El desayuno argentino: 10 chefs internacionales fueron desafiados a armar el de su país, ¿qué representa a Argentina?
De larga trayectoria en restaurantes -hace poco abrió el propio en Nordelta-, programas de Tv y gastronomía hotelera, Lucho García se convierte en referente a la hora de hablar de la primera comida del día, lo que viene y la identidad argentina
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LA NACIONPatricia Gallardo
Casi parece un juego, y por qué no verlo así, 10 cocineros del mundo fueron elegidos para elaborar un desayuno hotelero que sorprenda al comensal, sea cuál sea su origen, con una propuesta que evidencie la identidad del destino, pero que también responda a las necesidades nutricionales actuales. En Argentina, Luciano “Lucho” Garcia es el encargado de enfrentar el desafío, y salir victorioso. De su propuesta, y cómo nos enfrentamos al desayuno los argentinos, comenta en esta entrevista.
- Estás ligado a la pastelería dulce pero en tus inicios te gustaba más lo salado.
- Cuando empecé en el Palacio Duhau Park Hyatt entré como cocinero y tuve contacto con Ilhame Guerrah que era la pastelera, en ese momento, del palacio, así me empecé a involucrar con la pastelería. Personalmente amo mucho más la cocina salada que la dulce, entonces durante mucho tiempo desarrollé opciones saladas. Por eso en los desayunos hacía laminados con vegetales, por ejemplo una danesa de espárragos, alcauciles o vegetales de estación, creo que ya entonces se veía un concepto contemporáneo de desayunos acá en Buenos Aires.
- Tus distintos trabajos te ayudan a descubrir los gustos en diferentes países, ¿cómo ves el desayuno argentino?
Nosotros, culturalmente, seguimos arraigados al desayuno de café con leche con medialuna de grasa. Hoy nos pasa algo, y la cremona y el librito, para mi son increíbles, pero esa patisserie tradicional nuestra la estamos combinando con comer permitidos y comer más saludable.
- ¿Cómo alternás los dos conceptos?
- Una propuesta de desayuno de hotel, por ejemplo, tiene que tener esas dos cosas, esa patita que te hace dar cuenta de dónde estás, por eso tenemos como propuesta tradicional el librito, pero por otra parte es bueno comer algo rico que luego te permita seguir trabajando, que puedas estar en reuniones, algo que sea sabrosos pero no pesado. Esa combinación en la cocina es indispensable. El argentino sigue eligiendo el desayuno tradicional, pero es su permitido. Yo lo veo todo los días en mi restaurante, la gente los días laborables desayuna avocado toast, unos tostones de pan de semilla, con vegetales, con huevo al plato, con lomito ahumado, un salmón a la parrilla, o sea hay un cambio de rutina.
- Pero los fines de semana…
- Sábado y domingo nada de eso sucede. Ahí entendés que nosotros, los argentinos, convivimos con dos estilos y dos formas de desayunos, una entre medio de las obligaciones y otra para el fin de semana: el argentino no larga el permitido y no lo va a largar nunca. Pero en un ambiente corporativo, o de hotelería, uno sabe que tiene que haber una propuesta que te permita seguir trabajando, que sea sabrosa, de autor, y con un producto de estación.
El desayuno, distintos sabores, distintas propuestas
- Cuando les propusieron esta serie de desayunos, ¿los manejaron todos de la misma manera?
Desde la primera reunión teníamos claro que el librito tenía que estar para respetar nuestra identidad, porque ese perfume local tiene que estar. Vayas al lugar que vayas. Acá es algo porteño. Y para el menú, que tiene que tener sabores fáciles de aceptar, pensamos en la rosti, una papa crocante con un puré de berenjenas ahumado, vegetales de estación, trucha curada y un huevo. En cualquier lugar del mundo saben de qué se trata. Buscamos una propuesta que no te aleje del plato. Es como el sommelier en el mundo del vino, antes cuando se acercaba te daba miedo, porque decías ah no sé qué me va a proponer, ahora están para hacerla fácil y saber qué vino elegir según tus gustos y los precios. Nuestro rol como cocineros es acercar el producto al comensal. Si o si, eso es lo lindo. En su composición es un plato super completo, está el hidrato, la proteína, los vegetales, está el km cero, lo cotidiano, porque no hay nada rebuscado
- ¿Cómo ves las propuestas de tus colegas?
- Chusmeé todas las propuestas, para mi es una alegría estar junto a estos colegas del mundo, porque nosotros tenemos un sello muy particular: nuestra propuesta es más abundante. La de los otros cocineros es más de alta gastronomía, en sus propuestas hay sopas, muy delicadas, pero a los argentinos una sopita no nos alcanza.
El huevo para empezar el día
Entre todos los chefs participantes de esta iniciativa de desayunos exclusivos que fomentó la cadena de hoteles NH Collection, participan 10 chefs que en total suman 11 estrellas Michelin.
Y más allá de la propuesta local que cada uno propuso, como en el caso de Lucho García en el hotel Crillón en Buenos Aires, todos incluyeron al huevo como ingrediente, un aliado de la alimentación, y así lo armaron:
En España, Javier Olleros (2 estrellas) incluyó su “Huevo de la casa con migas de pan y crema de queso ahumado acompañado de una bebida de naranja, zanahoria e infusión de manzanilla”; Paco Roncero (2 estrellas) fue con su “Tosta de pan de aceite con Pepino, yogur de miso, parmesano y perlas de aceite de oliva virgen extra”; Alejandro Hernández Talavante (1 estrella) con el “Huevo campero cocinado lentamente, codillo confitado, jugo concentrado de jamón ibérico, gelatina de presta y crujiente de pan junto a un smoothie de berro y pepino”. En Copenhague, Dinamarca, Nicolai Nørregaard (2 estrellas) con “Tostada de salmón de Bornholm ahumado en frío y conservas Kadeau”. Su tostada es de masa madre frita con mantequilla de flor de saúco y el plato suma glaseado de yema de huevo, miel y ciruela. Yuri Wiesen (1 ) Eindhoven, Países Bajos, Salmón escocés ahumado al minuto sobre tostada de brioche, huevo de codorniz, berros y salsa holandesa; Mikael von Lüders (1) Helsinki, Finlandia, con Otto Oniel crearon “Pan pita de cebada finlandesa “Röpörieska” con salmón ahumado frío y huevo escalfado 64º“; Iside de Cesare (1 ), Trevinano, Italia, la “Espuma de clara de huevo con yema crujiente sobre crema de brócoli, guanciale y pan brioche tostado” y Ciro Scamardella (1) en Roma, Italia, el “Huevo 65° C, espuma de queso pecorino, lomo de morone sobre pan tostado con semillas de chía y ensalada mixta con salsa citronette". y Mikel Alonso, en México, sumó sus “Manitas de cerdo trufadas, huevo poché, cremita ibérica y espuma ahumada, acompañadas de crujiente de pan de hogaza a las brasas”.
Ahora sí. ¡Buen día!
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