Rodrigo Castilla: el manjar de Obélix
El jabalí llegó al país para alimentar cotos de caza, pero su carne oscura, magra y nutritiva es una experiencia única para paladares curiosos
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LA NACIONLaura Litvin
Del otro lado del alambrado, los jabatos corretean con su mamá. Separados, los jabalíes machos ostentan su pelaje duro cubierto de barro. Es fácil entender por qué este animal nervioso fue protagonista de escudos de armas y de banquetes de caballeros valientes a lo largo de la historia. Fuerza, coraje, rebeldía, valor. Eso transmite su cuerpo de bestia, sus dientes amenazantes. Rodrigo Castilla se detiene en la tranquera; los animales miran con desconfianza. Él también. “Gastronómicamente se usa todo, del morro a la cola. Yo prefiero cocinar con la paletilla, con el pecho con costilla; salen perfectos. Es una carne muy magra, se pasa rápido, hay que tener cuidado con el tiempo de cocción. En el campo se cocina el animal entero al horno o con fuego arriba y abajo, es un clásico. En Europa su consumo es común, se hacen chacinados, guisos, es una carne buena para platos potentes. Acá lo típico es verlo en escabeches y embutidos ahumados, no más. La carne de jabalí es oscura, tiene muy bajos niveles de grasa y colesterol, y se reduce muy poco cuando se cocina. Me gusta su sabor único”, dice. Castilla sirve jabalí en su restaurante Las Pizarras Bistró (Thames 2296) desde que abrió, hace ya ocho años y mientras se realiza la entrevista, un vecino del barrio pasará a su lado y le agradecerá sus platos de jabalí. Parece armado a propósito, pero la escena es real. “Me gusta, lo hago cada vez que puedo. Lo dejo en una sal especiada bastante tiempo, luego lo cocino seis horas. Es una manteca.”
Felipe Sapia dirige la granja huerta La Pebeta (del empresario gastronómico Esteban Nofal, donde se crían jabalíes para sus restaurantes). Hombre de campo, sabe cómo lidiar con este bicho intimidante: “El jabalí es el cerdo original en estado salvaje. Es omnívoro, acá tiene una dieta balanceada, como un cerdo. En estado salvaje come lo que encuentra, por eso su carne puede ser más intensa. Cuando se cría es más suave, es una agradable combinación de carne roja con cerdo. Se puede comer como un cochinillo o como un lechón, aunque no todos se animan. La diferencia con el cerdo es que el jabalí se cuerea, no se pela. Tiene tantas capas de pelo duro que es imposible pelarlo”, explica.
Antepasado del cerdo doméstico, su nombre científico es sus scrofa (de la familia suidae). Originario del norte de África, se diseminó por toda Europa y Asia y fue introducido en América para la práctica de la caza. En la Argentina, su ingreso se registra entre 1904 y 1906 cuando Pedro Luro construyó el primer coto de caza del país en La Pampa. Así lo explica la licenciada magister en Administración Agraria Ernestina Oliva, experta en jabalíes de la Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca: “Es un animal exótico, traído a la Argentina por grandes terratenientes desde Europa hasta sus extensiones para la caza deportiva a principios de siglo XX. Posteriormente y, por diversas razones, fueron diseminándose por todo el territorio nacional. Desde hace más de 10 años existen criaderos de jabalí en varias provincias, en principio para repoblar los cotos de caza, y más tarde para utilizar su carne. La caza se encuentra regulada: en algunos lugares está habilitada durante todo el año y en otras tienen temporadas específicas, normalmente de marzo a agosto. Hay pocos actores y es de producción incipiente. Sin embargo, posee una demanda específica en el mercado interno que valora su calidad”.
Entre sus propiedades se destaca el aporte de vitaminas del complejo B; minerales como hierro (entre otros); proteínas, calcio, fibra, potasio y un largo etcétera. No por nada era el banquete favorito de Obélix, el forzudo compañero de Astérix, los protagonistas galos de las historietas de René Goscinny y Albert Uderzo.
Rodrigo Castilla estudió en The Bue Trainers y pronto viajó a cocinar a Europa y los Estados Unidos. Se fogueó y volvió a la Argentina. A su regreso, abrió su restaurante donde ofrece platos sabrosos con estilo propio: “Yo hago producto de temporada, voy al mercado, veo qué encuentro y cocino con lo que hay”, define Castilla, mientras da el último toque de sumac a su jabalí recién horneado.
-¿Cuáles son los cortes más fáciles para cocinar jabalí?
-El lomo, el pernil, el costillar, la paleta y el lomo de cabeza. Probé varias veces hacer un jamón con el cuarto trasero, pero no me convence. Cocino el corazón, para mí es una delicia.
-¿Nos cuesta hacer crecer nuestro paladar?
-Creo que evolucionamos, pero venimos del gaucho que mataba una vaca por el cuero, comía la lengua y nada más. Nos cuesta salir de la carne con papa. El cambio será muy despacio. Me gusta lo que hago, aun cuando soy muy crítico porque siento que en muchas cosas estamos muy lejos, pero lo disfruto porque soy inquieto, la cocina es para gente inquieta, todo el tiempo hacés cosas nuevas.
-¿En qué estamos lejos?
-Te voy a dar un ejemplo: he visto en otros países que los camiones de reparto sólo pueden distribuir mercadería hasta las nueve de la mañana. Eso te organiza todo el trabajo, la vida. A veces espero proveedores hasta las tres de la tarde, nunca sé si finalmente vienen. La informalidad me agota. Lo positivo es que hay mucho por hacer. Yo quiero hacer.
-¿Qué debemos mejorar imperiosamente?
-Necesitamos escuelas de camareros y de cocina del Estado. Es necesaria la formación para quien se quiere dedicar en serio. La cocina no es para todos, te salen callos, te quemás, te cortás, trabajás de noche, te torcés el tobillo, no es fácil. Los productores… Muchos deben ser más humildes. Hay una cultura de la rentabilidad que no construye. Y debemos seguir articulando cosas entre los cocineros. Ya lo lograremos.
Corazón
Sumergir el corazón de jabalí en salmuera de sal, azúcar y hierbas. Reposar un día para que suelte sangre. Colar, desvenar y retirar la piel. Cocinar entero, vuelta y vuelta a la plancha
Agradecimiento: La Pebeta de Cardales. Ruta 6, km 184 (Camino a Capilla del señor), Provincia de Buenos Aires. www.lapebeta.com
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