Luciano Nanni: siempre en boga
El chef rosarino ofrece un plato gourmet para rendirle tributo a uno de los pescados emblemáticos de la cuenca del Plata
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"En Rosario tenemos una costumbre: el asado del domingo tranquilamente puede ser una boga a la parrilla que se come entera sobre una tabla o directo sobre un papel de diario. Se pone en el centro de la mesa y se caranchea entre todos. Siempre se acompaña con alguna salsa, puede ser criolla o una de queso azul, pero nunca falta el aporte del sabor. Además de que es un pescado bastante grande, que está bueno para las brasas, se lo asa entero porque sus espinas tienen forma de "y" griega y no se pueden sacar sin romper la carne. Creo que ésa es la razón por la que la gente acostumbra comer boga sin siquiera porcionar. A mí me encanta porque es una carne firme, pero suave. No es tan potente como la del dorado, pero tiene su consistencia y permite manipularla. Su sabor es más bien neutro, por eso le podés sumar otros ingredientes. Por ejemplo, uno de los primeros platos que hice en mi restaurante era carne de boga cubierta con piel de panceta o jamón crudo. Era riquísimo. Es un pescado silvestre, no se cría porque no está en extinción como otros pescados de río. Según consulté en el Club de Pesca Gral. Bartolomé Mitre de Rosario, la boga se pesca para comer cuando mide más de 40 cm y si pesa más de tres kilos; si no se devuelve al agua”, puntualiza Luciano Nanni, chef fanático del pescado, sobre todo de la boga, de la que da más precisiones: “Es emblemático de la identidad del Litoral, se come a lo largo del Paraná, desde Iguazú hasta Santa Fe en todos lados. Se pesca con anzuelos de masa, corazón, hígado, caracoles y suele comer los cereales que transportan los barcos que circulan por el río. Los rosarinos no entendemos cómo en Buenos Aires no se consume. Son pescados frescos de la región, se consiguen más baratos, ¿para qué pelear por un salmón rosado que es importado y carísimo?”, se pregunta Nanni.
“Las compro vivas, voy a un mercado frente al río en La Florida, donde está la playita y ahí están, recién salidas del agua nadando en piletones, las elijo yo mismo. Más frescas no pueden ser. Quizás a Buenos Aires llegan congeladas y luego las venden descongeladas como frescas, así que siempre aconsejo comerlas en el día”, recomienda Nanni, que pertenece a ese grupo de chefs que luchan por la cocina de alta calidad fuera de Buenos Aires. Cuando llegó el momento de elegir carrera, optó por Medicina (cursó hasta tercer año). En su casa no era sencillo tomar la decisión de dedicarse profesionalmente a la cocina y mucho menos venir a Buenos Aires. Pero Luciano seguía cocinando en los encuentros familiares o con los amigos. Para un cumpleaños su mujer le regaló la inscripción a la escuela del Gato Dumas, justo cuando inauguraba sus cursos en Rosario. “El Gato fue mi padrino, falleció antes de que abriera mi restaurante (Pobla del Mercat, Salta 1424, Rosario), pero lo considero mi gran maestro. Y también Ramiro Rodríguez Pardo, otro gran referente. Me acuerdo que el día de la apertura vino directo con la chaqueta puesta, listo para trabajar. Un genio.”
Nanni viajó, hizo stages en distintos restaurantes; es director de la escuela de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Rosario (Aehgar) y forma parte del equipo de capacitación de la Federación Hotelero Gastronómica de la República Argentina (Fehgra). En 2013 representó a la Argentina en Madrid Fusión, la feria gastronómica más importante de España.
¿Se comía boga en tu casa?
Curioso, todos cocinaban en mi casa, pero no se hacía mucho pescado. Se le daba importancia a la comida, pero en general todos hacían pastelería o panadería. Recuerdo que me levantaba un domingo y mi viejo había hecho tortas negras. La boga es un plato de la parrilla del barrio. Se come afuera o en casa con amigos, es una celebración típica del Litoral.
¿Resiste otras cocciones además de la parrilla?
Sí, claro, se puede hacer a la sartén, al horno. Yo la cocino al vacío en el restaurante. Es una carne que tiene poca, pero muy buena grasa, que aporta Omega 3. Es neutra, por eso se le puede agregar una cobertura de sabor. Por ejemplo, hago una croûte con semillas o con polvos de panceta o jamón o con aceitunas negras. Las posibilidades son infinitas.
¿Cuáles son los tips para hacerla a las brasas?
Muchos dicen que primero hay que cocinarla del lado de la escama. Yo lo hago primero del lado de la carne. Con buen fuego, pintás la carne con un poquito de aceite. Se dora hasta que se hace una costrita. Y la das vuelta y la terminás de cocinar. La piel no se come porque es bastante gruesa y dura. Hay que saber que los pescados de río se diferencian por su piel. Los llamados de cuero no tienen escamas y poseen pocas espinas, como el surubí. Los pescados de escamas tienen muchas espinas, como la boga. Todos se adaptan a frituras, cazuelas, parrilla y horno.
¿Qué te interesa de la docencia?
Me gusta muchísimo, cada vez hay más chicos que quieren ser cocineros. Y lo que más me importa es ofrecerles herramientas para trabajar. No me interesan los cursitos glamorosos, yo quiero que salgan de la escuela con recursos, con oficio. Es una profesión muy sacrificada, pero los jóvenes tienen muchas más posibilidades que cuando yo empecé. Muchos las aprovechan muy bien, hay gente muy talentosa.
Cada vez se conoce más en Buenos Aires el trabajo de cocineros de distintas provincias. ¿Cómo ves esa valorización?
Siempre hubo cocineros muy buenos en todos lados. Quizás ahora estamos más comunicados, hay más festivales y eventos en los que podemos mostrar lo que hacemos. Creo que hay mucho trabajo por hacer, muchos productos por conocer y muchas recetas por probar. Este es un camino que no se transita solo, sería bueno que hubiera mucho más intercambio.
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