Paul Clarke. “Cuando el mundo se pone difícil, precisás un Dry Martini”

Paul Clarke es periodista. Nació en Oklahoma, en ese Estados Unidos profundo de vaqueros con camisa leñadora y praderas amplias para recorrer a caballo. Muchos años pasaron hasta que ese niño pueblerino se convirtiera en uno de los periodistas especializados en coctelería más reconocidos en el mundo. Hoy vive en Seatlle, en la frontera con Canadá, con las frías y húmedas costas del Pacífico a pocos kilómetros de distancia. "Nací en una zona conservadora, pero hace ya muchos años que vivo en unas de las ciudades más progresistas del país", dice, explicando así su distancia con el actual gobierno de Donald Trump. Como editor ejecutivo de Imbibe, posiblemente la principal revista dedicada a los cócteles y bebidas espirituosas en el mundo, Paul vino a Buenos Aires invitado por BAC Inspira, un congreso de bebidas dirigido a profesionales gastronómicos que acaba de vivir su 5° edición. Una buena oportunidad para entrevistarlo, mientras bebe un Dry Martini con tres aceitunas.

–¿Qué significan los cócteles para un estadounidense?

–Son parte de nuestra tradición del beber. Se puede debatir si el cóctel es un invento nuestro o nació en Londres, pero está claro que es parte de nuestra historia. Incluso en la mala época de los cócteles, en los años 80, estaban siempre ahí presentes. Y esto que parece muy urbano se repite en todos lados, también en regiones del país con tradición cervecera o vitivinícola. Vas a Napa Valley, en California, donde se producen muchos de los más reconocidos vinos de Estados Unidos, y vas a encontrar decenas de bares sirviendo cócteles.

–Hoy se beben cócteles en todo el mundo. ¿Es un tema de status?

–Hay una parte de status, de elegancia o sofisticación. Pero también hay mucho de lo que un cóctel te puede dar: el sabor, el aroma y, especialmente, el momento. Podés querer estar tranquilo, bebiendo algo en una barra, charlando con amigos. O tal vez querés divertirte. El cóctel más popular en Estados Unidos es el Margarita, que no es un "cóctel de status", sino uno de diversión. Una noche conseguiste una niñera que te cuide a los chicos, vas con amigos a un restaurante mexicano y tomás un par de Margaritas. Fantástico.

–Siendo editor de Imbibe, ¿cómo hablás de alcohol en un mundo donde el alcohol es una enfermedad?

–Primero, tenés que ser consciente de que es así, de que los problemas existen. Siempre que escribo sobre algo que es divertido y festivo, entiendo que tiene también un costado oscuro. A la vez, estoy convencido de que lo que hacemos permite pensar a las bebidas alcohólicas desde otro lado. Veo bartenders y consumidores, que tal vez empezaron a beber por el alcohol, y que hoy se dan cuenta de que la belleza de todo esto va mucho más allá, y se relaciona al sabor, al proceso de elaboración, al conocimiento. El alcohol incluso llega a ser algo secundario. Una tendencia en el mundo es hoy los cócteles de bajo alcohol e incluso hay bares que se especializan en cócteles sin alcohol.

–¿La coctelería sigue el camino marcado antes por los cocineros y los restaurantes?

–Sin dudas. Los chefs hicieron que la gente sea más curiosa, que quiera saber qué come, cómo está preparado, de dónde vienen los ingredientes. Era solo un pequeño paso para que esto se reproduzca en los cócteles. Los que amamos los cócteles, normalmente amamos también toda la gastronomía. Es una misma vida. Además, hay algo en la coctelería que la acerca a los cocineros, y es que todo sucede frente al comensal. En un vino, la magia está en el viñedo, posiblemente a miles de kilómetros de distancia. En la barra, todo sucede delante de tus ojos. Esto explica parte del crecimiento de los cócteles en los últimos 20 años. También hay algo más pragmático: los tragos dejan buena ganancia a los bares y restaurantes. Un negocio puede pagar sus cuentas vendiendo cócteles.

–En tu vida recorriste miles de bares. ¿Cómo hacés para seguir ese ritmo?

–Hoy bebo menos. Cuando viajo, recorro cuatro o cinco bares en una noche, pero en Seatlle me quedo en casa o paso por un bar amigo y bebo un único cóctel. Hace un tiempo comencé a correr, como una manera de sentirme más sano, de balancear mi vida nocturna. Siempre odié correr, y ahora me encuentro amándolo. Entreno para medias maratones, salgo los lunes de mañana bajo la lluvia para correr cinco millas. Y mientras corro, escucho canciones de bar, esa música que me gusta escuchar al beber. Es una señal que me doy a mí mismo. Me recuerda los bares a los que fui y pone de relieve que siempre uno puede elegir qué dirección tomar en la vida. Y ese tiempo que gano saliendo menos de noche lo uso para leer y estar en familia.

–¿Qué estás leyendo?

–Washington Black, de Esi Edugyan. Una novela histórica que habla de la esclavitud en los Estados Unidos. Quiero leer sobre esa parte oscura que no solemos contar para entender mejor mi cultura, mi país, en este momento complicado que estamos viviendo. Pensar cómo es que llegamos a donde estamos

–¿Cuál es tu momento favorito para un cóctel?

–Al salir del trabajo. Ese cóctel marca una transición, entre la oficina y la noche. Me gusta ir a un bar que ya conozco, donde saben mis gustos y hay amigos con quienes hablar. Estar ahí una hora y luego ir a casa.

–¿Cuáles son tus cócteles preferidos?

–Depende. Muchas veces voy por un Daiquiri, que es mi gusto personal. Es el no va más de los cócteles veraniegos, refrescante y no me exige analizarlo mucho. Otras veces elijo un Manhattan. Pero ahora estoy enamorado del Dry Martini. Es una receta estoica; cuando la vida es difícil, cuando tu día es difícil, cuando el mundo se pone difícil, el Dry Martini te permite atravesar todo eso. Si son cuatro años difíciles, precisás un Dry Martini. Además es un cóctel simple, que podés preparar en tu casa. Elegís las botellas, enfrías la copa, armás la mise en place. Es como meditar; mientras lo hacés, el mundo queda por unos instantes afuera de todo.

–En estos días recorriste bares en Buenos Aires. ¿Qué te pareció la coctelería local?

–Quedé muy impresionado. No solo hay excelentes bares y cócteles, sino que además hay muchos. Encontrás lo que para este país es tradicional, como los aperitivos, y también una coctelería contemporánea comparable a la de otros lugares en el mundo. Esto habla de una cultura del cóctel muy avanzada.

–La coctelería mundial viene creciendo desde hace 20 años. ¿Alcanzó su límite?

–No. Hoy lo más interesante que vemos es que cócteles de gran calidad se convirtieron en algo normal. Antes era algo para especialistas, para foodies. Hoy podés beber un buen cóctel en un sport bar, en restaurantes, cafeterías o aeropuertos. Las personas comunes están empezando a beber cócteles bien preparados; y una vez que adquiriste el sabor, ya no querés volver atrás.

–¿Cuánto del mundo exterior se reproduce en los bares?

–Mucho. La cultura de la coctelería es parte de una cultura más amplia en la que vivimos. Hoy Estados Unidos atraviesa momentos políticos álgidos, y eso se traduce en bares y restaurantes, incluso con respuestas positivas. Por ejemplo, cada vez más dueños de bares y bartenders examinan sus modos de trabajo entrenando al staff para lograr ambientes amigables para todos, sin importar de dónde vengan. La coctelería nació en los Estados Unidos gracias a la inmigración que tuvimos en el siglo XIX de Alemania, Italia e Inglaterra. El fenómeno tiki no podría haber ocurrido sin la inmigración de las Filipinas. Y hoy sería imposible pensar una gastronomía sin los que vienen de México, de América Central, de Europa del Este o el norte de África. Las nuevas políticas sobre inmigración que vivimos se discuten hoy también en la gastronomía.