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Comer & Beber

¿Sabés de qué plantas provienen las bebidas blancas?

Florencia Cesio
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24 de marzo de 2019  • 00:00

La transformación de azúcares en alcohol etílico aparece en la naturaleza como un hecho fortuito, espontáneo. Así, desde tiempos remotos, las distintas culturas descubrieron cómo proceder para elaborar bebidas alcohólicas con granos, frutas y otras partes vegetales abundantes en su tierra. De esta manera, con las uvas se produjo el vino, de distintos cereales se elaboraron las cervezas y hasta de hojas se originaron algunos fermentados, como el pulque.

Las bebidas destiladas o blancas nacen con el descubrimiento de la destilación, que pudo transformar una bebida alcohólica de fermentación en otra distinta. Es posible que la destilación se conociera desde épocas muy antiguas, pero indudablemente fue popularizada por los árabes, que al invadir España la acercaron a Europa.

Si las bebidas destiladas no tienen aditivos ni añejamiento, en principio son transparentes y se las llama bebidas blancas o espirituosas

En un principio, las bebidas destiladas tenían un uso curativo, principalmente por el poder antiséptico del alcohol etílico y porque eran aptas para conservar macerados de plantas medicinales. Hubo un tiempo en que eran especialidades de los monasterios. El grado alcohólico de las bebidas espirituosas es marcado, en algunos casos de alrededor de 50, y el límite es impuesto a veces simplemente por disposiciones legales que obligan a rebajarlas con agua. Se toman solas o dan un toque de su duende a tragos.

Vodka

Se originó posiblemente en el siglo XVI y se discute si nació en Polonia o en Rusia. El nombre que nos llega es ruso y remite al término agüita. Básicamente contiene alcohol y agua. Se puede obtener de fermentaciones de centeno y trigo, y hasta de papa, que se destilan al menos de tres a cuatro veces. Las bebidas premium son muy depuradas, se destilan muchísimas veces y el producto tiene un altísimo grado alcohólico, que se diluye con agua de manantiales o destilada. Algunos vodkas tienen agregados vegetales, de especias como el cardamomo, y sabores como de cítricos y otros frutos.

Izquierda: los granos de trigo se pueden utilizar para preparar vodka o ginebra. Derecha: Agave tequilana, variedad azul con la que se prepara el tequila.
Izquierda: los granos de trigo se pueden utilizar para preparar vodka o ginebra. Derecha: Agave tequilana, variedad azul con la que se prepara el tequila. Fuente: Jardín - Crédito: Florencia Cesio

Ginebra

De origen holandés, aparece posiblemente en el siglo XV, y tiene antigua raigambre en nuestro país: era la bebida que los criollos encontraban y tomaban en las pulperías. Es un destilado de fermentación de cereales como el trigo y la cebada y de frutos de enebro que le confieren una característica esencial. Genévrier, de donde deriva la palabra ginebra, es el nombre francés del enebro, cuyos frutos caracterizan a esta bebida. Los enebros usados en este caso son los del Juniperus communis y el J. oxycedrus. Los juníperos tienen frutos que se llaman gálbulos y son un raro caso entre las coníferas porque tienen estróbilos carnosos que se confunden con bayas.

Gin

Es una versión inglesa y más sofisticada de la ginebra, que nace en el siglo XVII. El Old Tom Gin es bastante dulce y contiene más de 6 gramos por litro de azúcar; en el otro extremo está el London Dry Gin. El primero se vendía casi clandestinamente y la contraseña era la imagen de un gato negro en la pared de los pubs, con una gaveta secreta para expenderlo. Pueden encontrarse gins con agregados de hierbas, frutos y especias, algunos muy complejos, con más de diez especies botánicas distintas, como jengibre, angélica y citrus.

Izquierda: con los gálbulos de enebro se fabrica ginebra o gin. Derecha: las uvas (Vitis vinifera) son la materia prima de bebidas blancas como el coñac, el armañac y el pisco.
Izquierda: con los gálbulos de enebro se fabrica ginebra o gin. Derecha: las uvas (Vitis vinifera) son la materia prima de bebidas blancas como el coñac, el armañac y el pisco. Fuente: Jardín - Crédito: Florencia Cesio

Whisky

Es otra de las bebidas destiladas. En el siglo XV fue una medicina preparada por monjes y en el siglo XIX se popularizó en Escocia como bebida. El Scotch Whisky es una denominación de origen y debe ser elaborado en ese lugar. Se trata, básicamente, de una bebida que se obtiene de cebada malteada. "Malteada" significa que los granos no se fermentan directamente, sino que se ponen a germinar para que el almidón se transforme en azúcares más simples. Apenas aparecen los signos de la germinación, luego de operado el cambio, las semillas son secadas en hornos que usan como combustible turba muy común en la zona, o se ahúman con ella, lo que le da un sabor característico. Luego, a ese producto se le agrega agua y levaduras para que haya fermentación alcohólica. Se destila de dos a tres veces y se pasa a toneles de roble para su añejamiento, donde adquiere sabor, aroma y color al interactuar con la madera. Este proceso suele durar entre tres y siete años. El colorante adicional que se agrega es caramelo.

Hay whiskys de granos sin maltear y otros de origen mixto, como los nacionales, que provienen de una mezcla con malta escocesa. El whisky americano o bourbon whiskey se produce básicamente con maíz. De hecho, debe estar elaborado con al menos un 51 % de granos de maíz, y se usan también cebada o centeno. Se envejece por cinco años en toneles nuevos de roble y es más dulce que el escocés o el irlandés.

Izquierda: Los granos de cereales son la base de numerosas bebidas espirituosas. Derecha: el Agave salmiana, o maguey pulquero, se utiliza para preparar mezcal.
Izquierda: Los granos de cereales son la base de numerosas bebidas espirituosas. Derecha: el Agave salmiana, o maguey pulquero, se utiliza para preparar mezcal. Fuente: Jardín - Crédito: Florencia Cesio

Aguardientes

Los de vino o destilados de vino se llaman brandi a secas. Tienen cerca de un 40 % de alcohol. Dentro de los brandis se encuentran el coñac, el armañac -que son denominaciones de origen francés- y el pisco peruano o chileno.

Ron

Es producto del destilado que procede de la fermentación de la caña de azúcar y que, muchas veces, es madurado en toneles de roble.

y es muy antiguo, ya que se conoce desde el siglo XVII.

Tequila y mezcal

Ambos mexicanos, se obtienen del pulque, una bebida fermentada. Como materia prima se utiliza el corazón de la roseta de agaves -la piña o cabeza-, que contiene inulina, un polisacárido como el almidón que sirve de reserva en algunas plantas. Con los colonizadores españoles se instaló en América la tecnología del destilado y así nacieron el tequila y el mezcal. Sólo el pulque obtenido del agave azul ( Agave tequilana) es el que se transforma en tequila. Del pulque de otras especies de agave (solas o mezcladas) se fabrica el mezcal.

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