Santiago Macías Acuña: uchuva, tesoro andino

Toma un capullo con las manos, abre con cuidado las hojas que parecen de papel. Retira la baya naranja y la prueba. La memoria hace su trabajo y le trae al paladar sus sabores de infancia: “Mi abuela hacía un dulce de panela y uchuva, un dulce de tostada muy rico. También tengo el recuerdo de comer la fruta pelada en los semáforos en Bogotá; porque crece silvestre, los chicos las recolectan y las ponen en unas bolsitas y las venden frescas”, dice el chef colombiano Santiago Macías Acuña, mientras ofrece un puñado para probarlas. Él dice uchuva, pero se trata de un fruto que se conoce con distintos nombres a lo largo de toda la cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta Chile y la Argentina. En Ecuador se le dice uvilla; en Perú, aguaymanto. En el norte argentino se llama uvilla o physalis. Todos los pueblos originarios disfrutan de su sabor especial en recetas ancestrales: frescas, desecadas, en mermeladas, conservas y jugos o dando el toque ácido a la leche de tigre del ceviche peruano, entre otras mil posibilidades. “Posee mucha pectina, por eso es ideal para estas preparaciones”, cuenta el chef.

“Creía que en la Argentina no había uchuva hasta que hice un viaje de investigación sobre productos autóctonos por Jujuy. Charlando con productores de Palma Sola y Yuto, pregunté si la conocían. Yo decía uchuva, pero no sabían de qué hablaba. Hasta que les mostré una foto en el celular y ahí nos entendimos rápido. Desde entonces la uso en I Latina (Murillo 725), gracias al trabajo de la cooperativa de productores jujeños de Bioconexión (www.bioconexion.org), que hacen un gran esfuerzo en perpetuar sus productos autóctonos y me mandan.”

Exótica en Buenos Aires, la uchuva es un fruto que pertenece a la familia de las solanáceas (como la papa y el tomate). Por fuera, la baya parece una cereza; por dentro recuerda a un tomate en miniatura. “Su nombre botánico es Physalis peruviana. Es atractiva por su color naranja intenso cuando está madura y por su sabor, que combina dulce con ácido. Sólo se conocen algunas experiencias de cultivo en Jujuy y se estima como una alternativa interesante para diversificar la producción en el NOA, sobre todo por tratarse de un cultivo originario de los Andes y con cualidades nutritivas destacadas. Es una fruta muy valorada por los pueblos originarios que hoy también se aprecia en otros lugares , como el mercado de La Boquería en Barcelona y en la ciudad de Porto, en Portugal, entre otros, donde se encuentra fresca o manufacturada”, cuenta la Dra. Nora Dora Vignale, botánica y experta en cultivos andinos de la Facultad de Ciencias Agrarias de Universidad Nacional de Jujuy.

“Me gusta la uchuva porque me interesa su acidez, un atributo que muchas veces se toma como un defecto y para mí es una virtud. Llevo 13 años en la Argentina y alguna vez extrañé tal o cual producto. Pero en muchos casos me he sorprendido porque con el paso del tiempo los encuentro en algún mercado. Cuando llegué, ver papaya, plátano verde o maracuyá era muy exótico y hoy hay en todas las verdulerías. Con la uchuva me pasó eso, pensé que no había, así que ojalá la encontremos pronto en todos lados, porque de lo que se trata es de promover lo que tenemos. No es que elegí este producto para parecer raro. Me interesa que todos la conozcan y prueben”, dice Santiago.

Los viajes siempre fueron centrales para Macías Acuña. El primero, venir a la Argentina a estudiar Gastronomía. Más tarde se instaló en Bariloche, donde trabajó en hoteles y restaurantes de alta gama. “Viajando entendí que para destacarme tenía que buscar en mi propia historia. Así empecé a investigar. Lo primero fue un recorrido por el norte de la Argentina, Bolivia, Perú, Amazonas y costa atlántica de Colombia. Un año después abrí el primer I Latina en Bariloche junto con mis hermanos”.

Trasladó su restaurante a Buenos Aires hace ya cinco años, pero sigue respetando su concepto original: ofrecer un menú de pasos que haga viajar al comensal por los distintos sabores de América latina. La novedad en su investigación es la flamante fundación del Taller I Latina, un espacio de reflexión y conocimiento de la despensa del Continente que comienza por profundizar los saberes que él y su equipo tienen de los productos que utilizan en sus menús (información dinámica que será compartida de manera libre en una plataforma online).

Mientras conversa, Santiago reserva unas semillas de uchuva para su huerta; controla el punto de la salsa con la que bañará una bondiola de cerdo recién braseada y repasa los bocados que servirá en la feria Masticar (del jueves al domingo próximos): tacos, arepas y sándwich de chipa.

¿Qué descubriste en tus viajes?

Que hay muchos contrastes. Que hay mucha gente que está trabajando todos los días por conservar la diversidad aun cuando eso no es rentable. En Jujuy por ejemplo, encontré productores que tienen tradiciones que no han perdido. Y eso es algo fundamental. Es gente que podría decir basta, para qué voy a producir diez variedades de maíz si el de enfrente planta semillas modificadas genéticamente que rinden más y le va mejor. Cuando vas a un lugar y solamente la gente mayor te puede responder sobre una receta o un cultivo es porque algo se perdió. Todavía está agarrado en con par de hilos, pero, ¿cuántos ingredientes u oficios, no sólo acá si no en el mundo, se habrán perdido?

Podrías sólo cocinar…

Sí, pero si los cocineros no respaldamos a esos productores desde lo gastronómico, comprando, promoviendo y comunicando, pasaría exactamente lo que no queremos que pase. Es una responsabilidad. No es que uno cocina para uno y listo. Uno cocina y transmite conocimiento, toma elecciones.

Por Laura Litvin

• Gastronomía

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