Mito o verdad. ¿Por qué algunas cervezas nos caen mal?

Con el crecimiento explosivo, pero también informal, que tuvo la cerveza artesanal en los últimos años, un tema del que se habla poco, pero que resulta fundamental a la hora de poder degustar una cerveza en óptimas condiciones es la sanitización –proceso por el cual se reducen los microorganismos y las bacterias– en la producción y venta. Desde el punto de vista del consumidor, la historia puede ser familiar: fuiste a tomar una cerveza y, al día siguiente, te levantaste sintiéndote fatal, sin saber muy bien por qué.

"Un maestro cervecero arma la receta, selecciona lúpulos importados, usa una levadura de fermentación limpia y agua de la máxima pureza. Pasa 20 días cuidando cada etapa del proceso rigurosamente, para que ningún microorganismo arruine su trabajo. Terminada su cerveza, la distribuye en transportes refrigerados para que su creación llegue al consumidor de manera óptima. Pero ese mes el bar no tuvo tiempo de encargarse del sanitizado de sus choperas y, aun así, decide pinchar la cerveza. ¿Cuánto puede arruinar el descuido del bar una cervecería? Mucho", advierte Sol Cravello, cicerón y beer educator de Patagonia, en sus cursos de off flavors, ejemplificando cuán compleja es la cadena de producción y distribución de la cerveza.

Dicen que una cerveza excepcional debe distinguirse en los primeros sorbos. Y no es casualidad que escuchemos que la diferencia entre una cerveza industrial y una artesanal es la calidad, resaltando la ausencia de químicos de esta última. Pero lo cierto es que los problemas de calidad y de higiene se enfrentan en ambos mundos.

Y aquí juega un papel esencial el bar: tiene que garantizar la calidad y la continuidad del producto, que va desde la luz, la temperatura, el tiempo del barril en el bar y la limpieza en las líneas de las canillas hasta el mismo vaso donde te sirven la bebida.

Los microorganismos que pueden desarrollarse en la cerveza están siempre presentes e ingresan en el barril al momento de pincharlo. Su proliferación será en función de la temperatura y del tiempo que tarde en consumirse el barril, y se podrán manifestar de distintas formas, como mal olor, sabor extraño, turbidez, sobrecarbonatación.

"Sea una home brewer o una gran cervecería, el tema de la contaminación es transversal a todos, desde el que cocina 20 litros al que cocina 5000. Aunque la cerveza salga 10 puntos, si llega al bar y el lugar no es higiénico, si no cuida el circuito de cañerías, la temperatura, entre otros requisitos, el producto se arruina", explica Vanessa Giannunzio, brewer, estudiante de Medicina y miembro de Lupuleras Rosarinas.

Esa Sour tiene algo raro

Dejar una cerveza más tiempo de lo recomendado es otro factor en la pérdida de calidad. Las cervezas cítricas como la IPA y las ácidas como las Sour son las más complejas, porque se oxidan, se pudren y así baja su tomabilidad. "Las Sour son las más peligrosas por su gran acidez, con tendencia a ser raras y exóticas. Por eso, hay que ser responsables y no sacar al mercado un producto que está contaminado y que uno sabe que puede enfermar. Esto me ha sucedido a mí como consumidora. Entonces, si notás algo raro de sabor u olfato, fuera de los parámetros de la cerveza que estás consumiendo, attenti", advierte Giannunzio.

Como consumidor de cerveza y conociendo algunas de estas cosas también podés empoderarte. Según la Brewers Association, la limpieza de las choperas debe hacerse cada 14 días. Asimismo, existe una certificación de calidad de bares que se llama Slon que audita una gran cantidad de puntos para garantizar que en ese bar la cerveza se cuida (incluye análisis microbiológicos de los picos de las choperas).

"Actualmente se hace mucho foco en la elaboración (que muchas veces también sufre contaminaciones en fábrica) y hay poco interés en el servicio. Choperas infectadas, vasos sucios y muy escasa capacitación del personal son algunos de los problemas que ponen en juego el futuro de los bares de cerveza artesanal", cierra Cravello.

Para tener en cuenta

Por Vanessa Giannunzio, miembro de Lupuleras Rosarinas

• Burbujas en el vaso. Si tu vaso tiene adherencia de burbujas está sucio. Estas manchas sucias en el vaso se denominan nucleación y puede ser que hayan sido retenidas por residuos de alimentos, detergente o aceites. Así que si las llegás a ver en tu vaso, podés pedir que lo cambien por uno limpio.
• ¿Espuma en la cerveza? Dos dedos es lo que se recomienda, pero muchas veces puede fallar si se le fue la mano al chico de la barra o a vos mismo cambiando de recipiente. Además, la espuma (giste o corona) cumple un rol como barrera protectora del oxígeno al retener aromas y sabores. Si te sirven la cerveza sin espuma, no se le da espacio a que libere CO2 y ese CO2 termina en tu panza con el efecto poco deseado de hincharte.

Por Laura Marajofsky

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