Ponele frutas a tu ensalada: recetas para celebrar

¿Aburridos de las ensaladas de siempre? ¿Con ganas de innovar pero sin saber bien cómo hacerlo? Las frutas pueden ser un gran aporte para la mesa de las fiestas y los platos de verano. Color, textura y contraste de sabores que las vuelven protagonistas de cualquier comida. La propuesta es animarse y probar, pero van algunos consejos antes de dar el primer paso.

En principio, siempre hay que optar por los productos de estación. La regla básica dice que si alcanzan su mejor punto en la misma fecha (y además de todo, los colores engaman), es una buena combinación. Mejor respetar su forma original, sin mucha cocción, para mantener su aporte nutricional.

¿Qué frutas combinan con qué vegetales? "Las combinaciones van de acuerdo con la imaginación y el paladar de cada uno. En la cocina vietnamita de Green Bamboo hemos innovado a lo largo de los años con combinaciones como pera asiática, lechuga escarola, magret de pato, echalote asado y huevo de codorniz. O bien charqui (carne seca), mango, brotes de rabanitos y pepinos. Y como último ejemplo la joya de nuestro menú, la Goi Du Du que combina papaya verde, pepinos, zanahoria, langostinos a la plancha, camarón seco, maní tostado y échalote frito", responde Malvina Gehle, su chef.

Zanahoria y espinacas van muy bien con naranja. Las peras con hojas verdes frescas en cualquier combinación. El mango y los higos también funcionan muy bien en las ensaladas, con cebolla morada y algún toque que potencie el sabor desde el aderezo o la vinagreta.

Para completar y hacerla más saciadora, se pueden sumar distintos tipos de quesos (azul desgranado o los más duros en escamas, por ejemplo) y semillas o frutos secos como almendras, maní o nueces, entre otros.

Cuatro ideas para probar

Insalata de Kale, escarola fina y cerezas

Receta de Julieta Oriolo, chef de La Alacena, para la edición primavera de Mesa de Estación

• 1 atado de kale
• 1/2 atado de escarola fina
• Hojas de albahaca
• 250 gra de ricota
• 150 grs de cerezas cortadas a la mitad sin carozo
• Oliva, sal y pimienta
• Pangratatto de almendras, procesar media taza de almendras tostadas y 3 rebanadas de pan tostado hasta que queden migas.
• Viangreta de vinagre de jerez, mezclar y emulsionar 1 cucharada de vinagre y dos cucharadas de oliva, y agregar las hojas de albahaca.

En una sartén caliente dorar unos minutos las hojas de kale sin los tallos gruesos. Agregar las hojas de escarola fina y dar un par de vueltas. Rociar con la vinagreta y acomodar en un plato sobre la ricota previamente procesada con un mixer para que quede más cremosa. Colocar más vinagreta, las cerezas y terminar con el pangratatto de almendras y pan.

Ensalada de manzana y queso idiazabal

Receta de Sagardi Buenos Aires

• 30 g de lechuga mantecosa
• 30 g de lechuga hoja de roble 30 gs
• 20 cc de sidra
• 20 g de pasas de uva
• 30 cc de vino blanco
• 10 cc de vinagre de manzana
• Una manzana Reineta o Granny Smith
• 40 g de azúcar
• 20 g de nueces
• Aceite de oliva y sal, c/n
• Queso idiazabal y pan al horno para la terminación.

En una cazuela pequeña, colocar la manzana pelada y cortada en cubos de 2x2 cm junto con el azúcar y la sidra. Llevar a fuego bajo hasta que la manzana esté transparente, caramelizada y con brillo. Reservar. Por otro lado, poner a hervir las pasas con el vino blanco. Una vez que reduzca el vino y la pasa esté bien hidratada, dejar enfriar para luego procesar e integrar el aceite y el vinagre de manzana para tener la vinagreta de la ensalada Armado: con un aro o cintura de cocina disponer una base de manzana caramelizada, por encima unas hojas de lechuga alineadas con la vinagreta de pasas y para terminar, escamas de queso idiazabal y crujiente de pan al horno.

Hinojo, naranja, zucchini y amapola

Mariano Muñoz, chef de Fayer

• 1 hinojo grande
• 1 naranja
• ½ Zucchini
• 1 cdita semillas de amapola
• 1 cda aceite de oliva
• 2 cdas jugo de limón
• Eneldo y sal, c/n

Cortar el hinojo al medio y luego en fetas bien finas con la mandolina, los gajos de la naranja a vivo (la pulpa sola, sin nada de piel), el zucchini en rodajas bien finitas (si es muy grande, también al medio). Condimentar con oliva, limón y sal. Al servir, espolvorear con las semillas de amapola y decorar con eneldo. Es una ensalada ideal para acompañar un pescado, crudo o ahumado. En Fayer también le ponemos una cebolla encurtida, que puede ser reemplazada por cebolla morada.

Goi Du Du ensalada con langostinos

Malvina Gehle, chef de Green Bamboo

• 250g de langostinos limpios
• 1 diente de ajo picado
• 1 chile rojo picado sin semillas
• Aceite, cantidad necesaria
• Sal, pimienta, ajinomoto a gusto
• 2 tazas medianas de papaya verde cortada en juliana con mandolina (o bien finitas)
• 1 taza mediana de zanahoria cortada en juliana
• ¾ taza de pepino cortado en juliana o muy finamente
• Hojas de cilantro
• Maní tostado picado a gusto
• Échalote frito en escamas, cantidad necesaria
• Vinagreta: 1 diente de ajo pequeño, 1 chili con semillas, 4 tomates cherry, dos cdas de azúcar mascabo o coco, 2 cdas de salsa de pescado, media taza de jugo de lima.

En un bowl, colocar los langostinos con el ajo y el chile picado y condimentado con sal, pimienta y ajinomoto. Maridar por un mínimo de 2 horas todos los ingredientes. Saltear en una sartén con aceite caliente rápidamente. Machacar todos los ingredientes de la vinagreta en un mortero. Reservar. Refrescar la papaya verde ya cortada en agua fría con hielo y una cucharada de sal durante 15 minutos. Armado: en un bowl colocar todos los vegetales y condimentar con vinagreta, mezclar bien y disponer sobre cada plato en el centro la ensalada y a los lados los langostinos salteados. Espolvorear con maní tostado y échalote frito, y decorar con hojas de cilantro. También se puede presentar en una ensaladera.

Por Einat Rozenwasser

• Alimentación

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