Los restaurantes franceses que cautivaron a los porteños del siglo XIX

En la década de 1880, unos pocos restaurantes en el centro de la ciudad de Buenos Aires concentraban las preferencias de las figuras de la época; no solo porteñas, sino también las del resto del país cuando viajaban a la Capital Federal.

Mitre, Roca, Pellegrini, Roque Sáenz Peña, Dardo Rocha, Aristóbulo del Valle y el joven Leandro Alem solían ser vistos en las mesas de estos cuatro restaurantes, los más lujosos de su tiempo.

• – La Rotisserie de Georges Mercier (el rotisero en Francia era el encargado de asar la carne, de ahí nos viene el nombre) se hallaba en Florida, a mitad de cuadra, entre Córdoba y Paraguay. Solían verse jóvenes en la puerta, conversando sin importar mucho qué. Era la excusa para disfrutar del paso de las damas que paseaban por la célebre calle.

El espectáculo femenino terminaba con la llegada de la noche. Sin señoritas que avistar, ingresaban a la rotisería que tenía cierto aspecto lúgubre. Tal condición provocaba un magnetismo difícil de entender en nuestro tiempo. En sus mesas se formo la Unión Cívica (futura Unión Cívica Radical) y también se confabuló contra el presidente Miguel Juárez Celman. La revolución del 90 tuvo su propia "Jabonería de Vieytes", nada menos que el restaurante del francés Mercier.

• – El Café de París, que abrió sus puertas en 1855 (en Cangallo y Reconquista, según la nomenclatura de la época; hoy es la Casa Matriz del Banco Galicia), es considerado el precursor de los restó elegantes. El fundador monsieur Sempé lo trasladó a su hijo Francisco, quien tomó la posta, en sus décadas doradas, acompañado por Carolina, su mujer. Ambos eran buenos cocineros y Carolina terminó cargando con el peso del negocio porque su querido Francisco estuvo años postrado por una grave enfermedad.

El matrimonio volvió a inaugurarlo en 1872. Se caracterizaba por el color bordó del terciopelo que tapizaba sus cómodos sofás, por los salones de diversos tamaños y por sus carnes rociadas "con vino de Champagne".

De los muchas veladas históricas que vivió este restaurante con nombre de café, destacamos la noche de 1903 en que se celebró el fin de la disputa de límites con Chile. Los representantes del país trasandino ofrecieron una comida a los argentinos y por el medio de la larga mesa del banquete corría una impresionante cordillera de los Andes, iluminada por decenas de lamparitas, ofreciendo un espectáculo vistoso, aunque cuestionable para los gustos actuales.

• – La Rotisserie Charpentier recibió sus primeros clientes en 1881, en la esquina de Florida y Sarmiento, que entonces se llamaba Cuyo. Monsieur Alfred Charpentier ofrecía muy buena comida francesa, ya que contaba con los servicios de un chef contratado en París que tenía una alta remuneración por su talento. Seguramente, figuraba entre los cocineros mejores pagos del país. Los restaurantes mencionados con anterioridad y también "el Charpentier" disponían de sillones adosados a la pared, como los que se ven hoy en muchos negocios del ramo bajo el nombre de "boxes". Además, eran características sus fuentes de agua y el trinar de canarios y ruiseñores que deambulaban por su patio cubierto.

En 1897, el suntuoso restaurante se trasladó a Cuyo 527 (a la vuelta del actual Museo Mitre), donde amplió su capacidad y también las notas de estilo. Contaba con 52 mesas en el salón clásico y cinco en el que hoy denominaríamos VIP. Además, despachaban gran cantidad de platos en el mostrador para aquellos que comían en sus casas. Cerraba a medianoche, pero sus clientes le reclamaron más horas y se convirtió en el primer restaurante que cerraba al amanecer. Por tal motivo, también fue pionero en tener distintos turnos de mozos y cocineros.

• – Se sumó el Sportman en 1886. Estuvo en Florida 220 (hoy es parte del edificio de Falabella), luego se mudó a la misma cuadra y por fin en 1899 se instaló en Florida 40. Su dueño era Raymond Lapenne, también francés. Característico del local, que cerraba a las dos de la mañana, eran sus manteles con monograma. Amenizaba la comida una orquesta de señoritas, además de un proyector. Así como hoy pueden verse televisores en muchos restaurantes, el Sportman proyectaba vistas y los comensales comían observando, por ejemplo, corridas de toros.

Su slogan era: "Diez leguas en derredor, no hay restaurante mejor". Pero, además, como contaba con techo de vidrio corredizo, otra publicidad anunciaba:

"Gran comedor de verano // y muy cómodo y lujoso // donde gozará aire sano// el público numeroso."

Como los de su competencia, también fue escenario de reuniones sibaritas. Entre ellas, el banquete ofrecido al escultor italiano Eugenio Maccagnani cuando viajó a la inauguración de su obra, la estatua ecuestre de Giuseppe Garibaldi en Plaza Italia.

Según vemos, a fines del siglo XIX, mientras proliferaba la cocina italiana en las mesas de la clase media y baja, revolucionando la gastronomía argentina, la clase alta se rendía ante la cocina francesa y sus diversos tipos de consomé. Y los espárragos, las anchoas o los pejerreyes condimentados con salsas, más los jamones combinados con frutas dulces.

De El cocinero europeo, escrito en 1880, extractamos los Espárragos a la Pompadour:

• 1) Coced los espárragos en agua hirviendo ligeramente salada como para servirlos con salsa blanca.
• 2) Sacadlos del agua y hacedlos escurrir envolviéndolos en una servilleta, a fin de que no puedan enfriarse.
• 3) Por otra parte, derretid en un baño de María 250 gramos de manteca muy fresca con una cucharada de harina, un poco de sal y un poco de moscada.
• 4) Menead la salsa para liarla sin que se espese demasiado.
• 5) Terminadla con dos o tres yemas de huevo y dos cucharadas de agraz.
• 6) Cortad la parte superior de los espárragos, de un dedo de largo.
• 7) Tirad la parte no comible y meted las puntas durante uno o dos minutos en la salsa precedente.
• 8) Servid en una fuente tapada.

El afrancesamiento se vio reflejado en los hogares. Casi todas las familias con altos ingresos económicos contrataron cocineros franceses, por ejemplo, los padres de Victoria Ocampo. Por ese motivo no podemos asegurar que los ocho mil francos anuales que recibía el chef del Charpentier hayan sido el mayor sueldo pagado a un cocinero. Lo que sí podemos establecer es que la influencia gala en la cocina argentina provino de aquel refinado gusto por la comida con sello francés.

Cuando cerró el Sportman, el edificio fue perdiendo majestuosidad hasta terminar en condiciones poco vistosas. A comienzos de los años 40 se instaló allí una churrasquería. Ahí donde alguna vez asistieron con sus galeras Roca y Pellegrini; y Mitre con su chambergo, para deleitarse con exquisiteces francesas, los bancarios del microcentro concurrían para premiarse con un chorizo al pan, con chimichurri opcional. Este negocio fue bautizado con un peculiar nombre: Al chorizo honrado. Por las quejas recibidas, los dueños optaron por cambiarle la denominación y se transformó en La Vitamínica.