Veganos atípicos: más allá del estereotipo

Noche de viernes en Sacro, uno de los restaurantes de moda en Palermo (Costa Rica 6038).El ambiente impacta, con detalles de diseño, muchas plantas, una muestra artística en las paredes. La barra a modo de recepción. Al fondo, el patio se ofrece como pequeño oasis esperando los días cálidos de la primavera. El lugar está lleno, se ven caras conocidas, actrices y actores, políticos y jet set. Desde la barra despachan cócteles diseñados por el reconocido Lucas Dávalos. El que lleva un clarificado de frutos secos, whiskey americano, ron añejo, especias y aceite cítrico es intenso e invernal; el de gin, jugo de manzana clarificada, sidra y lavanda es fresco y aperitivo. En una mesa, una pareja comparte varios platitos pequeños, nacidos de la mano de Maximiliano Rossi, cocinero de enorme talento: humita de dos maíces envuelta en hoja de banano, con crema de ají amarillo y tomates asados; un coliflor cocinado al fuego, tierno por dentro y crocante por fuera, con salsa tahini, cúrcuma, granada y hierbas. Todo es delicioso.

En la zona sur de la ciudad, en San Telmo, Jaam (Bolívar 916) es el opuesto a la opulencia de Sacro. Un lugar pequeño y despojado, pero con enorme personalidad, la misma que exuda su cocinero Alejandro Digilio (quien hace unos años abrió el mítico La Vinería de Gualterio Bolívar). Por los parlantes suena Bowie. Lo mejor es sentarse en la corta barra para ver el armado de los platos. No hay menú, sino que hay que preguntar por lo disponible cada día. Primero pueden llegar unas croquetas de poroto aduki con alga nori tostada y pack choi, rebozadas con pochoclo y una salsa de mango, wasabi y ají picante. El paté de lentejas con fainá es una maravilla, lo mismo que el membrillo confitado, tofu marinado con hierbas y polvo de aceitunas. Entre los best sellers está la sopa de coliflor, algas hijiki, garrapiñadas de frutos secos y semillas de calabaza. Faltan todavía el taco de papel de arroz, con hojas verdes, hongos, frutos secos y una reducción de cítricos con Cinzano; y la ensalada de 25 ingredientes, un homenaje a el Gargouillou del chef Michel Bras, plato emblemático de la cocina mundial.

Formando un triángulo urbano, el tercer lugar está en Chacarita: se llama Donnet (Jorge Newbery 4081), y es otro de los restaurantes de los que todos hablan. A simple vista, parecería ser un boliche barrial, con estética ochentosa a prueba de críticas: un salón grande, sillas de caño, mesas de bar, columnas enchapadas en madera con espejos colgados. El aspecto vintage contrasta con camareros y camareras con aretes dorados y grandes, tatuajes al por mayor y aires muy desenfadados, sirviendo Negronis de la casa (vermut Lunfa, Bs. As. Gin y Amargo Ricardo) o un rico Pinot Noir sin agregado de sulfitos. La clientela es veinteañera, cruzando varias tribus urbanas. Creado por Manuela Donnet, la cena puede arrancar con la fainá con pesto; luego seguir con los hongos donnet, unos tremendos portobellos sarteneados con licor de olivas verdes sobre un fermento de castañas de cajú, acompañado de crackers crudas. O ir por el más invernal estofado blanco que lleva setas diversas, desde champignones, gírgolas, shiitakes y portobellos a otras silvestres como el hongo cabeza de mono o los de castaño.

Sacro, Jaam, Donnet, todos restaurantes distintos entre sí, que comparten un ADN central: los tres evitan cualquier tipo de materia prima de origen animal. Son lugares veganos, que evitan poner el acento en ese detalle, dándole la espalda a los estereotipos asociados a la militancia vegana. Restaurantes donde la mirada está en la creatividad y sabor de los platos, capaces de competir frente a los de cualquier otro gran restaurante lugar de Buenos Aires.

"La comida vegetariana no es un tipo de comida. Hay platos sin carnes en todas las culturas. Sacro busca mostrar un poco de eso, presentamos una comida del mundo trabajándolos a nuestra manera", dice Damián Harburguer, socio del restaurante. "Muchas veces, cuando vas a un lugar vegano, el menú es idéntico, con la típica hamburguesa de lentejas o de quinoa. Nuestra cocina, en cambio, es muy elaborada, para lograr sabores que te vuelan la cabeza. Abrimos las puertas a todos; muchos vienen, comen y recién después se dan cuenta de que no había platos con carne". Para lograrlo, en este caso cuentan con una gran cocina equipada y un plantel de 17 personas trabajando codo a codo en una mise en place compleja, elaborando quesos a partir de frutos secos y semillas, o masas superdelicadas que no llevan harina (los dumplings son imperdibles).

Lo que ofrecen estos restaurantes es algo que viene sucediendo en el mundo hace tiempo: no sólo lugares exclusivamente veganos, sino también los más prestigiosos restaurantes de la actualidad ponen hoy su énfasis en los vegetales antes que en las carnes. Lugares como el danés Noma o un chef de la talla del británico Yotam Ottolenghi, reconocido por lograr que las verduras sean consideradas "chic". De hecho, Sacro, Jaam y Donnet están más cerca de Narda Comedor, Proper y Gran Dabbang (el pequeño y premiado restaurante del chef Mariano Ramón) que de los típicos restaurantes vegetarianos de aires hippies y arroz yamaní. Así, acentúan un camino que comenzaron antes lugares como Artemisia (pionero en armar un lugar vegetariano amigable a omnívoros) y Buenos Aires Verde, con el gran trabajo detallista del chef Mauro Massimino por detrás.

"Los lugares que anuncian por todos lados que son veganos, están llamando a otros veganos. A mí me interesa que venga cualquiera que quiera comer rico", planta bandera Manuela, de Donnet, un restaurante que tiene a los hongos como estrella de la propuesta. "Como seres individuales está bueno dejar algo al mundo. Mi profesión es ser cocinera, y quiero dejar algo que sea sano y que sea rico. La carne y los derivados muertos están hoy de más, con animales repletos de falopa para ser más productivos. Por eso cocinamos como lo hacemos. Buscamos productos agroecológicos y orgánicos, dependemos mucho del clima, de cooperativas, luchamos por no consumir nada de empresas grandes. Trabajamos con gente que está en la misma que nosotros. Y le damos mucha importancia a la creatividad, a técnicas como fermentación y deshidratación, hacemos nuestros vinagres y brotes. Somos soldados del arte, de cuidar el envase –nuestro cuerpo–, que es nuestra trinchera".

Jaam es la creación de cuatro socios (Juan, Aldo, Alejandro y Mariano), cada uno aportando una letra al nombre del restaurante. Pero a la vez recuerda a la idea de las jam sessions, esas improvisaciones musicales donde todos se divierten inventando nuevos ritmos. "Buscamos que vengas a Jaam sin ningún preconcepto, dispuesto a que te sorprendamos. Tenemos al genio de Nitu (apodo de Alejandro Digilio) diseñando la propuesta de la cocina, atendemos nosotros mismos, improvisamos todo el tiempo, el lugar es cómodo y relajado", dice Juan Socías, uno de los socios. "Elegimos cocina vegana porque ese límite te permite abrir mucho la cabeza. Para nosotros es el campo más prometedor que muestra la gastronomía actual, con mucho espacio para la creatividad y la innovación".

Rica comida, tragos deliciosos, buenos vinos, creatividad en los platos y buen ambiente: lo que deberían buscar los mejores restaurantes de la ciudad. Tengan –o no– carne en su menú.

Gastronomía

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