Los mejores chefs del mundo: la lista de los premiados en 2024 incluye a 11 argentinos, ¿quienes son?

De Norte a Sur, referentes de la gastronomía tienen un lugar en la lista de este año, y es una buena oportunidad para conocerlos un poco más

La importancia que tiene para un cocinero ocupar un lugar en la lista de The Best Chef Awards radica en que lo que se premia no es el restaurante o su locación, sino lo que el cocinero sabe hacer con los productos y cuánto contribuye su labor a la cultura gastronómica global, entre otros valores que diferencian a esta distinción de otras. Así es que para los argentinos es más que un espaldarazo haber sido reconocidos en la reciente edición de este premio, en las categorías “Dos cuchillos” y “Un cuchillo”

Un cambio al elegir a los ganadores

Con la intención de cambiar el formato del clásico ranking basado en los mejores cien del mundo, el certamen inaugurado en 2017 por el foodie italiano Cristian Gadau y la científica de origen polaco Joanna Slusarczyk, ahora reparte los honores en un podio de tres profesionales, seguidos de menciones especiales calificadas con tres, dos y un cuchillo, a modo de estrellas Michelin. Haber obtenido dos cuchillos significa nada menos que haber logrado cierta excelencia, no solo por las habilidades técnicas sino también por la capacidad del cocinero para influir en las tendencias, innovar y transformar la experiencia del comensal. Claro que no es tan simple llegar hasta ahí: los candidatos deben alcanzar al menos el 40% del puntaje máximo posible en la clasificación, lo que indica un rendimiento superior dentro del panorama global de chefs y restaurantes de élite, cuando se trata de dos cuchillos. En el caso de los galardonados con un cuchillo, el porcentaje se reduce a un 20%.

Los premiados con dos cuchillos y nivel mundial

En su octava edición celebrada en un lujoso hotel de Dubai, el primer puesto fue para Rasmus Munk de Dinamarca, propietario del restaurante Alchemist; el segundo para Albert Adrià de España y el tercero se lo quedó Eric Vildgaard, también de Dinamarca, conocido por su compromiso con la sostenibilidad y el uso de productos nórdicos en su cocina. Antes estuvieron ahí Joan Roca, de El Celler de Can Roca, en 2018 y 2017; el sueco Björn Frantzén, de Frantzén, en 2019; el danés René Redzepi, de Noma, en 2020; y en los tres últimos años Dabiz Muñoz, Madrid.

Gonzalo Aramburu: de Constitución a la alta cocina mundial

Gonzalo Aramburu pasó a la historia hace poco, cuando su restaurante se convirtió en el único de la Argentina en ganar dos estrellas Michelin, una meta que confesó haberse puesto desde que abrió en 2007 su primer espacio en el barrio de Constitución. Había estudiado en el Instituto Argentino de Gastronomía para luego formarse en Europa y Estados Unidos en cocinas de dos y tres estrellas Michelin, trabajando a la par de figuras consagradas como Charlie Trotter, Daniel Boulud y Martín Berasategui. Antes de regresar a Argentina pasó por L’École Lenôtre en París para perfeccionarse.

Aquel restaurante de la calle Salta era una auténtica rara avis en una zona donde todo es comida al paso. Claramente, lo suyo estaba a otro nivel. “Vendí mi auto, un Twingo cremita, hermoso, y usé todos mis ahorros. Lo di todo para tener mi propio espacio. Mi papá me ayudó mucho con el local, lo hicimos a pulmón” recordaba en una entrevista con este diario. Años después, 2019, se trasladó a un coqueto salón en Recoleta ubicado al fondo de uno de los pasajes más parisinos de Buenos Aires. Al tiempo sumó a Bis, a metros de su primera criatura, que para entonces ya había recibido varios reconocimientos internacionales. En los últimos 17 años Aramburu ha mantenido una propuesta que da protagonismo a los agricultores locales y a los tiempos de la tierra, siempre destacándose por su refinada habilidad para trabajar ingredientes y crear combinaciones improbables, además de una elegante presentación. Todo eso lo ha convertido en uno de los principales (o uno de los pocos) exponentes del fine dining local.

Javier Rodríguez: el modesto pasillo de “El Papagayo”

Desde hace varias ediciones, los Best Chef Awards empezaron a poner el foco en la sostenibilidad, el uso responsable de los ingredientes y en la relación de la comida con el medio ambiente. En ese sentido, Javier Rodríguez también se había hecho un lugar en el ambiente, no solo por inaugurar su proyecto en un modesto pasillo en la planta baja de una vieja casona de la ciudad de Córdoba (un punto alejado del circuito turístico internacional), sino por darle prioridad a los sabores autóctonos y a la biodiversidad de las distintas regiones del país, detalla Marina Gambier. “Somos la envidia del país por los quesos, las carnes, los vegetales. No tenemos mar, pero sí gente emprendedora que hace vinagres, fermentos. Hoy vienen a nosotros, pero al principio tenía que buscarlos. Se genera una economía circular que me gusta”, decía sobre el ADN de El Papagayo, multipremiado y devenido en impulsor de la gastronomía cordobesa, que antes de él se limitaba al sándwich de lomito.

Rodríguez nació en Santiago del Estero, pero a los 18 se mudó a Córdoba a estudiar Derecho. Mientras cursaba sabiendo que nunca ejercería la profesión de abogado, hacia sus primeros pasos en diferentes restaurantes de la capital mediterránea. No desaprovechó la primera oportunidad de viajar y formarse durante más de una década en distintas cocinas de Asia y Europa.

Agustín Balbi, el argentino en Hong Kong

Sigue sumando premios y sosteniendo haber sido galardonado con una estrella Michelin, coronando los esfuerzos y la visión que mantiene desde sus inicios cuando el chef francés Thierry Pszonka, estaba al frente del hotel Sofitel cuando este quedaba en la calle Arroyo en Retiro. Parte de la reseña de la Guía Michelin lo describe a la perfección: “Nacido en la Argentina, pero tras perfeccionar sus habilidades en Japón, el chef y fundador Agustín Balbi abrió Andō para hacer realidad su visión culinaria desde su punto de vista único. En un comedor minimalista lleno de detalles de buen gusto y una cocina abierta, su menú de degustación lleva a los comensales a un viaje personal fusionando sus raíces ancestrales con fuertes influencias japonesas”.

Guido Tassi: entre El preferido y Don Julio

“Muchos me preguntaban qué hago en una parrilla. Pero la verdad es que yo siempre tuve un vínculo con el asado y me encanta. Por eso cuando Pablo (Rivero dueño de Don Julio) me convocó para unirme a su equipo automáticamente le dije que sí. Lo que siento cuando entro a una parrilla no lo siento en ningún otro restaurant del mundo. Es lo que nos representa a los argentinos y es imposible abstraerse de ese sentimiento” declaró en una entrevista del Suplemento Sábado de LA NACION. Sentimiento que, unido al amor por la materia prima de calidad que adoptó de su infancia en Burzaco, lo llevó al reconocimiento de sus pares y a recibir también un lugar en la lista de los mejores chefs con “Dos cuchillos”.

Tomás Treschanski: estudios en Londres y alta cocina en Villa Crespo con Trescha

“El joven cocinero Tomás Treschanski, se formó en Le Cordon Bleu, Londres; trabajó en varios restaurantes de fine dining premiados como Azurmendi, Barrafina, Frantzén, 108, y su última cocina en el exterior fue Boragó, en Chile. Viajó antes de la pandemia a Buenos Aires y se quedó. A punto de cumplir 26 años, abrió su propio restaurante junto con un amigo que lo animó en el proyecto de esta búsqueda de fine dinning asociado al trabajo nórdico y las técnicas francesas” detalla, a manera de mini biografía del chef, Sabrina Cuculiansky en una entrevista para LA NACION Revista. El chef considerado uno de los más caros y con una experiencia gastronómica que dura alrededor de tres horas, también fue distinguido con los dos cuchillos que marcan el nivel “Clase mundial” de las propuestas culinarias.

Excellente: un cuchillo para las mejores experiencias gastronómicas

Fernando Rivarola, El Baqueano, Salta, Argentina

Hace diez años, cuando El Baqueano apareció por primera vez en el ranking de los 50 Best Restaurants de Latinoamérica, Fernando Rivarola sabía poco y nada del premio. “Una vuelta me crucé con Gonzalo Aramburu y él me explicó de qué se trataba”, recuerda Fernando y agrega que el premio no solo le dio prestigio, sino que además fue un espaldarazo para todo el equipo de aquel restaurante “diminuto y sin presupuesto” de San Telmo. La anécdota con la que empieza la nota que Ana Van Gelderen, para la revista Lugares, cuando El baqueano se mudo al Noroeste argentino, hoy vale doble. Su “asesor” en premios y Rivarola comparte un lugar entre los mejores chefs del mundo.

Gabriel Oggero, Crizia, Buenos Aires, Argentina

“Oggero no solo es “el señor de las ostras”, como lo apodan sus colegas. Es también uno de los principales referentes argentinos de la cocina de mar y su restaurante Crizia se cuenta dentro de los más logrados exponentes del fine dining porteño. Cocinero autodidacta nacido en una familia de “genética gastronómica”, es uno de los más requeridos por artistas, deportistas y otras celebridades para sus eventos y comidas privadas”, dice a manera de semblanza Sebastián Ríos en LA NACION, de otros de los galardonados de la lista.

Julio Martín Baez, Julia, Buenos Aires

Chef y propietario de Julia, un pequeño restaurante abierto poco antes de que comenzara la pandemia en una tranquila callecita de Villa Crespo que creció hasta convertirse en una referencia de la mejor gastronomía argentina, utilizando combinaciones poco usuales que dan como resultado platos sabrosos y bellísimos, repletos de identidad y personalidad, dice Rodolfo Reich sobre el chef y el restaurante que agotaba reservas en 10 minutos. Sin olvidar algunas de sus combinaciones en el menú: “Desde un ceviche de coliflores, coco y naranja sanguínea a la lisa ahumada con crema ácida, pickle de huckleberry, cilantro y aceite de quirquiña, entre otros”.

Patricio Ariel Negro, Sarasanegro, Mar del Plata, Provincia de Buenos Aires

Aquí llaman cocina de entorno a lo que en España se conoce como cocina de terruño. Fernanda Sarasa y Patricio Negro lo explican de esta forma: “Se trata de una gastronomía basada en productos de primera calidad, locales y de estación, que compramos a productores de la zona con los que trabajamos desde hace muchos años”. Definido entonces por el lugar, sus aromas, su geografía, Sarasanegro tiene como objetivo hacer una cocina de entorno auténtica con insumos de nuestros mares. “Vivir y cocinar en Mar del Plata significa vivir y cocinar en contacto permanente con la naturaleza. Un entorno privilegiado como el nuestro amerita una gastronomía que lo incluya, lo respete y lo sepa aprovechar”, aseguran los mentores de este espacio cuenta Jazmín Carbonell para LA NACION.

Sebastián Weigandt, Azafrán, Mendoza

“Siempre me gustó cocinar. Mi abuela materna era una gran cocinera, y es la que me inculca el buen comer. Con mi hermano, a la noche, nos cocinábamos tortitas, hamburguesas, panes, pizza. Me fue gustando la cocina hasta que en unas vacaciones le dije a mi mamá “quiero estudiar gastronomía”. Ella me miró con una cara como diciendo “estamos complicados”. Era 2001-2002 y estábamos muy mal económicamente, y estudiar cocina salía carísimo. Pero hicimos un esfuerzo y pude estudiar, y ya a los 2 o 3 meses estaba trabajando y me podía pagar yo la facultad” le contaba a Sebastián Ríos Sebastián Weigandt el chef de Azafrán, lugar al que todos quieren ir cuando pisan Mendoza, o se anotan a cada experiencia que realiza cuando viene a Buenos Aires. El esfuerzo ha sido recompensado, o para ser más precisos, premiado, y prubea de ellos son la estrella Michelin, y el ahora “cuchillo” de los mjejores del mundo.

Tomás Kalika, Mishiguene, Buenos Aires

El chef Tomás Kalika al frente de Mishiguene está cumpliendo 10 años de trayectoria y es desde entonces un número fijo en los rankings de gastronomía, con su propuesta de comida judía porteña, y sus platos imperdibles como el pastrón pero, también, los distintos encurtidos y panes (jalá, pita, bagel) que se presentan al centro de la mesa para comenzar su experiencia gastronómica. ¿Humus? Un pecado irse sin probarlo.

The Best en Dubai

Cerca de 550 cocineros de 61 países y 6 continentes se dieron cita durante tres días en uno de los hoteles más lujosos de Dubai para conocer los resultados del The Best Chef Awards 2024 : además de los tres mejores, 97 chefs recibieron tres cuchillos; unos 177 fueron distinguidos con dos, y otros 276 obtuvieron uno. “La eliminación de las clasificaciones numéricas y la asignación de cuchillos fue una decisión difícil porque el público estaba acostumbrado a ver posiciones del 1 al 100. Sin embargo, tenemos la convicción de que esto beneficia enormemente al sistema, al abrir la selección a más chefs y ampliar la comunidad, haciéndola más global. El 3 es el número de la perfección y el podio con 3 chefs también representará todo el sistema de la gastronomía” coincidieron los organizadores durante la gala de premiación.

Ser parte de una élite potencia la visibilidad, pero sobre todo valida el esfuerzo personal, en este caso, de dos referentes indiscutidos de la cocina argentina cuyo mérito mayor es, sin dudas, el bajo perfil y la vocación de trabajo en un país que nunca lo hace fácil.

LA NACION

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