Pasión por el queso: tres platos para derretir el invierno

Los instagrameros lo saben muy bien: si se busca que una foto de un plato de comida consiga cientos de corazoncitos en la red social, hay que tirarle por encima mucho queso derretido. Cuanto más queso tenga, más likes tendrá. Definición perfecta de pornfood, ese queso generoso que cae sensual sobre una tostada, una pasta o una hamburguesa logra un efecto instantáneo en los misteriosos mecanismos de la mente, obligándonos a salivar, imaginando su sabor delicioso y textura untuosa. En la gastronomía argentina muchos restaurantes llevan esa imagen a la mesa. Y lo hacen eligiendo quesos especiales, de alta calidad, que se definen justamente por cómo se relacionan con el fuego. Quesos que, sin derretirlos, pierden gran parte de su sentido y sabor. Entre las variedades posibles, hoy cotizan alto la siempre querida provoleta, con sus exteriores crocantes y un centro intenso; el halloumi, que recuerda a las brochettes de queso cocinadas sobre las brasas en toda playa de Brasil; y la lujuriosa raclette, llegada de los Alpes suizos para instalarse en medio del invierno porteño. Tres opciones para que esa foto seductora de Instagram se haga realidad en tu boca.

Papa rosti, queso raclette, huevo y panceta en Je suis Raclette

"Para los suizos, la raclette es un ritual, como lo es el asado para nosotros. Ponen la raclettera en una punta de la mesa, se sirven un vino blanco regional y están ahí toda la tarde, bebiendo y comiendo", cuenta Alejandro Tomatis, creador de Je Suis Raclette, pionero en ofrecer esta especialidad alpina en Buenos Aires. Desde que abrió hace tres años, este lugar se convirtió en referencia obligada de la cocina suiza en la ciudad, con fondues y raclettes al por mayor. Ubicado en medio del Mercado de San Telmo, por sus mesas pasan cientos de personas por día hipnotizados viendo el queso mientras se derrite. La lógica de la raclettera es simple, similar a la de un shawarma: en este caso, se coloca la media horma de queso raclette (de unos 2 a 3 kilos) con la superficie plana hacia arriba, donde un grill horizontal la va derritiendo. Cuando está en ese punto justo entre crocante y líquido, el queso se "raspa" con una espátula larga, para que caiga sobre los otros ingredientes del plato. La tradición es hacerlo sobre papas hervidas, pero en Je Suis Raclette suman más opciones acordes al paladar local, incluyendo carnes braseadas como bondiola o vacío. Una favorita: papa rosti (papa rallada mezclada con manteca clarificada, frita en plancha y terminada al horno), queso raclette, un huevo frito y una lonja de panceta ahumada. Bomba de felicidad quesera en el casco histórico de la ciudad.

Bolivar 954 (dentro del Mercado de San Telmo)

Halloumi con miel de chiles en Oh, no! Lulu

La mejor manera de escapar del frío del invierno es entrando a Oh, no! Lulu, el bar tiki de Villa Crespo que por un rato nos transporta al espíritu de la Polinesia a través de cañas de bambú, tótems sagrados y una enorme parafernalia playera. De la barra salen cócteles como el Zombie, el Mai Tai o la Piña Colada, mientras que la cocina despacha maravillas como la flor de cebolla frita, el pechito de cerdo laqueado o las croquetas de langostino. Una reciente novedad en carta es justamente el halloumi, un queso cocinado a la plancha, sazonado luego con miel infusionada con ajíes picantes. Proveniente de la localidad de Lincoln, el halloumi está de moda en los restaurantes de la ciudad, siendo utilizado por cocineros como Narda y Colagreco, entre otros. Este queso nació de una idea de Ignacio Hardoy, dueño de la quesería Juan Grande, que quería reproducir el queso coalho brasileño (el famoso queijo quente de las playas cariocas). "La receta más antigua, con un perfil que nos gustó, era el halloumi chipriota. Fueron años de pruebas y error hasta poder elaborarlo", afirma Ignacio. Un queso fresco, firme y apenas salado, que se puede comer fresco pero gana profundidad al cocinarse sobre una plancha caliente. La versión de Oh, no! Lulu, con el punto justo de picante y dulce, lo hace adictivo.

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Provoleta de cabra en Nuestro Secreto

Junto a las achuras y los chorizos, uno de los productos parrilleros que más gusta a los argentinos es sin duda la provoleta, ese queso hilado pariente del provolone italiano, que cuando es de buena calidad permite apoyarlo directo sobre los hierros de una parrilla y genera una costra exterior crujiente que sostiene un centro fundido. Si bien la costumbre indica que se elabora a base de leche de vaca, vale la pena ir a Nuestro Secreto, el precioso restaurante vidriado escondido en los jardines del Four Seasons Buenos Aires, para probar su versión a base de leche de cabra, una especialidad de la casa. "La preparamos en una cazuela de hierro, directo en el horno de barro, dándola vuelta una vez, para que quede bien crujiente por fuera", explica Patricia Ramos (según dicen, la única mujer al mando de una parrilla en la ciudad). A la mesa llega en esa misma cazuela junto a un rico pesto de tomates secos, cubierta por una pequeña ensalada de hinojos y hierbas frescas como perejil, eneldo, cilantro, entre otras, que aporta bienvenida frescura. El resultado es perfecto: la superficie dorada esconde un corazón cremoso, con un sabor intenso y picante que no empalaga: si bien queda claro que está elaborada a base de cabra, no tiene el aroma penetrante de otros quesos del mismo origen. Una verdadera delicia.

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