Oda al omelette: entonces los dobla en dos sobre el plato, que sale urgente a la mesa
El amor por viajar me fue inculcado por mis padres. Cuando tenía 3 años me llevaron en un buque de vapor con mis hermanos a los Estados Unidos, donde vivimos bastante tiempo. Desde esos años signados por los barcos y trenes mi vida fue una sucesión de viajes ligados a diferentes búsquedas. Música o cocina siempre parecieron buenas razones para emprender otro viaje buscando encontrar respuestas a mis sueños.
Hay un símbolo de cariño e ilusión plegado en dobleces de suspiros, como un sello, dentro de mi vieja sartén de hierro grueso. Viajó conmigo de regreso de París, en 1978. En esa primera compra de equipamiento francés se aunaron todos mis sueños de cocina. Todavía la uso, no es muy grande y produce un omelette generoso. Es mi sartén preferida, tiene las marcas y la pátina de los años, nunca la lavo con abrasivos, más bien con agua tibia y la guardo engrasada para que no se oxide. Cuelga de un gancho encima de la cocina económica y, mientras tomo un café o hablo con mis hijos, la miro de reojo y siento que es una suerte de pasaporte a estos 40 años de fuegos.
Cuando la compré, en Dehillerin, el más clásico y antiguo bazar de París, en la Rue Coquillière, recuerdo haber pedido una sartén para omelettes. Tiene los bordes con un ángulo a 45 grados sin curvatura. Cuando derrito en ella una cucharada de manteca a fuego bajo y la veo espumar abrazando el negro oscuro de centenares de sarteneadas, siento que puedo confiar en ella, que mis huevos nos se pegarán y que si mantego el calor adecuado lograré el color y textura exacta de mis deseos.
Todo comenzó en una peregrinación a Normandía, tierra de quesos y calvados, precisamente a La Mère Poulard, el restaurante de omelettes del Monte Saint Michel. Tomé el tren en la Gare Montparnasse hasta Rennes, y de allí un ómnibus. Es un islote sobre el mar que con la marea alta pierde contacto con la costa. Allí, en 1879, Annette Boutiaut (1851-1931) comenzó a servir unos omelettes gigantes a sus clientes, que debían comer algo rápido para volver a tierra firme antes de la marea. Cocinados sobre llamas de leña dentro de la chimenea del auberge. Desde entonces, son cobrados por gramos –el mínimo es de 300 gramos–. Se sirven con langosta y unas papas trufadas. Los huevos son batidos dentro de un perol de cobre sin estañar, con un fouet que se va golpeando mientras bate con una técnica curiosa y elegante. Los batientes, que son muchos, parecen hacerlo sin esfuerzo, los huevos se van inflando con la incorporación de aire. Mientras, el maestro de sartenes va trabajando con muchas a la vez, pone una sobre el fuego un minuto y la deja descansar al rescoldo mientras va repitiendo la operación con otra. Entonces los dobla en dos sobre el plato, que sale de urgencia a la mesa. No es un omelette clásico, sino casi un souffle que es servido siempre babeusse.
Mi abuela paterna me decía que los huevos se comían sólo en el almuerzo. Hoy solo, ya siendo casi la una, veo sobre la mesada de la cocina mi canasta de huevos de campo, que invita a una omelette. Una rodaja de queso Lincoln fina y amplia despojada de cáscara aguarda su momento dentro de la sartén con el cebollín picado. Tres huevos al perol apenas mezclados con siete golpes de gracia. Sal de mar y pimienta muy gruesa. Un pedazo de manteca en la sartén, sobre las brasas rojas de la chimenea; al lado, dos gruesas tostadas toman color pinchadas en un fierro. Pongo la mesa despojada, pimentero, servilleta de damasco y una botella helada de albariño. Me encanta comer el omelette con mostaza de Dijon, es un contraste que se lleva bien con la tostada y manteca.
También, una ensalada de cogollos al ajillo.
Me gusta cocinarme solo.
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