1
Salsas gourmet
Mostazas y "barbacoas" de calidad y sabor delikatessen, en busca de la excelencia en aderezos con el valor agregado del sello nacional
1 minuto de lectura'
Se complementan y se oponen en sabores que suelen compartir el mismo espacio sobre alimentos cocidos a las brasas. Así como la salsa barbacoa, a partir de una base con azúcar, sal, pimienta, pimentón, especias, vinagre y tomate, en sus versiones suave, dulce o picante, es un must en las parrilladas norteamericanas, el chimichurri argentino, picante y aromático, lo es por estas latitudes. En su camino hacia una cocina personal y honesta, “gourmet o delikatessen son nombres que no deberían responder a una campaña de marketing o a los packagings, sino a la calidad y autenticidad de los productos que se eligen o procesan”, dice Mariano Carballo Vázquez, chef, profesor de cocina y empresario en busca de la excelencia en salsas, aderezos y condimentos artesanales, sin aditivos ni conservantes, que creó la línea Marian Arytza para producir aquí lo que siempre se buscó afuera. Ante la crisis de 2000 y la desaparición de lo importado, cuya presencia mimaba a los cocineros, Mariano se preguntó por qué seguir buscando en el exterior lo que podíamos producir aquí, con las materias primas excepcionales de nuestros suelos y los deseos de crear algo propio, con sello nacional. “Y así comencé. Viajé por las provincias, investigué, hice pruebas que deseché, ajusté, y me acerqué a productores que terminaron haciendo tomates disecados y tiernos, especiales para nuestra salsa criolla, que saltó de lo tradicional a una formulación con un valor agregado.”
Sus mostazas –Dijon, a la antigua, a la miel–, sus curries y la producción de salsas y sales condimentadas, ofrecen el beneficio de estar preparadas sin harinas, féculas ni estabilizantes, con sabores que se concentran en la quietud de descansos prolongados para lograr el auténtico sabor de otros tiempos, cuando todo llevaba el sello de lo casero y el beneficio de un rendimiento mayor.
Tres de sus mostazas son aptas para celíacos y, si bien se elaboran con granos canadienses, ya hay empresarios del agro tentados a producirlas en nuestro país. Otro camino hacia el comercio exterior desde otro lugar. Toda la producción tiene sello kosher-parve.
Hacerlas en casa es un buen desafío, que no compite con las envasadas. No tienen copyright, y se transforman en una diversión.
Salsa barbacoa
a) Picar y saltear échalotes en un poco de aceite junto con un poco de perejil, romero y tomillo, frescos y picados; cocinar por unos minutos; b) agregar tomates en conserva triturados, curry molido y pimienta de Cayena molida; mezclar y cocinar por 10 minutos; c) retirar de la hornalla y agregar un poco de brandy, unos golpes de salsa Tabasco, sal y melaza de maíz, a gusto. Mezclar, volver a la llama, cocinar unos minutos, retirar y dejar enfriar. Las cantidades van acordes a la densidad y a si se prefiere suave o picante.
- Se aplica en pasadas controladas, antes, durante la cocción o cuando ya está avanzada.
- Insistir en este paso hasta el final permitirá obtener un producto laqueado y de firme sabor.
- 1 cucharada de té de salsa barbacoa, 1 de mostaza y 1 pote de yogur es una mezcla ideal para pollo o sobre verduras de hojas.
Chimichurri
Es la salsa más autóctona. Doña Petrona decía que a la propia nunca le ahorraba el buen pimentón ni el ají molido santiagueño.
De su historia, se cuenta que un inmigrante escocés llamado James McHurry no aceptó comer carne asada sin salsas, como se acostumbraba en su país, y explicó cómo hacer la salsa Worcestershire, pero se tuvo que conformar con lo que encontró: agua, sal gruesa, ajo y vinagre. El tiempo mejoró la propuesta, castellanizó el nombre de su creador, Yimi Churri, y le agregó sabores locales e inconfundibles que devinieron en el chimichurri argentino, que ya conquistó a turistas y extranjeros de todas las latitudes.
* * *
Sal marina. El proceso de molienda y estacionamiento hace de éste un producto ideal para ser usado en la corrección de sabores y terminación de platos. Esta sal se obtiene en forma natural por evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene menos cloruro de sodio y es más rica en oligoelementos, pequeñísimas dosis de minerales que poseen beneficiosa acción sobre la salud.
