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Quesos de cabra
Hay más de 25 variedades para descubrir. Entre las opciones más nuevas están las sabrosas ricotta y provoleta
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Francia es el mayor productor mundial, seguido de Grecia, España e Italia. Nuestros quesillos norteños definieron los ingresos de los criadores de cabras de esa región andina y extendieron esta especial industria por las provincias de Córdoba y Buenos Aires. "Las cabras producen leche con características singulares, otorgadas por su composición diferencial con respecto de otras leches", dice la doctora Beatriz Coste, especialista en análisis sensorial de quesos.
El color es siempre blanco en los quesos jóvenes y grisáceo o marfil amarillento en los más madurados, porque la leche de cabra no posee carotenos (pigmentos que confieren el color a los quesos).
Hay que buscar -para encontrar-, el aroma característico de cabra, de animal, de establo, que se debe a la presencia de ácidos grasos volátiles muy aromáticos, presentes en alta cantidad en la leche de cabra, que se liberan en el transcurso de la maduración del queso.
Siempre son intensos y de persistencia larga en boca.
La mayoría de los quesos de cabra son de pasta blanda, elaborados con leche pasteurizada, como lo establece la normativa del país. Todos poseen corteza de mohos blancos comestibles -el Cabrambert (Camembert de leche de cabra), Cabrambrie, Cabranroll, Brique (Cabañas Piedras Blancas y Santa Olalla). También está el untable, el feta, el crottin. En pasta semi dura y dura, el chevrottin y el cheddar. ¡Merecen probarse!
Como postre: van con dulces regionales, como higos en almíbar, dulce de mamón, dulce de alcayota, batatitas en almíbar, cascos de naranjas, miel de caña, arropes, chocolate amargo.
Agradecimiento: www.piedrasblancas.com.ar
1. Conservar
Una vez abiertos, mantener en la heladera porque son quesos de alta humedad
2. Quesillo norteño
Es un queso bien nuestro, elaborado con mezcla de leche de cabra y vaca
3. Provoleta
Hace poco que está en el mercado; puede ser ahumado o con especias. Ideal para la parrilla.
Aclaración: Por error involuntario, en la nota Chicos, ¡a comer!, publicada en esta sección el 6 de marzo, se escribió "(...) reduzca el potasio". Lo correcto es: "(...) reduzca el sodio".
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