Roberto Petersen reveló cuál es el invento argentino que revolucionó el universo de la pizza

La pizza tiene en Buenos Aires un capítulo aparte. Más allá de las recetas tradicionales italianas, la pizza argentina desarrolló una identidad propia, con características y costumbres que la hacen única. Roberto Petersen, un experto en la materia, explora este fenómeno y revela un secreto a voces, un invento argentino que transformó la experiencia de comer pizza.

¿Cuál es el invento argentino que define a la pizza local?

Según Roberto Petersen, el invento argentino que marcó un antes y un después en el mundo de la pizza es la costumbre de comer fainá sobre la pizza. “Eso es algo muy porteño y me parece lindo que esas tradiciones no se pierdan, es algo nuestro”, afirma el chef. Esta combinación, simple pero ingeniosa, no existe en Italia y se convirtió en un clásico de las pizzerías porteñas.

¿Cómo surgió esta costumbre tan particular?

Pietro Sorba, periodista e historiador gastronómico, sugiere que esta tradición nació en las canchas de fútbol. Antiguamente, los vendedores ambulantes apilaban pizzas y fainás en contenedores de lata, y para facilitar la entrega, despachaban una porción de fainá sobre la pizza. Esta practicidad se transformó en un hábito que perdura hasta nuestros días.

¿Qué hace tan especial a la pizza porteña?

Petersen destaca que la pizza porteña es un símbolo cultural arraigado en el corazón de los argentinos. “Hay más pizzerías que parrillas en Buenos Aires, es una cuestión cultural bastante transversal; todo el mundo puede comer una porción. Hasta la peor pizza es rica”, asegura. Además, resalta la costumbre de compartir la pizza al centro de la mesa, algo que no se ve en otros países.

¿Cómo influyeron las migraciones en la pizza argentina?

La pizza argentina es el resultado de una fusión de culturas. Las recetas italianas originales se combinaron con el toque español, quienes eran dueños de los bares y restaurantes. Adaptaron la pizza al molde en el horno de la panadería y le agregaron ingredientes como morrón, jamón y aceitunas. La abundancia de ingredientes en una época de prosperidad también contribuyó a la identidad de la pizza local.

¿Cuáles son las pizzerías históricas que recomienda Petersen?

Petersen menciona varias pizzerías emblemáticas de Buenos Aires, cada una con su propio estilo y tradición. Entre ellas, destaca:

• Pirilo: “Amo este lugar, todavía siguen haciendo la masa a mano en una batea de madera, algo muy italiano y poco visto acá”.
• Güerrin: “No fermentan demasiado la masa, la cocinan al molde en el horno a leña que siempre está prendido”.
• Angelín: “Los inventores de la pizza canchera, que cocinan la pizza encima de las brasas para que se haga el piso, algo nunca visto”.
• Banchero: Un clásico imperdible.
• La Mezzetta: “La gente hace cola, son lugares de culto”.

¿Cuáles son los cinco consejos básicos de Petersen para hacer una buena pizza?

• Una buena fórmula: Experimentar con diferentes harinas, cantidades de agua y temperaturas.
• Una balanza que pese gramos: Controlar las cantidades de levadura y otros ingredientes.
• Elegir una harina 000 con buena cantidad de proteínas: Esto favorece el desarrollo del gluten.
• Controlar la temperatura durante la elaboración: Mantenerla entre 22ºC y 24ºC para una fermentación lenta.
• Poca levadura y mucha fermentación: Dejar reposar la masa en la heladera durante al menos 24 horas.

Este contenido fue producido por un equipo de LA NACION con la asistencia de la IA.

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