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¿Qué comemos el 31 a la noche?
Llega el momento de despedir el año. Y los ritos, colores, olores y sabores llevan el sello que les imprimen las distintas colectividades. Cuáles son esas costumbres, y qué opciones existen para concretarlas la próxima semana
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
A ntes de las doce campanadas que marcan el comienzo del año, una variedad de platillos desfila por las mesas familiares. Ensalada rusa, la memorable copa de palta con camarones, los tomates rellenos o las cremosas ensaladas agridulces que acompañan al protagónico lechón, la pavita y los escabeches que llegan de manos de tías y abuelas. Todas estas recetas tienen sus raíces en las distintas colectividades que hicieron propia la Argentina. Cada una de ellas cuenta con su exquisitez y su rito para acompañar la celebración. Aquí, un recorrido por las cocinas típicas que pueden encontrarse en Buenos Aires.
India
El año nuevo hindú se festeja en octubre, con el calendario de la Luna. Se comen platos que tienden a lo vegetariano, por su impronta religiosa. "Se degusta una docena de variedades dulces y se estrena ropa nueva", cuenta Manoj Menghani, del restaurante Katmandú. La fiesta se extiende durante tres días, hay muchos fuegos artificiales y la costumbre dice que las personas deben comprarse algún metal, que sirve para fortalecer los cimientos de la casa. La cocina se caracteriza por la utilización del tandoor –el horno de barro–, las especias y el arroz indio. Nunca faltan el curry y el pan chapati.
- Katmandú: Av. Córdoba 3547; 4963-1122. $ 140. Baile hindú, música, canilla libre.
España
Las comidas del 31 se elaboran con los productos típicos de cada zona y se hacen grandes fiestas en las que participa todo el pueblo. En regiones rurales, como en Galicia, se reserva el mejor cerdo, y son tradicionales los capones, unos pollos de gran tamaño. También llegan salados los pescados de la zona ribereña, como el bacalao o el pulpo. En la zona costera hay zarzuela de pescado y paella. Hay fuegos artificiales y es originaria del país la tradición de las uvas. "En Galicia son tradicionales las torrejas y en otras zonas, el brazo de gitano, un arrollado de crema pastelera", dice Manuel Corral Vide, de Morriña.
- Morriña: Zapata 301, 4771-0190. $ 95. Tradición de las uvas y queimada. Música en vivo
Cuba
La ropavieja es el plato que no falta. Una carne cortada en tiritas que se asemeja a un guiso, acompañado por arroz blanco. El fricasé de cerdo o asado al horno con congris, la guarnición de porotos negros y arroz blanco, son inconfundibles y bien cubanos. Flan de coco y, por la tradición de la conquista española, natillas.
- El Tocororo: Alicia M. de Justo 1050; 4342-6032. $ 380. Canilla libre, música, shows, baile.
México
Silvia Ibarra cuenta que, aunque las mesas no son uniformes, "el mole siempre está presente: es una salsa muy compleja y mucho más espesa para acompañar pavo o guajolote". Los tamales, elaborados con carne y tortillas, son del Norte. "Los mexicanos también disfrutamos de las carnes asadas, como el cabrito al pastor, una especie de chivito a la cruz."
A la medianoche se comen las doce uvas con cada campanada, y para la fiestas con amigos y vecinos, los tacos, las fajitas y los antojitos son los más populares junto con salsas picantes y guacamole.
- María Félix: Soldado de la Independencia 1150; 4775-0380. $ 185. Canilla libre, mariachis.
- Catering mexicano: 4772-4051.silviaibarra@ciudad.com.ar
Armenia
Cuando los armenios celebran algún acontecimiento especial, siempre incluyen una destreza culinaria. Esta milenaria nación festeja primero el Año Nuevo y después la Navidad (el 6 de enero). El centro de mesa se arma con naranjas junto a una rama de olivo, nueces y avellanas sobre un gran pan redondo y chato. Cada comensal corta una ramita de olivo y, junto a las nueces y las avellanas, preparan un adorno delante de sus cubiertos. Durante el primer minuto del siguiente año, el dueño de casa arroja tres puñados de avellanas al techo, dando la bienvenida al nuevo año y pidiendo abundancia para su gente. Otra tradición antiquísima es ingerir miel como primer alimento, con el brindis de medianoche. En una fuente con miel se dibuja con canela molida espolvoreada el número del año que empieza. Finalmente, se obsequia a cada invitado una naranja escogida.
En el Restaurante Armenia, por ejemplo, preparan una mesa central de entradas de servicio libre (sarmá frío, bastermá, tabulé, hamus, mutabel, queso armenio, aceitunas, falafel). Luego, una mesa caliente con los platos principales, como sarmá caliente, brochettes, pashá borek, lehmeyún, arroz pilav. La mesa dulce: típicas frutas secas. Además, música en vivo con instrumentos y danzas armenios.
- Restaurante Armenia: Armenia 1366, piso 1°, 4776-2500. $ 100 con champagne (no incluye bebidas).
Japón
A mediados de diciembre, los hogares japoneses realizan una limpieza en sus casas. Se retiran las acumulaciones de polvo para ahuyentar la mala suerte durante las festividades. La nochevieja se llama o-misoka, o joya, y los templos de todo el país a la medianoche tocan 108 veces sus campanas kane. La razón: eliminar de los corazones de los que escuchan los 108 defectos humanos. "La comida que no puede faltar es el mochi cakes, una sopa con torta de arroz. Comerlo asegura un saludable y próspero Año Nuevo –dice Misao Sekiguchi, de Kayoko–. Ese día se realizan mayormente preparaciones sin fuego, preparadas los días anteriores." Para Silvia Morizono, un menú que podría definir la mesa incluiría arroz de tres colores, una sopa misoyiru (de pescado con miso); bollitos de sardina, tofu frito y diversas frutas de estación.
- Kayoko: Gurruchaga 1650, 4832-6158. El 31 por la noche, Misao ofrecerá entre una gran variedad de platos, como arroz germinado con hongos, sopas, gyosa (empanadas japonesas rellenas), sashimi, tempura, además de postres como helado de sésamo negro o el de castañas con americana.
Italia
Uno de los clásicos italianos es el cotequino, un embutido de cerdo con lentejas que se prepara para tener un buen año. Se comienza a cenar muy temprano, y se come el abbacchio, el corderito. Siempre hay algún plato de berenjenas y, según la zona, puede haber pescado. Las pastas están siempre presentes; no las secas, sino las más sofisticadas, como los pizzocheri, rellenos al horno con papa, verdura y mucho queso rallado. Al terminar lo salado llega la vera mesa de dulces con el italianísimo panettone y variedad de turrones, más el pandoro (un pan dulce de masa más esponjosa, sin frutas secas). La tradición indica que vienen con una bolsita de azúcar impalpable que se vierte dentro de un celofán. Cada comensal lo sacude y se lo pasa al vecino.
La Suburra: Fitz Roy 2353; 4776-2740. $ 140, con bebidas. De la mano de Marita y Edgardo Conti, luego de los fiambres y quesos llega un plato con vitello tonato, la porcheta romana (cochinillo con hierbas) y la ternera enrollada. Pavita agridulce; ostras y mejillones, y una mesa de verduras, antipastos y hongos como acompañamiento. Brindis con proseco, el champagne italiano. Música, baile y sector fumador.
