Quesos: para elegirte mejor

promediando el año, las pequeñas y grandes empresas lácteas esperan ansiosas el veredicto del jurado de Mercoláctea, que elige los mejores quesos y dulces de leche del país y del exterior.

Ahora bien, como consumidores, no siempre sabemos cómo elegir o juzgar los quesos. La licenciada María Marta Gallinger, coordinadora del concurso, nos ilustra al respecto.

El reggianito es el queso duro más importante elaborado en nuestro país. Se popularizó como queso de rallar de cáscara negra. Es de pasta dura, graso o semigraso, y su tecnología de elaboración se parece a la de los quesos duros italianos. La pasta es firme, poco picante, sin grietas ni ojos, aroma a manteca cocida y frutos secos. Se busca elaborarlo con menor tenor salino. La Medalla de Oro y el queso del año en esta categoría fue para la empresa Remotti, de la provincia de Buenos Aires.

El pategrás es un semiduro graso, de consistencia elástica, ojos medianos, aroma suave, láctico, a manteca, levemente picante y dulce a la vez. No debe ser amargo ni ácido y la superficie externa coloreada puede ser amarilla o roja. Es un integrante tradicional del postre Vigilante. En esta categoría, Mastellone Hnos. ganó la Medalla de Oro.

Otros productos premiados con Medalla de Oro fueron: fontina, de Tregar; gouda y parmesano fundido, de Verónica S.A.; sardo, provolone y goya, de Mastellone S.A.; pasta hilada Fior di latte y mozzarella de bufala, de Granja Arrivata; mascarpone, de Estancia La Liebre.

Crêpes originales:

1) Untar una crêpe con queso parmesano fundido. Mezclar y cubrirlo con provolone rallado con cebollín bien picado, trocitos de mango y crema.

2) Doblar en cuatro, bañar con crema, miel y pimienta. Calentar y servir.

1. Semiduros con ojos

Fontina, colonia, gruyère, gruyerito, holanda y pategrás

2. Gusto francés

Brie, camembert y azul

3. De pasta dura

Reggianito, sbrinz, reggiano, parmesano, sardo, romano, pepato, goya y provolone

Por Miriam Becker

---

Conforme a