Por qué la comida se pega a las sartenes antiadherentes

Científicos de la Academia Checa de Ciencias investigaron por qué, a pesar del uso de sartenes antiadherentes, los alimentos a veces se pegan a una superficie caliente, incluso si se usa aceite.

Comenzaron una investigación sobre las propiedades fluidas del aceite en una superficie plana, como una sartén. Así, usaron una sartén antiadherente con una superficie compuesta de partículas cerámicas. Se colocó una cámara de video encima mientras se calentaba y se usó para medir la velocidad a la que se formó y creció una mancha seca. Otros experimentos con una sartén recubierta de teflón mostraron lo mismo.

“Explicamos experimentalmente por qué la comida se pega al centro de la sartén. Esto es causado por la formación de una mancha seca en la fina película de aceite de girasol como resultado de la convección termocapilar”, destacó el autor Alexander Fedorchenko.

Cuando la sartén se calienta desde abajo, se establece un gradiente de temperatura en la película de aceite. Para los líquidos comunes, como el aceite de girasol usado en el experimento, la tensión superficial disminuye cuando aumenta la temperatura. Se establece un gradiente de tensión superficial, alejado del centro donde la temperatura es más alta y hacia la periferia del recipiente.

Este gradiente establece un tipo de convección conocida como convección termocapilar, que mueve el petróleo hacia afuera. Cuando la película de aceite en el medio se vuelve más delgada que un valor crítico, la película se rompe.

Los investigadores determinaron las condiciones que conducen a puntos secos tanto para películas estacionarias como fluidas. Estas condiciones incluyen una disminución en el espesor de la película local por debajo de un tamaño crítico así como el tamaño de la región deformada que cae por debajo de un número conocido como longitud capilar.

“Para evitar manchas secas no deseadas, se deben aplicar las siguientes medidas: aumentar el espesor de la película de aceite, calentar moderadamente, humedecer completamente la superficie de la sartén con aceite, usar una sartén con un fondo grueso o remover los alimentos regularmente durante la cocción”, aconsejó Fedorchenko.

El fenómeno también ocurre en otras situaciones, como las finas películas líquidas que se utilizan en las columnas de destilación de fluidos u otros dispositivos que pueden tener componentes electrónicos.

“La formación de manchas secas o la ruptura de la película juega un papel negativo, lo que provoca un sobrecalentamiento brusco de los componentes electrónicos. Los resultados de este estudio pueden, por tanto, tener una aplicación más amplia”, señaló Fedorchenko, cuyos resultados publican en la revista Physics of Fluids.

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