16 lugares para probar un clásico siempre vigente y elegir la que más te guste

Diferentes tamaños, ingredientes que los puristas detestan, el punto babé, y otras cuestiones alrededor de un plato que conquista a todos

2 de noviembre de 2024
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LA NACION

La tortilla de papas es uno de los platos más conocidos y emblemáticos de la cocina española, siendo un producto muy popular que se puede encontrar en casi cualquier bar o restaurante del país. Te invitamos a conocer algunos rincones imperdibles para degustar este clásico, solo algunos, porque la lista puede ser interminable y todos pueden sumar sus preferidas.

Cebolla caramelizada y huevos de campo con corazón de provolone

En La Dorita, la emblemática parrilla de Palermo, se prepara una tortilla de papas con un proceso detallado y cuidadoso con un corazón de provolone ($6100). Se pelan las papas orgánicas, se cortan en rodajas finas y se cocinan lentamente en aceite de oliva por 25-30 minutos, para que queden bien crocantes. A la par, se carameliza una cebolla mediana en juliana, y se mezclan los huevos de campo batidos con las papas atemperadas y el queso provolone rallado, dando como resultado una tortilla suave y cremosa. El punto de cocción es consultado a cada comensal, para lograrla babé, a punto o cocida, según la preferencia. La Dorita también se destaca por su variada propuesta gastronómica, que incluye carnes a la parrilla como el bife de chorizo y el vacío, junto a guarniciones clásicas y opciones vegetarianas. La ambientación, a cargo de Paula Gallegos, es descontracturada y alegre, con detalles decorativos bien argentinos y toques exóticos, como fotos de íconos deportivos, guirnaldas de luces, lámparas hechas con botellas de vino y hasta un altar a El Gauchito Gil. Dirección: Humboldt 1892, Palermo; Bulnes 2593, Palermo

Un proceso detallado y cuidadoso con un corazón de provolone

Tortilla con chorizo colorado y perejil

En la esquina de Tagle y Libertador, Pizza Cero lleva más de 40 años ofreciendo a sus comensales una propuesta culinaria que combina cocina argentina, española e italiana. Como entrada, su tortilla de papas clásica destaca por su sabor inconfundible: papas seleccionadas, cebolla, chorizo colorado, perejil y aceite de oliva, servida en dos pequeñas porciones triangulares decoradas con romero ($9500). Ideal para disfrutar en las mesas al aire libre con un aperitivo. Este es solo el comienzo de una experiencia gastronómica que incluye una importante variedad de pizzas a la piedra, carnes jugosas, pescados frescos y pastas caseras. El ambiente, sofisticado y versátil, cuenta con un salón principal, un bar de estilo Art-decó, mesas en la vereda y un salón privado para eventos en su primer piso. Cada rincón del restaurante está pensado para brindar comodidad y estilo, desde su imponente barra de madera con detalles en bronce y la cuidada decoración que evoca a los restaurantes más distinguidos de New York. Dirección: Av. del Libertador 1800, Recoleta

Panceta y queso ahumados

El bodegón y vermutería temática La Capitana incorporó hace poco una tortilla de papa ($14 000) a su menú. La preparan con papas orgánicas compradas a una cooperativa —las mismas que utilizan en su conocido pastel de papas y ternera—, que se cortan y se fríen en el momento, y la rellenan con panceta y queso ahumados. El punto es a gusto del comensal, pero el chef Adrián David Euler la recomienda bien babé. Se sirve acompañada de un dip de alioli. El espacio rinde tributo a los años 40 y 50 y a la icónica figura de Eva Perón y presenta platos inspirados en la gastronomía tradicional de estas tierras, con distintas carnes, algunas pastas y platos vegetarianos y veganos. La propuesta se completa, con vermuts y aperitivos clásicos, aunque las estrellas son los vermuts de la casa, como Evita Capitana (vermut Rosso, naranja y soda) y Almagro Obrero (Amargo Obrero, Campari, menta y pomelo), ideales para acompañar la tortilla. Dirección: Guardia Vieja 4446, Almagro

Con cebolla española y aceite de oliva

Antes de mencionar ingredientes y características, Gastón Caretti, Director Gastronómico del Grupo Sottovoce aclara la filosofía que mantienen a la hora de hacer la tortilla de El Burladero: “Para una tortilla de primera calidad hay que usar productos de primera calidad. La tortilla en un plato que pertenece a la llamada “cocina de producto”, en donde buena materia prima, utilizada con criterio y respeto, logra excelentes resultados”. Y así lograron su éxito. Usan huevo pastoriles orgánicos de gallinas alimentadas a granos. Siempre frescos, su sabor, color y textura resultante son cruciales para lograr una buena tortilla. Al elegir las papas usan variedades como la Frital INTA, INTA Pampeana, Kennebec o Innovator; variedades que no están llenas de agua y no tienen mucho azúcar. Y la cebolla no deja de destacarse: la “española” es una cebolla “amarilla”, de sabor delicado, tienen un buen equilibrio entre astringencia y dulzura; la sal, común o de mar, siempre está y el aceite siempre es de oliva, para respetar el “terroir”. Dirección: José Evaristo Uriburu 1488, CABA,

La tortilla con cebolla "española" de El Burladero

Dos opciones a pura nostalgia

En una esquina soleada y arbolada de Colegiales se encuentra Ostende, un espacio vintage que reivindica la nostalgia como punto de encuentro para su cocina casera, inspirada en las recetas de las abuelas. Este bodegón costero presenta dos opciones de tortilla en su carta. Por un lado, una tortilla de papa rellena con mozzarella ($11 500), que se deja acompañar muy bien por el Sodeado, un cóctel elaborado por un vermut creado en la casa que combina Cinzano Rosso, Segundo y Bianco. Por el otro, una de las últimas incorporaciones es una clásica tortilla española con chorizo colorado ($13 500). Las papas se cortan, se lavan bien (para quitar el almidón), se fríen y se sacan antes de que tomen color; por otro lado, la cebolla se corta en juliana y se cocina aparte, con aceite de ajo, sal y pimienta. Luego se une todo: salen babé, a menos que el comensal especifique que no las quiere de esa manera. Dirección: Virrey Loreto 3303, Colegiales.

Interior extracremoso sin ajo ni cebolla

La tortilla de papas está presente en la carta de Condarco desde que abrió sus puertas en 2019 y el boca a boca hizo que se convierta en el plato más pedido de sus comensales. Hoy es la insignia de la casa y la puerta de entrada para conocer el resto de sus preparaciones de estación. Se distingue por su color amarillo pálido y un interior extracremoso con papas confitadas que se desarman en la boca y huevos untuosos que no se desparraman por el plato. Si bien el dueño de la casa, Pablo Fridman, comenta que está en su mejor momento, la receta vivió muchas transformaciones hasta llegar a su versión definitiva. Para hacerla, usan papas del Mercado Central que se cortan en rodajas y se fríen a baja temperatura durante unos 20 minutos. Antes del armado, se fríen nuevamente a alta temperatura por 2 a 3 minutos más y, en seguida, se integran con huevos orgánicos en una sartén caliente con aceite de oliva. Así, las papas empiezan a deshacerse y el huevo comienza a cuajar. No lleva ni ajo ni cebolla, es de tamaño mediano y se acompaña con una lactonesa casera de ajos. Llega a la mesa con rodajas de focaccia de la casa, ofrecida sin costo y de manera ilimitada junto a todas las opciones del menú. La sugerencia es compartirla junto con otros platitos sugeridos, como la ricota cremosa, la pesca curada y los espárragos con bagnacauda. Dirección: Av. Dorrego 901, Chacarita.

Tortilla con interior cremoso, sin ajo ni cebolla, en Condarco

Crocante por fuera y suave por dentro con mostaza

Desarmadero Bar es el reconocido espacio cervecero ubicado en el corazón de Palermo, que ha ganado cada vez más popularidad gracias a su amplia variedad de cervezas artesanales provenientes de productores locales e internacionales. Además de su destacada oferta cervecera, este lugar resalta por su variada propuesta gastronómica que invita a probar opciones tradicionales de street food y tapeo frío o caliente para compartir.

Entre sus especialidades está la tortilla de papa ($6000), un clásico aperitivo argentino elaborado con cebolla, papas, huevos, mostaza, sal y pimienta. La preparación de este plato incluye el sellado de las papas en láminas finas, para así lograr una textura crocante por fuera y suave por dentro, seguido de la mezcla de huevos, cebolla, sal y pimienta, donde la mostaza juega un papel clave para realzar su sabor. El proceso culmina con la cocción en una sartén con aceite caliente hasta lograr un dorado exterior y una jugosa consistencia interior. Esta delicia se sirve por porción y en punto babé, acompañada de una rodaja de pan de campo, y también hay una versión con chorizo colorado, morrones, salsa alioli y pan de campo ($6200). Direcciones: Gorriti 4300 y 4295, Palermo.

Fiel tradición: con cebolla o chorizo colorado

En la zona de Parque Chacabuco se encuentra Mondongo & Coliflor, una cantina de barrio que, tras casi un siglo de historia, conserva la esencia bodeguera en su acogedor local. En su menú, fiel a la tradición porteña, destaca la imponente tortilla de papas, elaborada con papas confitadas en aceite a baja temperatura, para lograr un dorado parejo y fino. Este plato, a diferencia de su común presentación como guarnición en otros locales, se sitúa entre las estrellas de la casa y muchas veces la suelen elegir como entrada para comenzar de la mejor manera la experiencia gastronómica. Su tamaño es por demás generoso, con una altura notable, por lo que resulta ideal para satisfacer a varios comensales. Se ofrece en su versión clásica ($8100), con cebolla ($8300), y a la española con chorizo colorado ($9900). Y desde la casa, recomiendan disfrutarla en su punto justo de cocción, generalmente babé, aunque la preparación se adapta a la preferencia del cliente. Dirección: Del Barco Centenera 1698, Parque Chacabuco

Cebolla caramelizada y morrón asado

Tanta es otra de las joyas gastronómicas del reconocido chef peruano Gastón Acurio. Ubicado en Retiro, este lugar propone una cocina que se destaca por exhibir platos con un toque hogareño, fusionando recetas típicas peruanas con los más tentadores sabores del mundo. Entre sus opciones más pedidas está la tortilla de papas ($7100), que se presenta como un plato de inicio imperdible. Es elaborada con papa blanca en fetas, cebolla caramelizada, huevos y sal. Se sirve en una porción individual en su punto perfecto, acompañada de morrón asado en juliana y hojas de perejil crespo. Además, para maridar estas delicias, este lugar dispone de una variedad de cócteles con pisco, entre los que destacan el refrescante Piscoroska, el Chilcano de pisco con su toque de lima y gaseosa Ginger Ale, y el innovador Qué Tal Chela, que combina pisco saborizado con durazno, maracuyá, jugo de naranja y espuma de ananá, jengibre y cerveza. Dirección: Esmeralda 938, esq. Paraguay, Retiro.

¨Papas confitadas con cebollas y siempre sal

La barra de pintxos de Sagardi es una tentación para la hora del vermut o para una after office, pero una de las estrellas entre tantas opciones es la tortilla de papas en porciones. Iñaki López de Viñaspre, chef y creador del Grupo Sagardi, asegura que los ingredientes esenciales son papas y huevos, por eso los puristas de la tortilla debaten si es bueno agregar cebollas o no. En lo que no hay discusión es en lo fundamental de incluir la sal, y más libremente según la receta, se puede sumar un toque de pimienta, pimientos, jamón o chorizo. Pero el secreto es confitar las papas junto a las cebollas en aceite de oliva a baja temperatura. Cuando hay que cortar las papas mejor hacerlo en rodajas finas, no demasiado gruesas ni delgadas. Lo ideal es que sean de aproximadamente 3 milímetros de espesor para que se cocinen de manera uniforme sin deshacerse. Dirección: Humberto 1º 319 - CABA

Tortilla con acento peruano

El polo foodie de Palermo alberga a La Mar, la reconocida cebichería del chef peruano Gastón Acurio. Este restaurante invita a probar platos auténticos de la gastronomía peruana, preparados con ingredientes de primera calidad y técnicas innovadoras. La chef peruana Astrid Acuña comanda los fogones de este lugar, que propone un recorrido completo por su carta, el cual inicia con diversas entradas ideales para picar. En esta destaca la tortilla de papas con acento peruano ($27 500), elaborada con papas cortadas en láminas, cebolla caramelizada, huevos y sal. Se sirve en punto babé, acompañada de una original salsa picante de langostinos y se decora con hojas frescas de perejil picado. Los acompañantes perfectos para las delicias peruanas de este lugar son sus originales cócteles de autor, con alternativas destacadas como el Megumi, con vodka, amaretto disaronno, jugo de ananá y limón de huacatay; el Tivo, una combinación de Martini rosso, Elderflower, soju de Durazno, jugo de limón, y tabasco; o el Otoño de Puina, con ron, fernet, jugo de granada y maracuyá, y una terminación de pintura de chicha morada. Dirección: Arévalo 2024, Palermo

Estilo español

En la cantina palermitana Cosi Mi Piace, además de sus auténticas pizzas romanas y pastas caseras, se lucen varios antipasti, como la clásica tortilla de papas al estilo español ($5700). Lleva papas en cubos previamente cocidos en aceite de oliva, finos trozos de cebolla caramelizada y huevos. Sale bien alta y la sirven a punto babé o bien cocida, según el pedido del comensal. Es ideal para iniciar el recorrido, picotear entre dos, para luego seguir con alguna pizza o pasta de la casa. Para el maridaje, se puede pedir uno de los vinos blancos de la carta o un cóctel aperitivo. Dirección: El Salvador 4618, Palermo

Elaboración única

Aunque el fuerte de Carmen son las pastas, en su carta resaltan otras preparaciones muy bien recibidas por los comensales, como las entradas, entre las que sobresale la tortilla de papas ($13 000), que se destaca por su forma de realizarla. Primero la papa se corta en cuña y luego en triángulos muy finitos y se carameliza en el horno junto con la cebolla. Aparte, el huevo se lleva en la robótica de cocina a 80 grados para pasteurizar y crear la cremosidad que caracteriza a este plato. En cuanto a su punto de cocción, se sirve bien babé. Para maridar hay varios estilos y etiquetas de 26 variedades de vinos elegidos por la sommelier Sorrel Moseley Williams, que también se pueden pedir por copas. Dirección: Gurruchaga 1426, Palermo

Papas confitadas para la bocata de tortilla

En Belgrano se encuentra Bauman, una barra sandwichera que revolucionó el concepto de comida al paso. Con grandes cerámicos rojos y un toldo blanco y rojo que llama la mirada hacía la puerta de este mostrador, Bauman logró que los sándwiches gourmet tomaran una nueva dimensión. Apuntando a un cliente que come al paso pero que busca una calidad premium, su dueño, Francisco Ponce de León, dueño a su vez de la panificadora L’Ancienne Boutique, reversionó la sandwichería uniendo dos pasiones por lo que cada cada pan está seleccionado para cada ingrediente. En ese sentido, la bocata de tortilla ($10 500) se distingue por su elaboración a partir de papas confitadas. Las mismas se cocinan hasta lograr el punto de cremosidad deseado. Se acompaña con jamón crudo, rúcula y un alioli. El pan es el toscano, un baguetín crocante. Para los vegetarianos la opción es con tomates asados. Dirección: Echeverría 2486, Belgrano, CABA

Papas confitadas

Ubicada en la esquina de Thames y Costa Rica, esta vermutería trae a Buenos Aires el auténtico sabor de España con un toque propio. Bilbao ofrece a sus comensales variedad de tapas tradicionales y platos clásicos de la cocina española, como la tortilla, que se prepara con papas españolas confitadas, morrón asado, cebolla caramelizada y cuatro huevos. Tienen tres variedades: la clásica ($9200), la que tiene chorizo colorado en la mezcla y salame español por arriba ($10 990) y la de jamón ibérico con 100 gramos de este fiambre por arriba, cortado en fetas ($14 600). Las tortillas suelen maridarse a gusto de los comensales con el vermouth de la casa. Dirección: Thames y Costa Rica, Palermo.

Tres variantes

En Villa Urquiza se alza Arde, una parrilla que fusiona el mundo de los bodegones con una atmósfera industrial. En su carta se proporcionan varios tipos de cortes de carnes y uno de los platos favoritos de los comensales como guarnición son las tortillas. Ofrecen tres variantes: la tradicional, la española con chorizo colorado y la estrella de la casa, la tortilla Arde. La primera es la clásica hecha con papas españolas cortadas en mitades y luego fritas y 5 huevos, cebolla rehogada, sal, pimienta y orégano, que se sirve a punto. La segunda es la tortilla española, también hecha con papas españolas cortadas en mitades y cinco huevos, cebolla rehogada, un buen chorizo colorado, sal y pimienta, su punto es babé. La tercera es la tortilla Arde, que lleva cebolla blanca y de verdeo rehogadas en vino blanco, mortadela, aceitunas en conserva, morrón asado y terminado con una reducción de vino Malbec. Su punto de cocción también es babé.

En cuanto a su carta de bebidas, tienen opciones de vinos y espumantes de reconocidas bodegas, aperitivos y cervezas. Y para disfrutar de sus postres, hay budín de pan, flan casero y el clásico vigilante, con queso danbo y dulce de batata. Dirección: Pedro Ignacio Rivera 4999, Villa Urquiza