Mona Gallosi: "Se impone el consumo de experiencias"
Es una de las pioneras de la nueva coctelería argentina y a los 38 años piensa nuevas formas de ampliar los paladares
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LA NACIONSoledad Vallejos
Su sueño no es abrir un bar. Sus papás siempre fueron abstemios y confiesa que su momento preferido del día no es la noche; ella trabaja mucho mejor por la mañana. Es que Mona Gallosi (38) nunca fue una mujer convencional, ni siquiera dentro de su mundo profesional, donde su nombre ya es marca registrada. La chica detrás de la barra del Empire Thai, en su primer trabajo como bartender hace casi veinte años -cuando el Sex on the beach era el trago de moda- se convirtió en un referente de la industria de la coctelería. Y dice que ya no tiene prejuicios. Hasta se animó a preparar un cóctel para una marca de jugos de sobre, y si antes le fastidiaba que alguien le pidiera un trago sin alcohol, hoy piensa distinto. Acaso su hijo Delfo, de apenas diez meses, sea el responsable de muchos cambios en su vida. Hasta su sofisticada barra hogareña, que cuenta con algo más de cien botellas, perdió el trono en el living de su casa. Delfo todavía no camina, pero sabe que en cuestión de semanas puede ingeniárselas para manotear un vodka, un whisky o por qué no un coñac. "Es la bebida que se viene".
-¿Cómo es el trabajo de una bartender fuera de la barra?
-Desde que formé mi empresa hace cinco años [Socth & Soda], me di cuenta de que rindo mucho mejor trabajando de día. Hace 19 años que me dedico a esto y cuando la barra me quedó chica empecé con los eventos corporativos. Me gusta estar como bartender guest, hoy es un trabajo que disfruto más en ocasiones especiales. Ya no aguanto toda la noche detrás de la barra [se ríe]. Me gusta dar clases, talleres y disfruto también del trabajo de asesoramiento en los bares. En Fabric hasta me dejaron meter mano en el diseño arquitectónico de la barra. Fue un gran desafío. Pero quiero poder concentrar todas las experiencias en un sólo lugar, por eso ahora estoy en plena obra de un espacio académico y cultural propio, en Virrey Arredondo y Zapiola. Aún no tiene nombre, pero será un lugar donde habrá clases de coctelería, catas de vino, clases de cocina, muestras de arte y eventos corporativos. Será una sede propia para desarrollar proyectos y experimentar con otras cosas.
-¿Tus papás eran abstemios?
-Mi papá brindaba en Navidad con un vaso de gaseosa. El colmo era tener una hija bartender. Cuando se lo dije puso el grito en el cielo, pero después estaba muy orgulloso de mi trabajo. Pero yo recuerdo que en la casa de mi infancia, donde mis abuelos estaban muy presentes, nunca faltaba un aperitivo. Lo primero que tomé fue un Cinzano con mi abuelo.
-¿Fuiste la primera en hacer tragos al aire en un programa de radio?
-Sí. Fue una apuesta que resultó muy bien. Hoy sigo en Radio Metro todos los viernes, también hago Experiencias Líquidas, con Reynaldo Sietecase, y estoy los domingos en América en el programa Cocina sobre ruedas.
-¿Te gustaría tener tu propio bar?
-Sinceramente, no [se ríe]. Propuestas siempre me llegan, pero la verdad es que es un trabajo muy esclavo. Por eso quiero abrir mi propio espacio para incursionar en otras cosas.
-¿Está la fantasía de querer seducir a la bartender?
-Sí. Eso nunca cambia. Si saltás del otro lado de la barra no pasa lo mismo. Lo juro. Pero la risa siempre fue mi mejor aliada para salir de cualquier situación. Muchas veces me reía y por dentro pensaba "ay, qué plomo este tipo". Pero es inevitable. Mientras no se pasen de la raya, el soberbio, el canchero o el goma, a todos les respondo con la misma sonrisa.
-¿Siguen de moda los tragos ahumados?
-Siguen de moda, pero escucho a mucha gente decir que probó un ahumado y no le gustó. El ahumado se puede lograr de varias formas: ahumar astillas de manzano, de roble o cerezo; ahumar el vaso donde se servirá el cóctel; utilizar alguna bebida ahumada o ahumado líquido. Yo sigo las estadísticas de ventas de los bares que asesoro, y cuando un trago no funciona bien, se cambia. Ahora lo que viene es el coñac. Todo vuelve. Es primo hermano del brandy, tiene el mismo proceso pero no es de la misma zona, y hoy se usa como complemento de otros tragos. Si tomás algo con whisky, le agregás coñac y queda muy bien. Es una bebida noble, rica y amable.
-¿Y cuáles son las bebidas no amables?
-En realidad todas son amables al paladar. Si es la primera vez que vas a tomar un whisky, por ejemplo, aconsejo agregarle un poquito de agua. Lo que no conviene es tomar una bebida espirituosa sola, siempre recomiendo agregarle un poquito "de algo". Hay algunas bebidas que solas pueden ser más bruscas, pero si las mezclás se hacen más fácil.
-¿El consumo responsable le quitó el prejuicio a los tragos sin alcohol?
-Cuando yo empecé a trabajar tenía muchos prejuicios. Y si alguien me pedía un trago sin alcohol me molestaba un poco. Era como si me pidieran un licuado. Con el tiempo empecé a entender que cuando uno habla de coctelería también piensa en el vestido de ese trago, es decir el garnish o la decoración, el vaso en el que se sirve, luego el aromo y por último el sabor. Pensás en todo lo que tiene un cóctel pero sin la graduación alcohólica. Y está bueno, porque el que no puede tomar alcohol cuando sale, ya sea porque es conductor designado, estás embarazada o algún otro motivo, tener un trago sin alcohol en la mano en lugar de un vaso de gaseosa no te deja fuera de esa experiencia social que compartís con otros.
-¿Se puede hacer un trago rico con un jugo en polvo de sobre?
-Se puede. No todo el mundo prepara tragos con jugos naturales. Yo lo hice para una marca y fue todo un desafío. En realidad, el puntapié inicial fue mi sobrino, que se agarró la primera borrachera en una de las previas cuando cumplió 18 años. La anécdota fue que con sus amigos mezclaron jugo de naranja en sobre con hielo y vodka en una jarra, pero sin tener en cuenta las proporciones. ¡No lo podía creer! Y me propuse hacer una carta sofisticada con distintos jugos.
-Además del coñac, ¿cuál es la próxima tendencia?
-Lo que se impone tiene que ver con el consumo de experiencias. Y en ese sentido vuelve lo molecular, sobre todo en la manera de preparar los garnish, las decoraciones, que ya había tenido su boom pero luego desapareció. También los deshidratados, los colores y las espumas. Hay ingredientes, como el sésamo negro, que no le dan un sabor particular pero sí un color impactante. Porque también un cóctel entra primero por los ojos.
Algo sencillo para la tarde
Su bebida preferida, entre tantas para elegir en una barra hogareña donde resposan más de 100 botellas, es el Aperol con vino blanco, a las siete de la tarde. Lo elige a diario, cuando llega de trabajar. ¿La receta? "Me gusta prepararlo y sentarme en el jardín y si hay charla de por medio con mi marido mucho mejor. Tres partes de vino, dos de Aperol, una de soda y una rodaja de naranja. Si hay amigos en casa opto por la versión con espumante, porque sé que a todos les gusta".
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