Pescados azules

A pesar de la divulgación de comer más pescado en todas sus formas, el consumidor argentino reitera sus elecciones alrededor de los filetes, especialmente de merluza, lenguado y algún otro. Después de Pascua, la demanda de los frescos vuelve a sus cauces normales, y en materia de envasados, el atún sigue siendo, en verano y en invierno, el rey de la mesa. Pero hay otros, y conocer sus bondades nos puede sorprender en sabor y destino. En esta nota hablaremos especialmente de los azules.

Se llaman así no por criterios biológicos, sino por el aporte de sus ácidos grasos oleico, linoleico y omega 3 cuya valoración depende intrínsecamente de la edad, el tamaño (a más edad, mayor cantidad de grasa buena), la temperatura del agua –son de aguas saladas– y de su alimentación. La cantidad de grasa influye en su coloración externa azul, más visible en algunos que otros.

Los ácidos grasos omega 3 son una de las recomendaciones que más destaca la nutrición moderna. Salmón, caballa, arenque, bonito, atún, sardina, anchoa, trucha de mar, congrio, cazón y pez espada son los más cercanos a nuestro paladar.

El salmón blanco es más económico que el rosado, y muy sabroso en filetes o postas. En las góndolas, el atún envasado se vende más que la caballa y las sardinas; se recomienda comerlos con sus tiernos huesos que aportan calcio.

Pasteles de sardinas:

1) Estirar cuadrados de masa hojaldrada; 2) cubrirlos con una juliana de hojas de espinaca; 3) agregar una cucharada de cebolla picada y cocida en aceite; 4) después, una sardina en aceite, unos trocitos de pulpa de limón, aceitunas negras y huevo duro picado; 5) cerrar como un paquete rectangular, pincelar con huevo y hornear.

1. Arenques

Son importados. Los nacionales y sueltos, que se venden como tales, son lachas.

2. Cazón

Buena carne para hamburguesas.

3. Bonito

Hervir en trozos, al natural, y conservar en aceite dentro de la heladera como atún casero.

Por Miriam Becker

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