Más allá del asado: el fuego, protagonista de la cocina

"Básicamente, imaginamos una cocina que vuelva a sus raíces. Y ahí aparece el fuego de leña, con todo lo que aporta en los sabores", explica Nacho Trotta, cocinero a cargo de la cocina del flamante Bestia, una de las más comentadas aperturas en la escena gastronómica actual. Se trata de un lugar que, a través de sus ahumadores y sus conservas, apuesta a sabores propios, con firma de su chef, y claro: con el inconfundible aroma a leña.

Que haya fuego en una cocina -no esa llama aséptica y azulada del gas, sino la más roja y sucia, la que se alimenta de quebrachos y espinillos-no es algo novedoso en la Argentina, país de parrillas y asadores.

La novedad es que hoy, no sólo las parrillas recurren a estos fuegos, sino también las mejores cocinas y cocineros. Desde los reflejos encendidos al fondo de Aramburu -restaurante de lujo con una fantástica propuesta de gastronomía- a Proper, el lugar al que todos quieren ir, con su gran horno a leña central.

Otros ejemplos son Tetuan Brasero Marroquí, donde el fuego se exhibe en una vidriera, e incluso el pequeño y delicioso Tori Tori, con sus brochetas japonesas sobre las brasas. También vale la pena mencionar al Josper (un moderno horno a leña) que marca la cocina de La panadería de Pablo y le da sabor a los arroces perfectos de Oviedo. En definitiva, son decenas de lugares bien distintos los que caen hipnotizados bajo el movimiento de las llamas.

En inglés, se dice fire; en alemán, es Feuer. Y en idish, esa lengua milenaria hablada por los judíos de Europa Central y del Este, se traduce como fayer. Y así, Mishiguene Fayer, es el nombre de la segunda casa de Tomás Kalika, el cocinero que logró llevar los sabores de la gastronomía judía a la lista de los mejores restaurantes del continente. “Con mi socio Javier Ickowicz indagamos en el recetario judío y lo llevamos a este concepto, de fayer, de fuego. Hay mucho de cocina callejera israelí, también rusa, de Túnez, esas recetas más informales, donde el fuego cumple un papel muy importante. En una visita que hizo al país, Ferran Adrià nos dijo que en materia de fuego éramos todavía muy clásicos, que había mucho para investigar. Fayer responde un poco a eso, con una mirada argentina puesta sobre la cocina judía”.

Como eco de sus palabras, este lugar muestra los cinco fuegos distintos en acción. Está el ahumador, de donde sale el pastrón con hueso, estrella de la casa. También la parrilla, asando bifes jugosos y salchichas de cordero. El espiedo gira constantemente, los panes salen del tannur mientras que unos pejerreyes se distribuyen en largas espadas sobre las brasas del mangal. Cada plato expresando, a veces de manera explícita, en otras más sutil, el aroma de la leña.

Mucho de lo que sucede hoy a nivel nacional (y también mundial) entre el fuego y la mejor gastronomía se debe a una persona: Francis Mallmann, el autor de libros como Siete fuegos y En llamas, ambos best sellers en sus versiones en castellano y en inglés. El mismo Mallmann que supo hipnotizar a sus seguidores con los fuegos encendidos a través de la pantalla, sea en ElGourmet o en el Chef’s Table de Netflix. El que cuelga los pollos sobre las brasas en ferias internacionales y que reproduce su ideología en restaurantes como en 1884, en Mendoza (o en el más nuevo Siete Fuegos, en el Valle de Uco). A Mallmann le siguieron otras propuestas, como la que Fernando Trocca impulsó siempre en sus lugares, en especial en Sucre, con la parrilla y el espiedo a la leña en primer plano. “A partir de Mallmann, con la exposición que él significa, los argentinos comenzamos a tener las puertas abiertas para mostrar lo que hacemos con fuego. Y esto va más allá del asado tradicional. De todas maneras, se trata de un fenómeno mundial, que va más allá de nuestras fronteras. Tenés por ejemplo a los vascos, con Asador Etxebarri a la cabeza, un lugar increíble donde el fuego es protagonista”, asegura Kalika.

Todos los fuegos, el fuego

El aroma de los leños encendidos atraviesa hoy la escena gastronómica nacional, incluyendo restaurantes de lujo, cocinas de autor y fast food étnicos. Uno de los primeros en hacer del fuego su leit motiv fue Kon Kon, con Pablo Abramovsky a cargo de los sabores. “Me encanta que cada vez sean más los que se suman a las brasas, una pasión que los argentinos tenemos muy en alto”, dice. Antes de abrir la primera sucursal de Kon Kon, Pablo ya quería tener su horno a leña. Al encontrar el local, y tras descubrir que no podían hacer la instalación de gas, decidió apostar todo a las brasas, armando así el primer shawarma vertical a leña del país. “Y la gente se volvió loca, se enamoró completamente del sabor que logramos. Para mí, fue una melange entre lo argentino y lo de Medio Oriente”, dice. Hoy, Kon Kon creció, con dos locales, uno que mantiene la idea de cocina judía y oriental, el otro que apuesta a la idea de bodegón, pero ambos con los fuegos al rojo vivo, expresados en hornos de barro y ahumadores, de donde salen platos como unos sorrentinos de zapallo kabutia ahumado, con queso también ahumado ahí mismo, y unos champiñones encurtidos y –claro– ahumados. “Usamos distintas maderas. El quebracho colorado, que te da las calorías. Y el quebracho blanco, el espinillo y el sauce, para aportar más sabor. Todo esto ya impacta desde lo visual, pero lo que más gusta es el sabor que logra. Ese efecto Maillard que es distinto al que se consigue con gas, con todos los aromas de la leña que se pegan a los carbohidratos, a la grasa de la carne”, dice.

Hace apenas un par de semanas abrió Tierra de Nadie La Villa, marcando el crecimiento de esta hamburguesería de culto ubicada en una anónima calle de Caballito, uno de los secretos más hablados de la ciudad.

Para La Villa, su cocinero David Sovilj imaginó dar un paso más, incorporando así el fuego a una cocina mucho más amplia. Y aprovechar ese fuego para grillar no sólo sus famosas hamburguesas, sin también unos langostinos especiados, para hacer luego un sándwich como el Poboy, homenaje a los sabores de Nueva Orleans, con salsa romesco, lechuga iceberg y un aderezo a base de leche de coco y eneldo. “Ya cuando arrancamos el primer TDN, quería tener una parrilla dentro de la cocina, pero no nos daba el cuero, era mucha inversión y riesgo. Hoy, con la necesidad de un lugar más grande y de mayor producción, pudimos cumplir ese sueño, pensando además en todo lo que podía aportar la leña. Por eso volvimos a ofrecer distintos sándwiches y rolls, como el de lomo al grill con queso Lincoln de La Suerte. O el de bondiola con un pan untado con humita, criolla y limón confitado. Si bien te obliga a estar mucho más encima cuidando los puntos de cocción, el grill te potencia muchos sabores. Y en un rubro tan replicado como lo es el de las hamburguesas, sentimos que había un lugar para que nosotros hagamos esto”, asegura.

Superar la dicotomía

No se trata de una competencia entre sistemas tradicionales y modernidad, sino al revés, de trascender esa falsa dicotomía, así como la de alta cocina y comida popular. Como dice Nacho Trotta, “buscamos la raíces sin olvidarnos del siglo en el que vivimos, de nuestra experiencia y técnica. Hay una generación de cocineros que está abriendo el juego. En lo que respecta a los ahumados, trabajamos y aprendimos mucho de los Kansas y sus competencias, de las ribs y la barbacoa. Y todo eso puede estar buenísimo, pero hay que seguir indagando, poniéndole cabeza, para poder crecer”. Desde ya, las suyas son palabras que no se quedan en el vacío, sino que se traducen en platos como sus langostinos, que salen con una yema de huevo cocida a 68°, lechuga repollada grillada, caldo de chancho, orejas de chancho fritas y una salsa de sweet chili. “Partimos de la base del humo o un curado, pero le damos un toque propio y más moderno. Vamos de platos más delicados, como los langostinos, que tenés que sentarte y entenderlos, a lo rústico, como la costilla de vaca ahumada por unas 8 a 10 horas, con la carne que se despega del hueso”.

El fuego hipnotiza, no sólo a través de sus sabores, sino por las formas que toma, ese dibujo etéreo que se cristaliza en el aire. En palabras de Tomás Kalika, “los argentinos lo sabemos muy bien. Cuando te ponés a hacer asado, lo que más disfrutás es prender el fuego, ver cómo arranca todo, sentado en una sillita, con una copa de vino, tal vez un libro en mano, mirándolo arder. Es más lindo eso que todo el resto, no importa si sos cocinero, mecánico, médico. Por eso armamos nuestra cocina a la vista. El fuego es cálido, abraza, es a la vez potente, tiene una energía única y universal”. ¿Cómo no enamorarse de una gastronomía que tenga al fuego como protagonista?.

Al calor de las brasas

• Bestia Primera Junta 702 (San Isidro)
• Kon Kon Honduras 5799 / Ciudad de la Paz 200 (CABA)
• Mishiguene Fayer Av. Cerviño 4417 (CABA)
• Tierra de Nadie La Villa Acoyte 263 (CABA)
• Aramburu Salta 1050 (CABA)
• Oviedo Beruti 2602 (CABA)

Por Rodolfo Reich

---

Conforme a