Productos artesanales: dilemas de una moda global

Un banderín rojo asoma por arriba del cartel que, colocado a un costado de la ruta, invita a comprar "Quesos caseros", "Conservas" y "Miel orgánica". El puesto se encuentra más adelante, a unos 150 o 200 metros, lo que da tiempo para bajar la velocidad y pispear desde la ventanilla del auto el aspecto de las hormas y los frascos que se apilan sobre la mesada. Hay gente comprando, ¡siempre hay gente en esos puestos! Lo que en todo caso ha cambiado en los últimos años es la actitud del comprador: ya no es sólo público rutero, sino buscadores de productos "naturales".

El interés -cuando no la pasión- que despiertan hoy los alimentos no industrializados que se ofrecen con vagos pero atractivos adjetivos de "casero", "natural" o "artesanal" contrasta con el miedo compartido por generaciones pasadas que, instruidas o educadas por la experiencia, eran capaces de reconocer en ellos el riesgo de intoxicaciones alimentarias asociadas a la Escherichia coli, la salmonella o la triquinosis. Muy por el contrario, cada vez son más los que, pese a estar al tanto de las advertencias, prefieren asumir ese riesgo, que perciben como menor que el de consumir alimentos industrializados cuyas etiquetas están repletas de crípticas y sospechosas siglas.

"Comer natural o comer orgánico está de moda", afirma Gabriela Saidon, periodista y escritora, autora de Mondo Verde. Mentiras y verdades de la ecología (Tusquets). "La gente que se inclina por estos productos lo hace influenciada por la buena prensa que tienen y por cómo esos consumos se viralizan en las redes sociales. Por supuesto que la salud está entre los principales motivos, también en algunos casos tiene que ver con adelgazar. Y hay razones ideológicas de peso: la desconfianza en la gran industria; el veganismo o el vegetarianismo, que muchas veces se combinan con la elección de lo orgánico, lo que yo llamo las «tribus verdes», donde lo que prima a la hora de elegir un tipo de alimentación son criterios éticos por encima, incluso, de los criterios de salud o de placer", agrega.

En todo caso, la pregunta que resta responder es qué tan sanos o, mejor aún, qué tan seguros son los productos que hoy se ofrecen como alternativa a los industrializados. En ese sentido, aparecen algunas señales de alarma, como la que encendieron varios países ante la moda global del consumo de leche no pasteurizada. Los Centros para el Control y Prevención de las Enfermedades (CDC), de Estados Unidos, le pusieron números al fenómeno: entre el período 2007-2009 y el período 2009-2012, la leche no pasteurizada pasó de representar el 2% de todos los brotes y las intoxicaciones alimentarias a representar el 5 por ciento.

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son una realidad sobre la que pocos pone la lupa -lo que vale para la industria tanto como para quienes se proponen como alternativa-, aún cuando cada año se cobran la vida de unas 420.000 personas, lo que hace que la Organización Mundial de la Salud (OMS) las señale como uno de los principales problemas globales de salud pública.

Claro que no se le puede achacar a la aún incipiente industria de alimentos orgánicos males del mundo que décadas de tecnología alimentaria no han logrado resolver. Pues al mismo tiempo que los CDC difunden las estadísticas de intoxicaciones asociadas al consumo de leche no pasteurizada, la OMS advierte que las carnes procesadas son "carcinógenas para humanos", en función de las evidencias de que su consumo periódico aumenta el riesgo de cáncer de colon.

Entre unos y otros mensajes, bombardeados además por la publicidad de comidas ready to go y seducidos por los cantos de sirenas de alimentos "naturales" capaces de garantizar salud y bienestar, la gente toma decisiones sobre su alimentación cotidiana. Muchos con el poco background que les reporta el pertenecer a generaciones en las que se interrumpió la transmisión de los saberes culinarios que antes pasaban de padres a hijos.

Y no sólo de recetas se trata. La vida en vertical en las grandes urbes dejó atrás saberes pero también espacios relacionados con la alimentación. "Es cierto que no tenemos muchas herramientas a mano. Antes, en las casas de nuestras abuelas había gallinero, huerta, limoneros, y todo eso se perdió. Hoy hay que tomar conciencia de que basta un balcón, una terraza o un jardín para armar una huerta", afirma Mariana Bisso (@cocina.mona), que brinda talleres de cocina vegetariana en la feria Sabe La Tierra.

Sea cultivando la propia huerta, comprando pollos pastoriles o carne de vacas criadas a pastura, lo que muchos buscan es desandar más de un siglo de desarrollo en tecnología alimentaria. Esa búsqueda responde a diversos motivos: "Hay gente que busca diferenciarse por esnobismo y tiene asociado que «natural» u «orgánico» es mejor; otra, hace una investigación y considera que a través de una mejor alimentación uno mejora su salud, estado de ánimo y cantidad de energía cotidiana; hay mucha paranoia también en torno a ciertos alimentos; y después creo que hay gente que compra ese marketing que dice que X producto mejora tu corazón", enumera el periodista gastronómico Tomás Linch.

Ahora todos somos orgánicos

Jonathan Alara cuenta, contento, que hoy el 50% de los alimentos que sirve en su mesa son orgánicos. "Llegamos con mi hermana al tema de la comida orgánica por una cuestión de salud y por buscar una mejor calidad de alimentación. Así, tratamos de evitar todo lo que venga en paquete, latas, sachets", dice este comerciante de 32 años, que advierte que muchos compran orgánico por moda. Como contrapartida, plantea, "hoy todo se vende como «natural»: vas al supermercado y encontrás que las marcas migraron hacia un discurso de la naturaleza y del verde, pero sus productos siguen siendo los mismos que antes, con sus conservantes y aditivos".

"¡Ahora todos son alimentos conscientes!", alerta con ironía Claudia Carrara, propietaria del restaurante Bio, de Palermo, único en la Argentina que cuenta con la certificación de orgánico que otorga Food Safety. "Cuando hay mucha abundancia de algo de lo que no hay abundancia (ya que no es tan fácil abastecerse de productos orgánicos en la Argentina), hay que sospechar", agrega.

Es que "natural" y "orgánico" son palabras a veces usadas como sinónimos que ven desdibujado su significado cuando sólo constituyen un argumento de marketing carente de sustento, dispuesto como "cazabobos" ante la avidez de un consumidor que quiere evadirse de alimentos cuyas etiquetas consignan una catarata de conservantes, colorantes y aditivos.

En este sentido, Tomás Linch se pregunta: "¿Qué es natural? Natural es una fruta recién arrancada de un árbol, un trozo de carne recién faenado. La palabra natural es interesante, porque sería lo contrario de artificial, cuando la mayoría de las cosas que se venden como naturales son artificiales en tanto no están en la naturaleza como el producto que se ofrece".

¿Y orgánico? Un alimento orgánico es aquel en cuya elaboración no se han utilizado agroquímicos (pesticidas, plaguicidas, fertilizantes sintéticos), pero no sólo eso: un alimento orgánico es aquel cuyo proceso productivo ha sido certificado como orgánico. Es decir, aquel del cual un ente independiente reúne evidencias de que se ha cumplido con ciertas prácticas que aseguran el no uso de agroquímicos.

Fernando Baz, propietario de la tienda online Jardín Orgánico, enumera las certificaciones necesarias para poder vender un producto orgánico como las que avalan su marca Terrasana: "Las certificaciones básicas que necesita un producto alimenticio para comercializarse son el RNE (Registro Nacional de Establecimientos) y el RNPA (Registro Nacional de Productos Alimenticios), pero lo orgánico está por arriba de esto -cuenta-. Hay certificación de orgánico para los productores, pero también para los elaboradores; en nuestro caso, recibimos auditorías periódicas en las que se evalúan los certificados de orgánico de los productores a los que compramos, y en las que se evalúan nuestros procedimientos, de manera tal que el certificado de orgánico de nuestros productos permite la trazabilidad desde el productor hasta el consumidor".

Una cadena de confianza

Baz y Linch coinciden en un punto al que consideran fuera de discusión: si un producto no tiene certificado de orgánico, no lo es. "Puede ser lo que llamamos agroecológico, que es una especie de cadena de confianza: alguien te dice que no le tiró insecticida ni ningún otro químico y vos confiás. El orgánico debe seguir ciertas pautas y estar certificado de que no utiliza agroquímicos".

Lo cierto es que basta recorrer ferias, mercados y establecimientos dedicados a la venta de productos naturales para corroborar que la proporción de alimentos ofrecidos como orgánicos que cuentan con alguna certificación es pequeña. ¿Y el resto? Algunos entrevistados afirman que no hace falta caminar mucho para encontrar alimentos etiquetados como "orgánicos" que no sólo no poseen certificado de ello, sino que incluso sus rótulos carecen de RNE y RNPA. Como muestra de la informalidad reinante, va la transcripción de la charla con un productor de lácteos que vende sus productos como orgánicos en mercados naturales porteños:

-Hacemos quesos orgánicos. Sin harina, conservantes, ni colorantes.

-¿Están certificados?

-Estamos tratando de certificar, pero sale unos pesos. También estamos viendo de hacer leche fluida, en botella, natural, sin conservantes.

-¿Natural es sin pasteurizar?

-Con y sin pasteurizar, porque hay mucha gente que nos está pidiendo sin pasteurizar.

-Pero la venta de leche sin pasteurizar está prohibida en el país.

-Sí, es un tema complicado.

Algo más que una "cadena de confianza" es lo que uno debería exigir si no tiene la posibilidad de entablar una estrecha relación con cada uno de los productores que proveen el sustento diario, suponiendo además que uno posee herramientas para distinguir entre un campo tratado con agroquímicos de otro que ha sido trabajado en forma orgánica. Es más, ¿podemos colocar a la confianza en el lugar de los controles bromatológicos y sanitarios a los que debe ser sometido un alimento para poder ser comercializado?

"Tiene que haber siempre un control del alimento, porque pueden aparecer hongos como las aflatoxinas, por ejemplo, que producen sustancias tóxicas", sostiene la doctora Adriana Ridolfi, titular de la cátedra de Toxicología y Química Legal de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA. Las aflatoxinas son producidas por un hongo que crece en el grano almacenado en forma inadecuada y cuyas toxinas pueden provocar cáncer de hígado.

La lista de sustancias y microorganismos capaces de causar enfermedad y que pueden estar presentes en alimentos que no cumplen con los controles sanitarios y bromatológicos adecuados es larga. Ridolfi cita a modo de ejemplo al causante de botulismo, asociado habitualmente a los alimentos líquidos ácidos como las conservas; los compuestos aromáticos policíclicos que pueden estar presentes en cantidades excesivas en los ahumados o incluso la contaminación con metales, habitual cuando las conservas o los alimentos en lata emplean packagings inadecuados.

"Las intoxicaciones causadas por microorganismos o sus toxinas suelen verse más fácil, porque los síntomas se manifiestan en forma aguda [rápida] -advierte-. Sin embargo, las intoxicaciones de tipo químico suelen resultar de la acumulación de compuestos o sustancias en el organismo que dan efectos a largo plazo que son difíciles de relacionar con los alimentos que las causaron".

Sin embargo, Martín Boan y Diego Collini, propietarios de la cervecería Bierlife, sostienen que en ciertos aspectos la seguridad de algunos alimentos elaborados en forma artesanal no dista mucho de la de los industriales. "Aunque una cervecería industrial cumpla con todos los protocolos, análisis como los de presencia de pesticidas o de metales pesados se hacen sólo un par de veces al año, con lo cual si hubiera contaminación en algún lote es muy poco probable que sean detectadas", afirman.

Se trate de productos industriales o no, hay algo sobre lo que no debería haber dudas: hay que aprender a leer las etiquetas, para saber qué estamos comiendo. Y, si no tiene etiqueta con RNE y RNPA, mejor abstenerse.

Casero es en casa

Pero de todas las etiquetas que se colocan sobre nuestros alimentos, la que incluye la palabra "casero" es quizás la menos creíble de todas. Aunque el restaurante lleve el logo de una señora mayor cocinando, ¿es casero el pan elaborado en forma industrial que llega como bollo para ser horneado 10 minutos antes del servicio? ¿Y la salsa de tomate en balde de cinco litros para acompañar unos ravioles elaborados en forma industrial?

El uso indiscriminado de la palabra "casero" atenta contra el sentido común, pues niega lo básico: casera es aquella comida que se cocina en casa y en la que los comensales tienen acceso a la lista de ingredientes.

"Nada nos asegura con más fidelidad que la comida hecha en casa es definitivamente fresca, artesanal y sin conservantes, pero además nos garantiza muchas otras cosas", dice Virginia Fernández Maldonado, cocinera y pastelera (@vickfdez), y enumera: "La certeza de la calidad de los productos, la baja considerable en los costos y la total independencia que nos brinda la posibilidad de abrir la heladera (o la alacena) y disfrutar en un ratito y con algunos pocos recursos de un plato superrico. El tiempo invertido en cocinar es tiempo que se gana compartiéndolo con nuestros seres queridos y al encontrar un disfrute en una tarea que, además, nos permitirá abrir nuestro paladar a novedosos y sorprendentes sabores".

Para tener en cuenta

Conservas

• Si están mal conservadas o mal envasadas
• Pueden ser vehículo del causante de botulismo o de contaminaciones por metales

Leche no pasteurizada

• Está prohibida
• Varios países reportan aumento de intoxicaciones asociado a la moda de su consumo

Cerveza artesanal

• Es difícil de contaminar
• Su bajo pH y su contenido de alcohol evitan la proliferación de microorganismos

Producción de Natalí Ini