Paraje Arévalo: vanguardia por pasos
Productos de excelencia y estación en una esquina palermitana
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PARA LA NACIONAlicia Delgado
Esquina bistró de Palermo Viejo, aunque no tan populoso ni tan gastronómico como unas cuadras más adelante, un Palermo tranquilo en una esquina en ochava toda vidriera a la calle. Un edificio antiguo que guarda el piso original de mosaicos blancos y negros, entre otros detalles, y que cumplió ocho años de éxito y se apresta a transitar los dos siguientes con novedades ante un eventual cambio de rumbo.
Lo dice su creador, Matías Kyriazis, que con su mujer, Estefanía de Benedetto, pergeñó el Menú Degustación o cocina por pasos en aquellos momentos pioneros. Ambos formados en el IAG, se conocieron en el notable Fat Duck, cercano a Londres, y siguieron trabajando en otros prestigiosos restós europeos.
De ese periplo cosecharon diversas influencias y así etiquetan el estilo de Paraje, cocina de influencias con las técnicas de vanguardia de la época, aunque no molecular; apenas cocina a baja temperatura, al vacío y poco más, a lo que agregan creatividad y finura, más productos de excelencia y de estación, como los de la huerta de Estefanía. Y otras preparaciones de la casa, como la delicada burrata rellena con queso azul del primero de los ocho pasos.
Con él dedicado en parte a los eventos de su Casa Arévalo y Estefanía a su labor de madre, Magdalena Rovella está al frente de la cocina. Las preparaciones se presentan en vajilla de diseño, blanca y elegante, las mesas son amplias como para contener el servicio correctamente, con pulcra y clásica mantelería blanca, como un bistró francés, sobre el local blanco, con las cortinas de enrollar de tela blanca. Una ventana pasaplatos permite ver el movimiento de la cocina, y debajo una minivinoteca con los vinos más apropiados para los diferentes pasos en manos de Elder, el camarero colombiano instruido en CAVE.
Desde la burrata con queso azul y peras, el menú sigue con huevo benedictino apanado –una croqueta perfecta– con salsa holandesa y arveja; luego arroz jazmín al curry verde con pulpito; la pesca del día con espárragos, coriandro y emulsión de pomelo rosado, y cordero en cocción lenta con ensalada de trigo burgol, menta y pimentón de Cachi. Sirven dorados pancitos de la casa con manteca compuesta. Los dos pasos finales son dulces: un curd de frutas con crumble y un cremoso de chocolate, café especiado y crocante de amaretti.
Puntaje: 8
Dónde: Arévalo 1502 y Cabrera, Palermo
Teléfono: 4775-7759
Otros: de martes a sábados, de noche. Principales tarjetas. 24 cubiertos. No se cobra servicio de mesa
El plato
Burrata con queso azul, puré y pickles de pera
Precios
La carta degustación de ocho pasos ($ 800), con maridaje de vinos (1400)
Vinos
Carta medida de la sommelière Alma Cabral, perfeccionada en Francia en el notable Michel Bras. También por copa
Para mejorar
La música, se extraña el jazz de antes
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