Ranas en el menú

Porque su presencia sobre el plato causa impresión, porque no se conoce su valor nutritivo, porque es difícil de conseguir... quién sabe por cuál de estas razones (si no todas) la carne de rana no es un plato habitual en los restaurantes. Sin embargo, su bajo aporte calórico (69 Kcal/100 g contra 111 de la carne vacuna) y de grasas, (0,3 g/100 g contra 3 g de la bovina) y su nada despreciable cuota de proteínas (iguala al pescado con 16,6 mg/100g) permiten suponer un aumento importante del consumo mundial en un futuro cercano.

En nuestro país, las altas temperaturas de la región subtropical favorecen, casi todo el año, el cultivo de ranas. Si bien la producción anual no supera los 50.000 kilos, parecería que el negocio, que tuvo cierto crecimiento una década atrás, empieza a recuperarse. El insuficiente clima templado de los últimos años, el poco apego de los consumidores a esta carne y la falta de tecnología derivaron en el cierre de algunos criaderos. Pero la actividad tiene buen pronóstico y posibilidades de exportación a países como Estados Unidos, donde la new wave se inclina por las carnes con bajo colesterol.

Una vez en la cocina, los simpáticos batracios presentan dos desventajas: la cantidad necesaria para armar un plato (no menos de cinco), motivo que además de elevar su precio suele encasillarlas en el rubro entradas , y una anatomía poco rendidora. A favor, la chef Mariana Pagés destaca "el sabor sutil y el color blanco que la hacen una carne lindísima para cocinar y para comer, una vez superada la imagen despreciable que la gente tiene de la rana".

Para chupar los huesitos

José "Pepe" Froguas, del restaurante Dora, también prefiere servir sólo las ancas, en distintas versiones (ver aparte), para evitar la incomodidad de consumirlas enteras, "sin usar las manos", hábito que suele reservarse para la informalidad del hogar, cuando no del bodegón, como sucede en El Cañón, de Avellaneda, donde nadie se priva de "chupar los huesitos" de las ranas, que preparan enteras, a la provenzal.

Froguas explica que una buena carne de rana se reconoce, ante todo, por el color: "Debe ser blanca, no amarillenta; si es congelada, mejor que no esté glaseada", y desmitifica que el tamaño del animal incida en la calidad de la carne. Las consigue frescas, de la Patagonia.

Su pasión por la cocina se remonta a la adolescencia, cuando ayudaba en el restaurante que su padre compró a un italiano, al llegar de su Galicia natal, en 1942. Con orgullo narra la historia familiar que comienza en Carballino, un pueblito de Orense, donde los Froguas explotaban un molino harinero, y la del Dora, que data de 1889. Con el mismo ahínco, transforma las partes sobrantes de las ranas en un sutil escabeche con el que agasaja a sus habitués. Y cuando tiene tiempo para deshuesar, con bisturí, cada presa del pequeño animal, elabora bocaditos de receta propia, como los rollitos con camarones en su interior.

Por su parte, Pagés, en su restaurante de Punta del Este (El Oso Sala la Sopa) o su servicio de catering, recrea las grandes presas de rana toro en platos gourmet. Como las brochettes de ancas deshuesadas que enebra en varillas de hierbas (romero, tomillo, melisa o lemon grass ); o las mismas presas pasadas por harina y doradas en aceite de oliva, que sirve acompañadas con tomates frescos y rúcula cocida. Y, por qué no, como elemento decisivo de un risotto parmiggiano al que, cinco minutos antes de terminar la cocción del arroz y la cebolla, agrega las ancas doradas con salvia y remata con un chorro de champagne crudo.

"Con los cuerpitos -explica-, hago escabeche, o un caldo que incluye los huesos previamente dorados, el resto de las ranas y algunas peras; se cuela y queda la sopa." Por último, Pagés imprime el tono didáctico de sus clases de cocina y cierra su generoso aporte de recetas con un consejo: la importancia del punto de cocción, que debe ser "suave, tres minutos de cada lado, para evitar que la carne se separe del hueso y pierda ternura".

Donde conseguir ranas listas para comer o cocinar

Antiguo Miramar. San Juan 1911; 4304-4261. En el restaurante, rotisería y bar se sirven ranas desde siempre, salvo cuando no se conseguían en el mercado. Se pueden degustar las ancas y el torso, trozados, a la provenzal, en el local ($ 15) o llevarlas a casa ($ 13).

Basque Francais Moreno 1370, 1º piso; 4383-0244/ 4383-5021. Abren de 12 a 15.30 y de 20 a 1.30, todos los días. Todo el año ofrecen ranas toro, enteras, a la provenzal o a la romana, $ 18.

Dora. Leandro N. Alem 1016; 4311-2891. Abre mediodía y noche. Sirven las ancas de rana a la provenzal o a la calabresa, con guarnición, $ 25. Para las primeras, Pepe recomienda una ensalada de rúcula y radiccio, con aceite de oliva y aceto balsámico. En el segundo caso, nada como unas papas fritas o al natural, para ayudar a la salsa . También pueden degustarse al tomate, a la milanesa, o a gusto del cliente. A veces tienen bocaditos de rana ($ 28), de receta propia.

El Cañón. Av. Pavón 996, Avellaneda; 4208-1664. Mediodía y noche; cerrado domingo noche. Las más pedidas son las ranas a la provenzal -que sirven enteras-, pero también se ofrecen a la portuguesa ($ 20). Se pueden degustar durante todo el año.

El Mayoral. Directorio 801 (esquina Thompson); 4925-7806. Abierto mediodía y noche. Casi todo el año preparan ranas enteras, al vino blanco, o a la provenzal ($ 22).

Luigi. Pringles 1210; 4864-2303. Mediodía y noche; lunes, cerrado. Las preparan a la provenzal con papas, a la milanesa, al chupín (con salsa de tomate) o como el cliente prefiera. Se sirven enteras y se pueden consumir, como plato principal, durante todo el año ($ 20).

Olé Madrid Mesón. Ruta 8 y Sanguinetti, Pilar; 02322-430155. En una casona de estilo español, el chef Jorge Burgueño propone ranas a la provenzal, y otros platos de típico acento ibérico.

Oviedo. Beruti y Ecuador; 4822-5415. Estacionamiento en Beruti 2564. Olazábal 5501; 4523-6316. Abre mediodía y noche. Entre las entradas ofrecidas por el infalible Emilio Garip no faltan las ancas de rana a la provenzal ($ 20).

Plaza Mayor. Venezuela 1399; 4383-3802/0788. Mediodía y noche. En el tradicional restaurante de Monserrat se puede comer ranas a gusto del cliente, pero la mayoría opta por su versión a la provenzal acompañadas con papas noisette ($ 18). Las sirven enteras, como plato principal o entrada.

Taberna. Baska Chile 980; 4334-0903. Abren de 12 a15.30 y de 20 a 0.30, de martes a miércoles, y hasta la 1.30, viernes y sábados. Cierran los domingos a la noche y los lunes. Sirven ranas toro, enteras, a la provenzal, saltadas con vino blanco, ajillo y perejil, con papas noisette como acompañamiento; también a la romana (rebozadas con huevo y harina) que pueden llevar papas fritas o noisette (ambas, $ 16).

En casa

Pescadería Aquita Feria Modelo Belgrano; Juramento 2527, local 11; 4787-5141. Envíos a domicilio sin cargo. Venden ranas toro provenientes de un criadero de Pilar, $ 32 el kilo. Pedirlas con un día de anticipación.

Pescadería Basilio Feria Modelo Belgrano; puesto 9/10; 4780-0717. Suelen traer ranas de criaderos de Entre Ríos, Tigre y La Plata; aconsejan encargarlas con un día de anticipación. El precio ronda los $ 28 el kg.

Pescadería Carlitos Feria Modelo Belgrano, puesto 8; 4797-4584. Traen ranas de un criadero de Entre Ríos, a pedido con dos días de anticipación. El precio oscila entre $ 28 y $ 30 el kg.

Supermercados Jumbo En las sucursales de Quilmes y de Pilar venden ranas enteras, limpias y congeladas.

Por Alejandra Rodríguez

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