Platos con palta, según el chef Martín Arrieta
Desde la cocina de PLTZ, crea y sorprende con las posibilidades del fruto precolombino
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Preferido. Para el chef, no hay como el tradicional guacamole condimentado con sal de mar, jugo de limón y aceite de oliva de muy buena calidad. “La palta puede funcionar como un acompañamiento y también como un plato principal. Yo prefiero usarla más como acompañante o en una salsa, mayonesa, o dip”, y agrega que combina muy bien con mango, langostinos, lima, cilantro, huevo y salmón ahumado.
Origen. La palta o aguacate es originaria de México y América Central. Como explica el reconocido cocinero Martin Arrieta, ahora a cargo de la nueva cocina de PLTZ, “la palta es un producto súper versátil. En Argentina se puede encontrar todo el año, sobre todo entre los meses de mayo y septiembre es el momento ideal para consumirla”.
Variedades. Existen aproximadamente unas 400 especies de aguacateros. En el país se cultivan distintas casi todo el año, con el NOA como región principal. La variedad Lula se produce de abril a junio, la Hass de mayo a septiembre, al igual que la Tonnage y la Pinkerton, de escaso valor comercial. “Lula y Hass son de tamaño pequeño –explica–. La que más me gusta es la Hass, porque es más cremosa e intensa”, comenta Arrieta, quien da los tips para saber elegirlas: “Visualmente no deben estar demasiado verdes, y al tacto, firmes pero no duras”.
Platos. Inspirado en la carta que diseñó para el menú del street pub PLTZ, ubicado en el Rosedal de Palermo, con un concepto “callejero” que combina tapeos con un toque de sofiticación y cocktails tirados, Arrieta preparó un roll de palta con queso crema y langostinos en sopa fría de melón y pepino; un tartar de salmón con palta, quinoa crocante y salsa ponzu; una palta a la plancha con huevo orgánico, salsa criolla y almendras tostadas y palta frita rebozada en panko y avena, alioli y ketchup picante.
Conservarla. “Si la palta aún está verde por fuera, hay que dejarla a temperatura ambiente, y una vez que está en su punto, llevarla a la heladera. Si la abrimos, pero no la comemos toda, se puede guardar para el día siguiente, pero hay que quitarle la parte que se oxidó y se puso más negra, debido al contacto con el aire”, explica el cocinero. Para que la fruta madure, hay que envolverla en papel de periódico al lado de una fruta. Su maduración se reducirá a 2 días.
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