Patricia Courtois. “La mía es una cocina de mujeres, que tiene que ver con lo que significa alimentar”

Un viaje. Así describe Patricia Courtois su trayectoria de 30 años en el mundo de la gastronomía, que hoy la encuentra en el corazón de los Esteros del Iberá, Corrientes, al mando de la cocina de la Hostería Rincón del Socorro, donde es parte de un ambicioso proyecto que involucra a productores de la zona. Por ese proyecto, representado en el plato a través de una reversión del tradicional chipa so’o, Patricia gañó días atrás la primera edición del Prix de Baron B-Édition Cuisine, que premia emprendimientos de excelencia que generan un cambio positivo en su entorno. Minutos después de la ceremonia, la Curtuá (como la conocen sus colegas) habló sobre su viaje de vida, que incluyó escalas tan disímiles como vender productos en ferias de barrio o cocinar para presidentes en el Palacio San Martín, y que pronto se plasmará en un libro.

–¿Cómo es el camino que te lleva a los Esteros del Iberá?

–Es un camino de 30 años, un viaje. De hecho, estoy escribiendo mi primer libro, que se llama Viaje al sabor. Mi aprendizaje en lo que tiene que ver con la gastronomía no fue una escuela, yo aprendí de las mujeres. Y si tengo un agradecimiento es a esas mujeres de la familia o de otras familias que me abrieron sus casas, sus corazones, sus cuadernitos, y me enseñaron. Quienes comieron alguna vez mi comida tienen ese recuerdo evocativo. Evocativo no siempre tiene que ver con una vivencia en la niñez, sino con un momento feliz: ese atreverse a ser feliz con las pequeñas cosas. Y una de las pequeñas cosas es comer, alimentarse, compartir una mesa, descubrir un producto. Hoy por hoy el nuevo lujo es estar cerca de la tierra, cerca del productor, en un entorno donde podemos decir que nos alimentamos realmente.

–En ese viaje tuviste varias paradas previas...

–Mi trabajo ha sido muy ecléctico. Me inicié haciendo comida para un casamiento, y he trabajado desde ocho años en el Palacio San Martín, en la cancillería argentina, atendiendo a presidentes y dignatarios extranjeros, hasta en una feria barrial vendiendo cosas simples. Si uno puede armarse su propia biblioteca y de ahí hacerse sus bases sólidas se va encontrando con otros desafíos. Desafios que en los últimos años me fueron llevando a un formato que yo creo que es lo que viene en la gastronomía. Que en realidad es de donde nunca nos tendríamos que haber ido, y que tiene que ver con el producto genuino, con cuidar el recurso. En todas las casas en el campo se utilizaba todo, como se dice ahora from nose to tail [del hocico al rabo]. Mi familia vivía en Carlos Casares y recuerdo que cuando se mataba un chancho se hacía todo. Hoy se ve eso como una novedad. Y es lo natural. En Corrientes tenés una superproducción de cítricos y hacés dulces, conservas, chutney, encurtidos. El ingenio popular ha sido un gran maestro para mí, porque a veces algunos chefs están como desconectados del entorno, quieren poner su impronta personal, y después cuando uno crece aprende que la impronta personal no sirve de nada si vos no te nutrís de tu entorno, de otras personas. Yo tengo un especial interés por conocer los platos tradicionales de cada una de las regiones, espacios, tiempos. Si viajo, lo primero que trato es de contactarme con esa doña que va a transmitirme su conocimiento. Tengo la suerte de que la gente me abre la puerta de su casa.

–¿Y dónde empieza ese viaje?

–Era muy chica, tenía 10 años, y mi madre estaba enferma. Y me dijo "haceme una sopa de arroz". Le hice una sopa de arroz y eso fue un juego. Lo que pasa es que soy una persona que le gusta mucho comer y en mi familia se comió muy bien, en el sentido de que siempre estábamos pensando en el asado, en el plato. Además, en un punto, cuando hay cariño hasta un pan duro se convierte en una delicia para un niño. Hoy por hoy que se perdió ese hábito de cocinar a diario, yo reivindico ese hábito. No lo reivindico desde el lado de la nostalgia, sino en el trajinar diario. Yo no concibo que en pos de hacerlo rápido los niños coman salchichas. En este momento de mi carrera sé qué es lo que quiero y qué no.

–¿Cuál fue la propuesta que recibiste en Rincón del Socorro?

–Llegar a los Esteros del Iberá fue un punto un poco más grande y ambicioso, porque el entorno es particularmente especial, a partir del hecho de que una persona pensó hace 20 años que este espacio, que son muchísimas hectáreas, iba a ser donado para que lo pueda disfrutar todo el mundo, dándole la categoría de parque nacional. Cuando soy convocada, lo que se me pide es que la hostería sea parte del proyecto, que esté en sintonía con ese proyecto, con el cuidado del medio ambiente y con el incentivo de los pequeños productos locales.

–¿Cómo definirías tu cocina?

–Es una cocina de mujeres, pero no una cuestión de defensa de género, sino una cuestión que va más allá, y que tiene que ver con lo que significa alimentar. Siempre me gusta decir que yo no cocino, yo alimento, y los que probaron la comida que hago me dicen que es así.

Por Sebastián A. Ríos

• Gastronomía

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