Mauro Massimino. "Pude romper el mito de que lo vegetariano no tiene sabor"

Martes, 15.30 horas, y el palermitano local de Buenos Aires Verde está lleno. Es algo que no ocurre en buena parte de los establecimientos gastronómicos aledaños, y que tampoco era de esperar cuando hace 10 años abrió sus puertas este restaurante vegetariano, que ya cuenta incluso con una sucursal en Belgrano. "Cuando abrí todavía estaba el mito de que la comida vegetariana no tenía sabor", recuerda Mauro Massimino, chef que con 39 años se cuenta dentro de los pioneros locales de la cocina vegetariana y raw. Su cara hoy día está en la tele: Más sano más rico es el nombre del programa que conduce en El Gourmet, donde comparte recetas y métodos de preparación de platos como los que ofrece en su restaurante: "Tenía ganas de poder pasar esto a millones de personas a través de la pantalla, explicado de forma tal que quien esté en su casa, mirando, pueda entender y tener esa posibilidad de cambio, sin la necesidad de tener que estar en un restaurante". ¿Un cambio? Para Massimino, la alimentación vegetariana es mucho más que una moda; de hecho, debajo del cartel de Buenos Aires Verde se lee: "Alimentación inteligente".

-¿Por qué te hiciste vegetariano?

-Mi razón de ser vegetariano, y creo que es la que debería ser, es entender que tiene que ver con el sufrimiento de otro ser, que es el animal. Siempre digo que es muy fácil ser vegetariano porque está de moda, porque es estético, sin entender lo que hay atrás.

-¿Notaste cambios en vos cuando te hiciste vegetariano?

-Sin entrar en lo filosófico y en lo espiritual, lo primero que noté es la energía del cuerpo, una mayor vitalidad, y el cambio en al piel, en el pelo, y cómo me sentía de ánimo.

-¿Y cómo llevaste ese cambio tuyo a la cocina?

-Primero lo practiqué conmigo para poder probar lo que era adentro del cuerpo y sentirlo. Soy una persona que si algo no pasa por mí no lo puedo comprobar. Yo entonces hacía alta cocina, trabajaba en restaurantes de diferentes líneas, donde todo era la deco, productos de todos lados, tener todo de todo. Y me empecé a preguntar qué estaba haciendo, qué era lo que estaba utilizando y de dónde venía lo que estaba utilizando. Y eso me llevó a empezar a hacerme un montón de preguntas. A poner un freno en mi carrera, y empezar a ver de dónde vienen las cosas, cuándo crecían esas cosas, más allá de que uno es cocinero y entiende que el producto es estacional. Empecé a investigar un poco más. Que cada producto crece en una estación, y es por algo, a algo responde. Empecé a entender un poco esos procesos. Es ahí cuando me tomo un año sabático; me iba a estudiar afuera pero me quedo acá, y empiezo a estudiar en la Facultad de Agronomía todo lo que es huerta orgánica, y en el centro naturista todo lo que pasa adentro del cuerpo. Porque generalmente uno se preocupa por lo de afuera, lo que es estética. Se limpia y se baña, pero no piensa ni por un segundo lo que pasa adentro. Salvo cuando uno tiene un dolor o una patología.

-¿Qué recepción tuviste cuando abriste Buenos Aires Verde?

-Al ser cocinero, y haber estudiado mucha técnica, pude romper el mito de que vegetariano es no sabor. Por suerte ahora cambió muchísimo la comida vegetariana, pero antes era arroz blanco Gallo con verduras hervidas, ni siquiera al vapor... Yo rompí mucho con eso al aplicar técnicas de cocina y darle sabor a este tipo de alimentación. Hoy, muchos se sorprenden, incluso personas que no son vegetarianas, que vienen y dicen "qué rico comer una pizza, una pasta", que son orgánicas e integrales, y no notan la diferencia. Porque en el mundo de la cocina vegetariana y natural a veces hay mucha gente que no pasa por las escuelas porque no quiere tocar carne. Yo siempre explico en las charlas y cursos que doy que sea cual sea la cocina siempre vas a necesitar una técnica. Si uno tiene técnica puede evolucionar mucho más. Entonces, creo que he roto mucho el mito de que la comida vegetariana no tiene sabor, y he logrado que la cocina vegetariana sea algo cotidiano. Y la gente lo ha recibido muy bien.

-¿Con qué te encontrás cuando vas a otros restaurantes vegetarianos?

-Voy muy poco, porque hay pocos. Pero sí veo hoy que los chefs de renombre empiezan a poner en sus cartas platos vegetarianos, pero que no los piensan con esa mirada, sino que piensan que en la fruta y en la verdura hay una locura superinteresante de textura, colores y sabores, que enseñan en las escuelas y uno no desarrolla. En parte porque se piensa que si uno no tiene la pieza principal de carne no hay plato. Es un tema que me preguntaba cuando empecé con esto: no tengo la pieza principal, ¿qué será lo principal? Ahí te das cuenta que las verduras, las frutas y las legumbres hablan por si solas y no necesitás mucho más.

-¿Por qué crees que hoy la gente le presta tanta atención a la alimentación?

-Porque creo que realmente ya no se encuentra la cura en un remedio, en un médico, sino que se empieza a encontrar al escuchar al cuerpo y ver lo que está pasando. Uno va al médico y te dice tomá esto, y ni siquiera pregunta qué es lo que te está pasando. Entonces la gente empieza a buscar otro camino, alternativas. ¿De donde vienen los medicamentos? De las plantas, modificados... la alimentación es una gran herramienta para tu cuerpo. "Somos lo que comemos", esa gran frase es una gran realidad. Si a un auto naftero le ponés gasoil lo rompés. Nuestros órganos son como las piezas de un auto, que vamos deformando. Uno dice "yo toda mi vida comí carne y no me pasa nada". El cuerpo tiene una capacidad de aguantar muchísimos años sin pasarte la factura. El tema es cuando te pasa la factura es con una enfermedad complicada. Y a veces nos encontramos con alergias, estreñimiento, dolor de cabeza, cosas que son muy crónicas, y que simplemente se pueden mejorar con la alimentación, comiendo menos lácteos, comiendo menos carne.

-¿Qué vuelta de tuerca por sobre lo vegetariano aporta lo raw [crudo]?

-Es impresionante cómo vuelve la vitalidad al extremo. Más allá de que comas un producto cocido superbueno, comerlo crudo te reporta toda la vitalidad que tiene que ver con que el alimento está intacto. y poder disfrutar eso en el cuerpo es como un regalo.

-¿Por qué el mundo de la cocina vegetariana sigue usando palabras que refieren al mundo de la carne, como "hamburguesa vegetariana" o "salchicha vegana"?

- Como cocinero, va por poder mostrar a la gente que se puede comer un producto con una textura y un sabor y estética igual, pero que técnicamente no es carne. Poder hacer ese juego. Para el vegetariano, poder regalar eso que primero entra por los ojos, el olor, la textura en la boca, y enteder que no es carne, y lograrlo con mucha técnica me parece fascinante. Desde mi lado es un juego que yo me regalo sin abusar, como cocinero, como apasionado de lo que hago, pero siempre con respeto y con un trabajo atrás. Pero sí entiendo al que te dice "eso no es carne".

-Hace 12 años que no comés carne. Cuando pasás por la puerta de una parrilla y sentís el olorcito a asado, ¿te tienta?

- No. El día que me reprima voy a volver a comer carne, porque si te reprimís te enfermás. Si mi cuerpo realmente me lo volviera a pedir, lamentablemente lo tendría que escuchar, como cuando lo escuché antes y dejé de comer carne.