Pablo Campoy: arañita, el corte secreto

Misterioso, escondido detrás del hueso ilíaco en la cadera de la vaca, el corte arañita ofrece sus encantos a los paladares ávidos de secretos. Durante años (aún sigue siendo así en la actualidad), este bifecito nervioso que apenas supera los 100 gramos y que la cocción vuelve irresistible estuvo relegado a la carne picada o, en el mejor de los casos, al almuerzo familiar en la casa del carnicero. Pablo Campoy sabe bien de qué se trata esta historia. Por sus venas corren varios kilos de arañitas que su papá, carnicero, llevaba a su casa al cerrar el negocio. Hoy es el chef ejecutivo de BASA –el restaurante de los reconocidos empresarios gastronómicos Patricia Scheuer y Luis Morandi (Basavilbaso 1328, Retiro)– y en su carta la arañita es un plato estrella. “Es un corte que ya estaba en el menú cuando yo me hice cargo de la cocina, pero me pareció fantástico mantenerlo. Primero, porque se convirtió en un clásico del lugar; segundo, porque me parece importante difundir cortes poco tradicionales, y tercero, por mi historia: yo fui criado a arañitas y carne que no se vendía tanto”, sonríe.

Mientras, Hernán Méndez, dueño de la carnicería Piaf, limpia unas cuantas piezas y explica: “Viene una cada media res, se ubica en la pelvis del animal, en la concavidad de la cadera, y tiene abundante grasa entreverada. No es un corte muy sencillo de conseguir, por eso en general se encarga. Hay que repasarla antes de cocinar, pero es riquísima, vale la pena el trabajo. El carnicero amigo te las venderá listas para cocinar, hay que lograr su confianza”.

Ya en el restaurante, Pablo termina la presentación de su plato. Esta vez eligió un mustard dressing, una delicia de menta y mostaza que va perfecto con la carne: “La mejor forma de comerla es vuelta y vuelta en la parrilla o a la plancha, siempre en cocciones rápidas. La arañita no sirve para cocciones largas, porque no tiene mucho tejido conjuntivo como la paleta, las piernas, el ossobuco. Entonces se seca y se pierde la gracia del producto. Mi viejo solía servirlas cortadas en pedacitos antes de que terminara de hacerse el asado, sobre una tabla. Duraba tres minutos, era un manjar”.

Campoy descubrió el gusto por la cocina desde muy chico. “Aprendí a cocinar porque era vago, no quería estudiar. Mis padres me prohibían las vacaciones, me dejaban en casa con dos hermanos mayores y un tío que vivía con nosotros. Yo era adolescente, no hacía mucho, y entonces me ponían a cocinar. Iba al negocio de mi papá, hablaba con las señoras, les preguntaba recetas, y así fui descubriendo ese universo.” Cuando terminó la secundaria, pensó en ser contador, pero el bichito de la cocina ya le había picado. Estudió una carrera de hotelería orientada en la administración. “La escuela estaba bien, pero yo quería conocer otras culturas y un día armé mi mochila y me fui. Así nomás, sin reservas”. El camino que le marcó los pasos lo llevó por varios destinos: de Hostería Los Notros, en El Calafate, a Estados Unidos y España. Trabajó para Hyatt Regency La Manga en Murcia y luego se mudó a San Sebastián, donde trabajó en un restaurante con una estrella Michelin. En 2001 regresó con nuevos bríos y conocimientos. Se instaló en Villa La Angostura, donde vivió por 11 años como chef ejecutivo de Las Balsas Relais & Chateaux y creó platos de altísimo nivel. Hoy lidera la cocina de BASA con gran maestría y sin perder nunca el foco de la propuesta, que es muy exigente: “La gastronomía debe ir en busca de la simpleza, de trabajar el producto lo mejor posible y de elegir el tipo de cocción correcto. Hacia ahí va lo que yo hago, lo que quiero hacer. Rico, simple y contundente”.

La vaca ofrece cantidad de cortes, sin embargo es raro comer arañita en casa, ¿no?

En el país de la carne comemos lo básico. Incluso muchos no la conocen. Normalmente comemos lomo, ojo de bife, bife de chorizo, entraña y milanesa de nalga, otra no. Por ejemplo, a mí la bola de lomo me gusta más para milanesas, me parece más sabrosa. La paleta está buenísima para hacer guisos. Y después hay otros cortes que a mí no me atraen tanto, como el vacío. Yo me crié comiendo otras partes. Por ejemplo, hace 15 años nadie comía entraña. Nadie la compraba, por eso se comía en mi casa. Hoy voy a lo de mi viejo a comer un asado (sigue siendo carnicero aun cuando su negocio se convirtió en un supermercado) y por ahí hay tapa de asado, porque se consume poco. Porque los cortes menos salidores son los que consumimos los carniceros y sus herederos. Hay que tener en cuenta que cuando el animal es chico y la carne es buena, incluso hasta un ossobuco podés hacer a la parrilla. Hay que saber hacerlo, eso es todo.

¿Por qué te gusta la arañita en particular?

Porque es sabrosa, no necesita mucho. Tiene una grasa extremadamente blanca y blanda que se funde muy bien en la cocción y eso saboriza mucho la carne. Conviene comerla jugosa, a punto, porque si se pasa se contrae y se pone dura. A fuego fuerte, dos minutos de cada lado y ya está. Suelo marinarla con tomillo, romero, ajo y aceite de oliva por un par de horas en la heladera, pero no es necesario, lo hago sólo por un gusto personal.

¿Considerás que hay un paladar joven ávido de nuevas texturas y sabores?

Sí, creo que eso es muy bueno, los jóvenes están prestando atención a lo que comen, disfrutan de la comida, abren su paladar. Escucho conversaciones de chicos que además de contarse a quién conocieron el fin de semana comparten qué comieron, qué les gustó, qué foodtruck, feria o restaurante fueron a visitar. Eso le hace bien a toda la gastronomía.

Arañita con Mustard Dressing

1 kg de arañita

Mustard dressing

30 hojas de menta picada

1/2 cda de mostaza en granos

1 cda de mostaza de Dijon

1 yema

1 huevo

1 taza de aceite de girasol

1/2 taza de aceite de oliva

1 cdita de té de jugo de limón

Marinada

1/2 taza de tomillo

1 diente de ajo picado

Aceite de maíz c/n

Pan de campo

Para la mustard dressing, realizar una mayonesa clásica con el huevo, la yema, los aceites y el limón. Agregar la menta cortada en chiffonade. Para la arañita, limpiar y sacar los tendones y el exceso de grasa. Salar la carne y marinar durante dos horas con los ingredientes de la marinada. Cocinar en la parrilla a fuego fuerte, vuelta y vuelta. Lo ideal es comer la arañita entre a punto y jugosa. Servir con una cuchara de mustard dressing y una rodaja de pan tostado.

Por Laura Litvin

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