Pagar el cubierto, un gasto que podría desaparecer

"Llega la cuenta y el tipo se encuentra con un gasto que no tenía en mente. De repente, se le fueron 20 o 25 pesos más por persona y no sabe bien por qué. Y es razonable que eso le moleste, porque la lógica sería que uno pague por lo que consumió. Como muchos, y creo que cada vez somos más, creo en las cuentas claras, y el cubierto es una especie de engaño hacia el cliente. Por eso en El Casal -dice el chef Damián Ciccero- no cobramos cubierto."

¿Qué se entiende por cubierto o servicio de mesa? ¿Qué es exactamente lo que se cobra bajo ese concepto? Y, fundamentalmente, ¿cuánto? Si bien es una modalidad arraigada en la gastronomía local, nadie sabe decir con exactitud qué incluye ese ítem. La mayoría de los comensales lo asocia con la panera, algún appetizer o la copa de champagne con que se los recibe en algunos lugares al momento de ocupar la mesa. Aunque hay sitios, como dice el crítico gastronómico Pietro Sorba, que no ofrecen nada y lo cobran igual.

En Tegui, el restaurante palermitano insignia del reconocido Germán Martitegui, tratan de ser "honestos con el comensal". Así piensa Martitegui, que define el cobro del servicio de mesa como una trampa.

"Entiendo que para los acostumbrados a tener el cubierto como parte de su planilla de ingresos les cueste sacarlo de un día para otro. Yo tengo los mismos gastos que cualquier otro restaurante, pero a mí me molesta que me cobren cubierto. Puedo ser más franco y que el bife que te vas a comer te cueste más caro, pero no hay sorpresas. La gente no se siente estafada y lo agradece –afirma el cocinero–. Creo que el cubierto tiene fecha de caducidad."

La filosofía de Tegui es la misma que la de Astor, que la de Siamo nel Forno, que la de Chila, la de Dulces Confidencias o la de El Casal. Pero también de grupos gastronómicos más fuertes y masivos, con varias décadas en el rubro gastronómico, como Pizza Cero.

Para el cocinero Antonio Soriano, alma máter de Astor y quien todas las noches batalla en la cocina de su restaurante, en Ciudad de la Paz 353, detrás de ese adicional se esconde una manera de subsidiar los platos. "Algunos lo hacen para crear una ilusión y que los precios de los platos no parezcan tan caros y, por otro lado, se aseguran un ingreso mínimo por comensal que va de los 15 a los 25 pesos promedio. Yo no quiero sorpresas en la cuenta. Punto", dice el ex cocinero de Algodón Mansión Hotel. Por eso, para reforzar el concepto, en el menú de Astor hay una leyenda inalterable: "Precio final. No cobramos cubierto. No incluye propina".

Pietro Sobra hace una cuenta rápida. "Si un restaurante hace 100 cubiertos por día, es decir, unos 3000 por mes, y cobra 20 pesos por servicio de mesa a cada comensal, son unos 60.000 pesos mensuales. Nada despreciable."

El servicio de mesa, agrega Soriano, es una ganancia extra que va directo al propietario. "No juzgo a quien lo hace y el gastronómico es un sector muy golpeado, pero prefiero que la gente sepa lo que va a pagar. En Astor también les damos a los clientes pan, una botella de agua purificada y los invitamos con un trago. Es parte de nuestro espíritu. El restaurante tiene que ser rentable, por supuesto, pero la diferencia con un empresario es que, para mí, no es sólo un negocio, también es mi pasión."

El agua, dicen, no se le niega a nadie. Y en este punto también coincide Martitegui, que está convencido de que, en algún momento, dejará de cobrarse. "Un restaurante siempre debería ofrecer agua sin cobrarla. Eso está pasando en el mundo. Así sucede en los mejores lugares, como en el Eleven Madison, en Nueva York, donde comer no es para nada barato, por supuesto, pero en donde tratan al cliente con honestidad. La gente quiere las cosas claras."

Una ley que no se cumple

Con ese propósito, precisamente, la Legislatura porteña sancionó hace dos años la ley 4407, que obliga a todos los restaurantes que adicionan a la facturación "un monto extra bajo la descripción servicio de mesa, cubierto o cualquier otra denominación equivalente" a poner a disposición de los clientes los siguientes productos: un mínimo de 250 cm3 de agua por persona, un producto de panera apto para celíacos, sal modificada libre de sodio y pan tradicional o dietético. Además, en su artículo 2, la ley establece la prohibición del cobro del cubierto a los menores de 12 años. Sin embargo, según pudo comprobar LA NACION en una recorrida, la mayoría de los establecimientos no tiene en cuenta la normativa. Es más, algunos ni siquiera saben de su existencia.

"Nosotros cumplimos con todo eso, y más también, pero no estamos de acuerdo. La cadena existe desde hace 30 años y nunca en la historia cobramos servicio de mesa. Para nosotros es parte de lo que debemos ofrecer. Como comensal, me indigna. Es como si de pronto agregaran otro plus por el alquiler del espacio", dice Ezequiel González, director culinario del grupo Pizza Cero.

Con el tradicional sello de origen de la Italia meridional, Siamo nel Forno, en Palermo Hollywood, se presenta como la única pizzería porteña donde se puede saborear la verdadera pizza de Nápoles. Su dueño y pizzaiolo, por supuesto, tampoco cobra cubierto. "Me parece que es un concepto que está en la nebulosa. En el diccionario gastronómico no está claro qué significa tal cosa. Además, cada quien pone el valor que le parece –opina Néstor Gattorna–. No entiendo por qué debo adicionar un costo por un servicio que, se supone, forma parte de lo que yo debo ofrecer."

Gattorna también reflexiona sobre una situación muy frecuente que sucede en muchos de sus locales vecinos, en el concurrido polo gastronómico de Palermo. "A los turistas extranjeros les resulta muy confuso. No lo entienden. No saben si forma parte de la propina o si es un plus que le cobran por ser turistas. Y cuando intentan explicarles, es peor. Intentan aclarar, y oscurece."