entiendo que gastar ese dinero para una casa puede parecer una locura, pero lográs cosas increíbles", dice Paula. "Un sábado a la noche pongo tira de asado, vacío, chorizos y morcillas, todo junto, elijo la función parrilla y el domingo al mediodía tengo la comida lista, caliente y perfecta. Preparás pizzas en tres minutos; cuando estoy apurada pongo milanesas de pollo en una bandeja, papas fritas congeladas en otra, y en seis minutos está todo listo", asegura.

Pero no hace falta gastar dinerales para ganar practicidad: cuando Lucas Martin se fue a vivir solo, descubrió que comer de delivery era una porquería. Así empezó a cocinar. "Encontré la olla a presión de mi abuela, esas viejas Marmicoc, y me encantó. Luego entré a BuenaMorfa, conocí muchas cosas nuevas y me compré la Anova. Y es genial. Trabajo todo el día, luego entreno en el gimnasio, no tengo tanto tiempo de cocinar. Así que el fin de semana preparo el menú para el resto de los días. Busco comer rico, sano y que sea práctico, sin meterme en la ciencia de los alimentos. En una bola pongo pollo, aceite, manteca, sal, pimienta y hierbas aromáticas, la sello al vacío, cocino con el roner y de ahí al freezer. Y cuando quiero calentarlo, lo dejo en el sous vide, y antes de llegar a casa lo prendo vía wifi. Es perfecto".

En 2018, Juan Pablo Boggiano vivió un momento único, Todo empezó cuando el restaurante catalán Disfrutar (número 18 del mundo, según The Fifty Best) presentó en la última feria Madrid Fusión (uno de los principales eventos gastronómicos del mundo) la Ocoo, una máquina coreana que les permitía caramelizar alimentos aprovechando una presión alta. Pero Juan Pablo venía trabajando ya dos años antes en el tema sin necesidad de ninguna Ocoo, sino con la más conocida olla a presión. Su receta insignia eran unas papas a la crema, cocinadas en un frasco dentro de la olla. Ni lerdo ni perezoso, Juan Pablo les escribió por Instagram a los cocineros de Disfrutar, contándoles sobre su propia experiencia. Y así fue como en junio pasado fue recibido en el laboratorio de Disfrutar para compartir estudios, números y gráficos junto a Eduard Xatruch y Oriol Castro, dos de los más reconocidos cocineros del planeta. "En ese momento, éramos pares, ellos no sabían del tema más que yo. Y esa sensación me hizo muy feliz".

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