Salsa de Ostras, por Leandro Bouzada

Fotos: Silvio Zuccheri

Qué es. La salsa de ostras tiene salsa de soja, azúcar negra, agua alcalina, almidón de maíz, cebolla blanca, hondashi, mirin y sake, y para Leandro es la que resalta el sabor sobre todo de los platos de pastas, arroz y carne de res.

Dónde usarla. Sirve para pastas y arroces, para pintar carnes y hacer aderezos. "Tiene una textura que se asemeja a la miel. Se puede usar caliente o fría; se la puede reducir. También la podemos usar para hacer emulsiones. Al plato le aporta todo: sabor, color, brillo, y ese quinto elemento denominado umami, que quizás no lo reconocemos pero cuando lo comemos sí nos damos cuenta", aclara.

En casa. A la hora de pensar llevarla a la vida cotidiana, el chef de Osaka propone que hay que imaginarla como una mezcla de salsa de soja con un fondo oscuro de res y un poco de azúcar. "En mi casa lo hago siempre con los tallarines: los retiro del agua y los tiro en una sartén con manteca y salsa de ostras, le doy dos vueltitas de sartén, agrego queso rallado y listo", cuenta.

Los platos. "Hicimos un arroz meloso, que tiene morrones, cebolla morada, chaucha, repollo blanco y colorado cortado en cubos de 2x2, wokeados con aceite de ajo, salsa de soja, semillas de sésamo tostadas y salsa de ostras", cuenta Leandro sobre su producción, y le suma la trucha laqueada en salsa de ostras servida sobre un pure de cantidades iguales de crema, papas y manteca. También protagonizan la propuesta sus gyozas de bondiola de cerdo cebolla caramelizada y salsa de ostras y unos buns de asado braseado en vino tinto y vegetales.

Por Sabrina Cuculiansky

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