Salmón rosado + Cous cous + Tomates confit y ragout de olivas

Por Los Petersen
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21 de noviembre de 2011  • 10:46

Christian y Roberto heredaron el amor por la cocina de su mamá Tatana. Responsables de los restaurantes del Náutico San Isidro, de la Fundación Proa y de La Rural, eligieron hacer un plato bien mediterráneo y masculino.

Ingredientes

Para el salmón

500 grs de salmón rosado

Harina, c/n

100 grs de manteca

Aceite de oliva, c/n

Jugo de 1 lima

100 cc de vino blanco

Tomillo fresco, c/n

Sal y pimienta, a gusto



Para el cous cous

150 grs de cous cous

500 cc de caldo de vegetales

ralladura de 1 lima

40 grs de olivas negras

perejil fresco, c/n

sal y pimienta, a gusto

aceite de oliva, c/n



Para los tomates

2 tomates perita

aceite de oliva, c/n

pimienta negra en grano

10 grs de azúcar

2 dientes de ajo

tomillo y sal , c/n



Para el ragout

50 grs de olivas negras

50 grs de olivas verdes

30 cc de aceite de oliva

romero fresco, c/n

Preparación

  • Cortar dos filetes de salmón rosado fresco y salpimentarlos por ambos lados.
  • Pasarlos apenas por harina y saltearlos en una sartén bien caliente y a fuego de mediano a fuerte, con la mitad de la manteca y un chorro de aceite de oliva.
  • Dorar por cinco minutos el primer lado y al darlos vuelta, rociarlos con el jugo de lima, el vino blanco, espolvorear con el tomillo fresco, cocinar por otros cinco minutos y agregar el resto de la manteca en cubos.
  • Dejar apenas un minuto más hasta que la manteca se derrita y todo el fondo de cocción reduzca un poco.
  • Sacar del fuego y reposar antes de servir.

Para la guarnición

  • Poner en un bol el cous cous, rociarlo con el caldo de verduras y dejar que se hidrate por unos cinco minutos.
  • Después, revolver con un tenedor suavemente para desapelmazar los granos, y que queden separados y ligeros.
  • En ese momento agregar la ralladura de lima, el perejil fresco y bien picado, las olivas también picadas en cubos pequeños, salpimentar y rociar con aceite de oliva.

Para el ragout

  • Cortar en cubos lo más pequeños posibles las olivas verdes y negras, agregar el romero fresco y emulsionar todo con el aceite de oliva.

La técnica: Confitar tomates

  • Sobre una placa de horno forrada con papel aluminio, disponer los tomates perita cortados en gajos con su piel pero sin las semillas y espolvorearlos con la pimienta recién molida, el azúcar, los ajos machacados o finamente cortados, el tomillo, la sal y un chorro de aceite de oliva.
  • Encender el horno a la temperatura más baja que se pueda y en la rejilla más alta colocar la placa.
  • Dejarlos a esa temperatura hasta que hayan perdido su humedad pero sin secarse, conservando su brillo.
  • Así cocinados, toman todo el sabor de los condimentos y no necesitan ser rehidratados.
  • En frascos y cubiertos de aceite, pueden conservarse en la heladera hasta por 2 meses.

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