Mundial del cóctel: una lucha entre los mejores bartenders del mundo

El calor se adhiere al cuerpo, húmedo, denso, bien tropical. En Miami South Beach, ese caricaturizado paraíso norteamericano, el otoño se anunció en el almanaque pero no en la temperatura. Hoy es lunes 26 de septiembre, faltan diez días para que llegue el temido huracán Matthew. El hotel, en Av. Collins y la 23th, está pegado al mar: desde mi ventana veo cómo unos pocos turistas aprovechan las aguas cálidas para darse un chapuzón. La idea es tentadora, pero mi cronograma es estricto: debo bajar, desayunar fuerte -un omelette con hongos y tomate, salchicha grillada y panceta, todo junto a una gran taza de café y agua fresca- para enfrentar un día largo de cócteles y bebidas espirituosas.

Así comienza mi visita a la final global del World Class, el concurso de coctelería más prestigioso, que desde 2009 -cada año se realiza en un país distinto- elige al mejor bartender del planeta. Una competencia que, durante todo 2016, convocó en sus múltiples ediciones locales a más de 10.000 bartenders en los cinco continentes. De ellos, en Miami están hoy los 56 ganadores, representando a 56 países. Los hay de lugares tan diversos como Kenia, Japón, Australia, Inglaterra, Rusia, Vietnam, Singapur. En esta edición, la más grande hasta ahora, América latina pisa fuerte, con competidores de Uruguay, Perú, Chile, Brasil, Colombia, Costa Rica, Puerto Rico y México, entre otros. La Argentina no tiene representante, pero esto cambiará en 2017 (Diageo, la empresa de bebidas detrás de este concurso, anunciará a fines de este mes la primera edición local, que nos permitirá participar el año que viene de la final global). El conjunto asemeja un enorme mapamundi reflejado en múltiples idiomas, sabores e ideas sobre los bares y el modo de beber. Si quedaba alguna duda de que la coctelería es un fenómeno global, aquí está la prueba.

Cuatro días, mútiples etapas

El World Class no es un concurso cualquiera. A diferencia de otros grandes ejemplos internacionales (el Bacardí Legacy, el Gran Prix de Havana Club, el Angostura Challenge, entre otras competencias), en este caso los bartenders trabajan con un conjunto de espirituosas de lujo, de distintos orígenes y tradiciones. El ron guatemalteco Zacapa, el gin inglés Tanqueray Ten, el scotch Johnny Walker Gold y Blue Label, el whisky norteamericano Bulleit, el tequila Don Julio, los vodkas Ciroc (de Francia) y Ketel One (de Holanda), entre otros. Durante cuatro días, 56 bartenders enfrentarán seis pruebas hasta que uno solo logre levantar el gran trofeo. "El que gana, está salvado, es el mayor reconocimiento posible", explica Diego Cabrera, reconocido bartender argentino, radicado hace más de una década en España. Diego está aquí apoyando a la concursante de Barcelona, Adriana Chía (spoiler: Adriana no ganó, aunque logró ser parte de los doce semifinalistas).

Deambular por el hotel durante el World Class es similar a caminar por la alfombra roja de Hollywood. A cada paso surgen los ídolos de la coctelería actual, que vinieron como jurados o para dar clases maestras durante esta semana. Allí está Alex Kratena, quien logró que el bar inglés Artesian haya sido elegido por cuatro años consecutivos como mejor bar del mundo. O Erik Lorinz, el elegante jefe de barra del aún más elegante American Bar, en el -elegantísimo, faltaba más- hotel Savoy de Londres. O Hidetsugu Ueno, ejemplo de la perfección de la coctelería japonesa. O Dale DeGroff, pionero en los años noventa del actual auge de la coctelería. También están los ganadores de los World Class pasados: el español David Ríos, el griego Aristotelis Papadopoulos, el norteamericano Charles Joly, entre otros. Y este año se sumaron dos cocineros, el indio Gaggan Anand (dueño del restaurante de comida india progresiva Gaggan en Bangkok, Tailandia, elegido «Hombre del Año» por la revista GQ) y el peruano Pedro Miguel Schiaffano, chef de Malabar, uno de los mejores restaurantes de América latina. Aquí son como estrellas de rock.

Los concursantes están cohibidos, los nervios los traicionan, los errores se acumulan. Pero la calidad general es impecable: los mejores no han venido solos, sino que tienen equipos de trabajo detrás, que los ayudan en la mise en place, que los alientan, que los entrenan.

La primera eliminación se da a los dos días de competencia, tras cuatro pruebas durísimas. Una de ellas se llama La forma de los cócteles por venir, donde cada bartender debe pensar tres cócteles que definan el futuro de la profesión.

Otra es el Bleending Room: tras degustar un whisky de mezcla, los concursantes prueban nueve maltas e indican en qué proporción participa cada una del blend final. De 56 concursantes, quedan apenas 12. De todo el continente americano, apenas hay un sobreviviente: el mexicano Mica Rousseau, el resto se reparte entre Europa y Asia. Reflexiono para adentro: ¿La Argentina tendrá chance el año que viene? Pienso (quiero pensar), que sí.

Carrera contra reloj

Mientras los bartenders sufren por sus nervios, arman sus puestos de trabajo, tallan hielos y consiguen ingredientes -desde una fruta tropical a un pescado entero- en los mercados de Miami, el resto aprovecha -aprovechamos- y probamos un Bloody Mary picante, que se ofrece en una bicicleta devenida en puesto ambulante. O compartimos un Zacapa Royal, ron de ultralujo que me lo sirve su propia master distiller, la fascinante Lorena Vasquez. O escuchamos el auspicioso reporte sobre el futuro de la coctelería, que realizó la prestigiosa consultora británica The Future Laboratory.

Más tarde iré a la barra del lobby del hotel para beber un Old Fashion y salir luego a recorrer bares y barras en Wynwood, el circuito arty de Miami. Así, los días se suceden, al sol le siguen lluvias que dan lugar a más sol y calor, mientras se oyen los hielos en los vasos de whisky, se prueban cócteles como el Haru Sour (con tequila reposado y pomelo), se participa de degustaciones comparadas de vodka.

Al tercer día llega una de las pruebas más esperadas: bajo el nombre de American Cocktail, los doce competidores deben elaborar entre 8 y 14 cócteles (ellos deciden cuánto arriesgan y, de acuerdo a eso, cuántos puntos ganan) en apenas 10 minutos. Además, los cócteles deben tener buen sabor, respetar la receta original y mostrar alguna variante propia. Adrenalina pura, donde brilla la actuación del taiwanés Nick Wu, una máquina trabajando (si bien resulta arriesgado hacer free pouring -servir las bebidas sin jigger- a esa velocidad).

Finalmente, quedan seis. Seis finalistas (Taiwán y Japón, Bélgica, Francia, República Checa y Dinamarca), que tendrán 24 horas para diseñar su propio bar pop up, armar su lista de tragos y elaborarlos para nosotros, los más de 600 invitados que somos. En apenas un día, con la ayuda de un estudio de diseño, cada uno elige una estética y propuesta.

Del steampunk de la francesa Jennifer Le Nechet (spoiler: ella será la ganadora) a la felicidad playera y pop del japonés Ryu Fujii, pasando por el ambiente retro del dinamarqués Jonas Brandenborg. Seis bares creados en un abrir y cerrar de ojos, cada uno sirviendo sus cócteles, mientras comemos dim sum asiáticos, minihamburguesas y tacos mexicanos.

Le Nechet será la primera mujer en ganar esta competencia, y durante todo el 2017 oficiará de embajadora global del World Class, ganando infinitas millas en aerolíneas aéreas de todo el mundo. Tal vez, incluso, uno de esos viajes la traiga a la Argentina. Y se anuncia ya la sede de la próxima final: el DF de México.

Pero para eso falta un año: ahora, mientras el dúo latino Gente de Zona imparte reguetón a mansalva, partimos al Ivy Nightclub, para un largo festejo privado, esta vez con Snoop Dogg a cargo de las bandejas. Es Miami, hace calor y hay infinidad de buenos cócteles. ¿Cómo no aprovecharlo?

Nada más alejado de Tom Cruise

Hay muchos concursos donde los bartenders se baten a duelo. Incluso existe una película de los ochenta (1988) protagonizada por Tom Cruise donde la idea era mostrar destreza con la coctelera. Hoy el flow de la coctelería pasa por otro lado.

Por Rodolfo Reich

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