Pop ups gastronómicos. Fraternidad culinaria en épocas de pandemia

La palabra de moda obligada en los últimos meses es distanciamiento. Un estar lejos que debe entenderse de manera física –sean dos metros o cientos de kilómetros–, pero que también repercute en otros niveles, en especial el anímico, con derrumbe económico, miedos y discusiones que rápido suben de tono. A contramano de esto, en estos días algunos restaurantes están de a poco recuperando una de las costumbres gastronómicas más fraternales de los últimos años: los pop ups y los cocineros invitados. Una manera de tejer lazos culinarios que parecían ya rotos por la cuarentena.

"Hace rato que teníamos ganas de armar brunches en Tres Monos. Y como ya estábamos abriendo desde temprano, con el café de Negro Cueva de Café y la pastelería de Salvaje Bakery, sentimos que era el momento", cuenta Sebastián Atienza, uno de los socios detrás del pequeño y prestigioso bar de coctelería de Palermo. Así, durante todos los domingos de octubre se podrá disfrutar en su vereda del flamante ciclo Almueryunando –traducción literal del acrónimo anglosajón brunch–, que recibirá distintos invitados, empezando este mismo 4 de octubre con Niño Gordo.

"Una de las cosas más lindas que pasó en mi cuarentena fue ver cómo nos comenzamos a cuidar entre los propios gastronómicos. Surgieron grupos de WhatsApp para intercambiar información, nos damos una mano en lo que podemos; de pronto alguien se pone a vender nuestros cócteles, de pronto nosotros ofrecemos unas cookies ajenas. Lo mismo pasó con el estudio que tenemos en el primer piso, que lo abrimos a bartenders para que den clases virtuales y puedan así generar ingresos. La verdad es que estamos todos todo el tiempo en contacto, con lugares de toda la ciudad. Así, pensar que unos amigos nos acompañen en este primer mes de brunch nos pareció lo más lógico", afirma Sebastián.

Este domingo el menú incluirá raciones individuales y platos para compartir, entre ellos tempura de choclo con salsa tártara, yukhoe (una suerte de steak tartare coreano), huevos benedictinos con cheddar y kimchi, y una banh mi milanesa style, junto con cócteles como la Misolada (cerveza Grolsch, miso mix y lima) o el French 86 (gin Tanqueray, lychee, jazmín, limón y espumante), entre otros. "Se pide a la carta y de bienvenida daremos nuestro nuevo Spritz embotellado, que elaboramos junto a Dos Dingos. Es sólo con reservas y ya está todo lleno; el lunes abrimos lista para la segunda edición, con Peter Drinan de Americano como invitado".

Experiencias compartidas

En los últimos años, la idea de chefs invitados marcó la agenda de los restaurantes, en Argentina y en el mundo. En muchos los casos esto se hizo como estrategia de márketing y modo de influir en ránkings mundiales, pero sumó también aspectos más altruistas, como compartir momentos lúdicos y aprender sobre distintos modos de pensar la comida.

"Todo esto empezó hace justo un año, en septiembre de 2019. En ese momento habían pasado apenas dos meses desde nuestra apertura y ya se nos venía encima el 15 de septiembre, el Día de la Independencia en México. Así que esa vez invitamos a cuatro amigos mexicanos para que nos acompañen en un gran evento de festejo", dice Antonio Bautista, uno de los socios detrás de la taquería Ulúa, en Chacarita. "Este año queríamos repetirlo, pero con la pandemia era imposible pensar una fiesta así. Por eso, repartimos a los invitados a través de varios ‘domingos de tacos y amigos’. Y está funcionando súper bien, tanto que decidimos continuarlo durante todo octubre", dice. La semana pasada la invitada fue Lis Ra, de Na Num, que ofreció tacos de bulgogi de cerdo y de kimchi asado con huevo a 64°; este domingo será Cristina Sunae de Cantina Sunae y Apu Nena, con sabores traídos de Filipinas.

Las invitaciones y pop ups circulan por la ciudad porteña, a través de una generación de cocineros jóvenes que se conoce entre sí, que compartió trabajos, viajes y experiencias. Aquí no se trata –solo– de buscar grandes nombres para atraer clientes, sino de amistades, de respeto y ayudas mutuas. Esto comenzó incluso antes de la apertura de las veredas y espacios al aire libre, con deliveries como las cajas compartidas entre Malvón y Salgado Alimentos, ambos de Villa Crespo, o la unión de Gran Dabbang con Proper, que durante los primeros cuatro meses de la cuarentena se unieron en una sola propuesta.

Mesitas al aire libre, cervezas tiradas, vinos de baja intervención y una de las esquinas más lindas de la ciudad. Así invita Almacén Comunal a sus martes "Maggie Ravella", días en que esta genial cocinera platense –que supo ser nada menos que jefa de cocina del prestigioso Paraje Arévalo– toma las riendas del lugar con un menú propio y cambiante. Sus famosas indias de papa, cilantro y arvejas con chutney de menta y yogurt ya son clásicas de estos días, y suma más opciones como una tremenda panceta asada con rub de fenogreco y lentejas turcas con masala y limón; o un curry tailandés con influencias musulmanas, entre más platos posibles. "La admiramos muchísimo a Maggie. Y le dimos el espacio los martes para que haga los platos que quiera hacer, con total libertad. Ella estuvo tiempo en Asia y su estilo de cocina se lleva muy bien con la manera de pensar de Almacén Comunal, sea un sándwich de roast beef con jalapeño o un blini de hongo negro con huevo a baja temperatura", cuenta Matías Roitman, uno de los dueños de esta casa.

La lista sigue: en Amaro Hermanos, en Núñez, la semana pasada estuvo Alessia "La tana" Maccioni, conocida por su paso por la pantalla en El gran premio de la cocina, preparando una pizza con berenjenas fritas y ricota. Los chicos de Bullnes Cantina Taco visitaron Ajo Negro Bar para recibir en conjunto a la primavera. Y hoy, sábado 3 de octubre, el enorme cocinero Pedro Bargero –chef del lujoso Chila, cerrado desde que comenzó la cuarentena en marzo– dirá presente en la vereda de Julia Restaurante, con sándwiches para comer al paso caminando por el barrio.

"Estamos armando pop ups los sábados al mediodía, sin mesas, para que te lleves la comida a una plaza o donde quieras. Este sábado estará Pedro Bargero, que está recontento de volver a tener un despacho. Él pensó un sándwich de milanesa de pollo apanada con cereal y pan, huevo con ajo y perejil, mayonesa de chimichurri rojo, pickle de ajíes, lechuga y tomate, todo en un pebete preparado por Francisco Seubert, de Atelier Fuerza", cuenta Julio Baez, dueño de Julia.

"Es hacer un poco de ruido, de mostrarte y de jugar. En pandemia, lo que es novedoso un día ya es viejo a la semana siguiente. Pedro es un amigo, a él le gusta mucho venir a comer acá, a mí me gusta mucho lo que él hace. Somos de una misma generación de gastronómicos, una generación que tiene algo para aportar en la cocina".

En todos los casos, el mensaje parece ser el mismo: de la pandemia nadie se salva solo. Con protocolos y cuidados, una cocina compartida para que las necesarias distancias sean más chicas

Por Rodolfo Reich

• Gastronomía

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