Máquinas de café, el objeto fetiche de los bares porteños

Es Ruiz Cafetín es una de las cafeterías más lindas de la ciudad, parte del coqueto barrio inglés de Caballito. Una hermosa casona pintada de blanco, con dos pisos y patio, en una tranquila ochava. Dentro, cada detalle demuestra cuidado: la iluminación, las minitortas, la vajilla. Y ahí, en medio de una isla, ubicada frente al salón principal, está ella, la vedette de la casa, dispuesta a ser admirada. De color lila reluciente, se trata del modelo FB80 de La Marzocco, empresa italiana dedicada a las máquinas de café, que este año festeja su 90° aniversario.

“La pedimos especialmente de color lila, el tono que representa a nuestro cafetín”, explica Jorge Seijas, socio de Eduardo Ruiz, uno de los pasteleros más reconocidos del país. “Cuando abrimos, hace un año, pensamos en distintas opciones sobre qué tipo de café ofrecer. Hoy, la escena del café evolucionó mucho, cualquiera puede tener un buen espresso en la casa. Así que había que ir más arriba. Por eso, tenemos nuestro propio blend de café (lo elabora Coffee Town) y dos baristas, cubriendo todo el día”, dice.

La historia del café que más se bebe en los bares de todo el mundo, el espresso, es la historia y devenir de las máquinas de café que permiten su elaboración. Su primer antecedente es de 1884, cuando Angelo Moriondo patentó, en Turín, su “nueva maquinaria de vapor para la confección económica e instantánea de la bebida de café”. Fue necesaria otra década y media para que este invento cobrara forma, en este caso gracias a Luigi Bezzerra, que en 1901 sumó mejoras y prototipos. Otros cinco años más tarde, Desiderio Pavoni presentó en la feria de Milán “La Ideale”, la primera máquina de café espresso comercial, que desde allí se expandió por el mundo, modificando la manera de beber café, de una vez y para siempre. Desde entonces, decenas de empresas surgieron como símbolo de tecnología y calidad: La Pavoni, La Cimbali, La San Marco, Rancilio, La Marzocco, todos referentes que dicen presente en algunas de las mejores cafeterías de la ciudad porteña.

Como símbolo de modernidad europea, las máquinas de café espresso desembarcaron con éxito en la tradición del café porteño. Se dice que el Tortoni fue el primer lugar en tener su máquina para espresso, con el clásico formato de columna. En Le Caravelle, hace poco reabierta con nuevos dueños, supieron tener una cafetera Lagorio, que reemplazaron por una más moderna, La Valente.

El alma del lugar

Pero tal vez el mejor ejemplo de cómo la máquina de café define el espíritu de un lugar es Florida Garden, donde detrás de su barra al paso hay una bellísima Rilo, de fondo cobrizo con el filigrana FG moldeado en relieve. Fundada en 1955 por el español Manuel Emilio Rilo, esta metalúrgica goza del prestigio de producir algunas de las mejores máquinas de café de industria nacional. “A la máquina hay que cuidarla”, cuenta Luciano Rodríguez, encargado de Florida Garden desde hace más de una década. “Cada día se limpian todos los filtros, una vez al mes se desarma por completo para limpiar por dentro, Cada dos o tres semanas vienen a cambiar unas gomas que se secan. Pero no se trata sólo de la máquina, sino de la gente que la trabaja. Algunos de los que sirven café trabajan en el lugar hace más de 30 años. Y todos le ponen atención, se toman el tiempo, verifican el calor de la taza. Cada detalle importa”, dice.

“Durante muchos años, las máquinas de café fueron un símbolo de la decadencia del café en la Argentina. Y en esto tiene mucho que ver un tema comercial: para abaratar la inversión exigida, muchos lugares prefirieron aceptar máquinas en comodato que les daban los proveedores de café. Máquinas que, en muchos casos, venían de otros lugares que habían cerrado, que estaban en malas condiciones, eran ruidosas, con sarro en los conductos. Como nadie la sentía propia, no las cuidaban ni limpiaban. Y así, comenzaron a ocultarse, a esconderse debajo de las mesadas”, cuenta Martín Mellicovsky, dueño de Establecimiento de Café, ya con ocho sucursales en Buenos Aires. Allí utilizan máquinas de La San Marco (fundada en 1920 en Italia) y también algunas de Rilo. De hecho, en su primer local, en la calle Lavalle, sigue estando La San Marco modelo 95, “que funciona impecable, después de haber hecho más de un millón de pocillos”.

Hoy, las cafeterías de baristas –donde sirven cafés de especialidad, con granos seleccionados de los mejores cafetales del planeta–lograron que las máquinas de café recuperen su merecido primer plano. En el LAB Tostadores de Café de Belgrano, por ejemplo, tienen la EVO2 de Dalla Corte, una de las empresas más prestigiosas del mundo, de diseño racional y alta performance. En el Barrio Cafetero de Microcentro brilla el modelo Aurelia II de Nuova Simonelli, marca que gusta mucho a los baristas. En Shout Café & Espresso Bar usan la Rancilio Classe 6 de leva, mientras que All Saints espera para su nuevo local del centro una Spirit (máquina de culto de los Países Bajos) y en el local de Marcelo T. de Alvear, Negro Cueva Café se da el lujo de poseer la Victoria Arduino, sponsor del mundial de baristas. Máquinas todas imponentes, de más de 70 kilogramos de peso, de alta tecnología, que pueden costar lo mismo que un automóvil de gama media. La mayoría incluye elementos computarizados, aunque mantienen parámetros manuales que permiten a los baristas tomar decisiones propias según el café, el clima o el cliente. Mucho de esto podrá verse pasado mañana en Exigí Buen Café, la feria que ocupa los salones del Four Seasons con charlas y exposiciones. “Es como pasa con los autos: uno primero aprende a manejar uno cualquiera, luego elige el modelo que compra. Acá es lo mismo. Estas máquinas aportan precisión, ayudan a que todo ese conocimiento del barista se vea facilitado”, explica Sabrina Cuculiansky, organizadora de Exigí Buen Café.

“Hay siempre innovación. La Dalla Corte está conectada al molino, que lee cómo está tirando el café y modifica la molienda según esa lectura”, explica Fernando Lozano, de Negro Cueva de Café. “La Victoria Arduino te dice cuánto pesa el café al caer, para sacar siempre los mismos gramos. Si le decís que querés el agua a 70°C, va a salir a 70°C. Ahora hay modelos con triple caldera, para regular cada canilla con una temperatura diferente. Pero ojo, una Rilo nacional es muy buena. Si la abrís y tuneás ciertos parámetros, podés sacar un espresso impecable”. Y a estas máquinas hay que sumar siempre el molino. “Con un mal molino, no hay mucho ya que puedas hacer. Hoy, los molinos son parte de la tecnología indispensable de una buena cafetería. Y ahí todavía hay una brecha entre lo nacional y, por ejemplo, los molinos alemanes, que pueden salir 3000 euros, pero que son los mejores”, cuenta Sebastián Maggi, de Shout Café & Espresso Bar.

Para Lozano, el modo de pensar el café está emparentado con la historia. “Antes, a la máquina se la cuidaba, era un orgullo de la casa. Pero cuando empezaron los comodatos, con máquinas desastrosas, que en muchos casos habían quedado de cafés fundidos, los lugares dejaron de cuidarlas Todavía hoy muchos abren un café, y en lo que menos piensan es justamente en el café, buscando precio donde no deberían buscarlo. Si comprás tu máquina, esa inversión te exige conciencia y cuidado. Tener una buena máquina, hecha un espejo, es de vuelta un orgullo del barista”, culmina.