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El mundo vegetariano y vegano tiene sus tabúes. Extrañar comer carne es, sin lugar a dudas, uno de ellos. Sin embargo, una nueva generación que no quiere herir animales pero no teme sincerarse sobre ese deseo, parece haber creado las condiciones para el surgimiento de un nuevo producto: se trata de la heura, "una carne que se puede comer sin culpa".
Se trata de una proteína vegetal que se vende nutricionalmente como una "poscarne" y que apunta a todos aquellos que extrañan una buena barbacoa o una rica hamburguesa y que están dispuestos a admitirlo sin problemas. En el viejo continente, de hecho, algunas dietéticas veganas ya exhiben un slogan totalmente sincero: "No sufras más soñando con carne".
Y no es un chiste: no pocos foros veganos destinan espacios exclusivos a quienes experimentan sueños recurrentes con hot dogs, huevos revueltos y jamón crudo.
Aunque parece tratarse de una simple carne vegetal a base de soja, la heura tiene sus aristas tecnológicas. Su artífice, el catalán y eco activista Marc Coloma, fundador y CEO de Foods for Tomorrow, asegura que el producto va mucho más allá. "No quería hacer un sustituto de la carne, quería crear a su sucesora", explica en las múltiples charlas techies a las que es invitado. Si Coloma es bienvenido en ese ámbito, es justamente porque su startup apunta al sueño de la técnica europea: hacer comida aún más inteligente que la que nos brinda la naturaleza, sin producir ningún daño animal y con muy poco impacto ambiental.
La heura, de hecho, se define como la tercera generación de proteínas vegetales, sucesora de los productos fermentados, como el tofu y el tempeh, que constituyen la primera generación, y de las proteínas vegetales texturizadas que requieren aglutinantes para estructurarse, que vendrían a ser la segunda.
La heura, en cambio, es un alimento extrusionado con cocción, los cual le brinda una textura mucho más fibrosa que se mantiene entera y que, al prescindir de aglutinantes y aditivos, descubre más intensamente los sabores.
¿La sucesora de la carne?
Lo cierto es que la heura no solo busca superar a la carne en cuanto a textura y sabor: también quiere hacerlo nutricionalmente. Para esto incorpora múltiples vitaminas difíciles de conseguir para un vegano, como la B12 (solo proveniente de productos animales), además de hierro, magnesio, potasio y zinc, sin afectar el sabor ni la textura final. Según Coloma, su heura no sólo tiene lo mejor de la carne sino que a diferencia de esta, está libre de grasas, colesterol y mantiene la fibra característica de un producto vegetal. El toque hedonista, el placer, lo aporta el mencionado proceso de extrusionado en el que, mediante cambios de presión y temperatura, consigue una textura particular que luego es marinada con especias y fortificada con vitaminas.
Reacciones neurosensoriales
Coloma adhiere al ideal "plant-based", es decir, a que la industria alimenticia pueda conseguir sustitutos, o bien superadores de todos los alimentos que involucran sufrimiento animal. En pos de esto, asegura estar trabajando en estudios neurosensoriales que captan las reacciones emocionales de las personas al probar nuevas posibilidades, y presta especialmente atención a aquellas que se parecen a la de otros alimentos; como sucedió entre la heura y el pollo. Como él, son muchos los que creen que en el hecho de hacer foco en las respuestas emocionales a la comida, podría estar la clave para que vegetarianismo y el veganismo se vuelvan más fáciles de sostener en el tiempo
