Locro: seis recetas para potenciar su sabor

Uno familiar, uno gourmet, otros veggie y otro de autor, un abanico de variaciones sobre el locro.
Uno familiar, uno gourmet, otros veggie y otro de autor, un abanico de variaciones sobre el locro.
Einat Rozenwasser
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21 de octubre de 2019  • 11:37

Para conmemorar las fechas patrias o simplemente para disfrutar en los días fríos, el locro es una excelente opción para degustar un plato típico y sumamente sabroso . Recetas hay tantas como cocineros. Antes de compartir una selección para que elijas tu favorita, un repaso por los consejos de Guillermo Calabrese e n Cocineros Argentinos para sacar lo mejor de cada olla.

En primer lugar, tiempo al tiempo. Es una cocción que lleva alrededor de tres horas y no sirve apurarla porque va a perder sabor y textura. Para que no se pegue al fondo, trabajar con fuego mínimo y difusor. Hay que revolver constantemente porque los ingredientes principales de la preparación tienen mucho almidón y el riesgo es que se queme. Y quitar la espuma que se va acumulando en la superficie.

Si van a usar cortes de carne más duros, se puede hacer una pre cocción antes de incorporar a la preparación principal. También hidratar previamente los porotos, y hervirlos un poco si lo que se busca es una textura bien pastosa.

La olla familiar no resiste a mojar el pan en el locro y probar su sabor
La olla familiar no resiste a mojar el pan en el locro y probar su sabor

Y un dato importante para los que prefieren cocinarlo el día anterior: es una preparación que fermenta. ¿Cómo evitar que esto suceda? Hay que enfriarlo rápido, en porciones o sobre una placa, y no dejarlo en la olla enorme hasta que alcanza la temperatura ambiente.

Locro en 5 pasos por Guillermo Calabrese

  • Aceite de maíz, 40 cc
  • Patitas de cerdo, 2 kg
  • Pechito de cerdo, 1 unidad
  • Falda, 2 kg
  • Panceta
  • Chorizos de cerdo, 8 u
  • Chorizos colorados, 3 u
  • Maíz blanco, 2 kg
  • Porotos pallares, 2 kg
  • Zapallo anco, 3 kg
  • Morrón rojo, 3 u
  • Verdeo ½ paquetes
  • Puerro ¼ paquetes
  • Zanahoria 4 unidades
  • Caldo de verduras c/n
  • Pimentón dulce, comino, sal fina, pimienta blanca molida

Paso 1

Sellar la falda y el pechito (cortadas en cubos, con el hueso)

Agregar morrón y zanahorias cortados en cubos y verdeo y puerros en rodajas

Paso 2

Agregar el zapallo rallado, cocinar durante unos minutos hasta que se integre

Cubrir la preparación con caldo o agua caliente

Paso 3

Sumar las carnes duras (rabo de buey, manitas o patitas de chancho, cuerito de chancho) previamente hervidas durante una hora/hora y media para acelerar la cocción.

También el maíz previamente hidratado

Paso 4

Incorporar los porotos, los chorizos de cerdo y colorado y las especias: ají molido, comino, pimentón dulce

(si es necesario se pueden agregar unas cucharadas más de caldo o agua)

Paso 5

Preparar la salsita picante (Grasita Colorada) con 150 cc de aceite de maíz, ½ atado de cebolla de verdeo apenas cocinado para que quede crocante pero no se pase y fuera del fuego agregar 20 g de pimentón dulce, 30 g de ají picante triturado o ají molido.

El locro de Alo's

Por Alejandro Féraud y Gonzalo Casalinuovo

  • Alubias blancas, 120 g
  • Maíz blanco partido, 120 g
  • Panceta Ahumada, 100 g
  • Tira de asado, 500 g
  • Bondiola de cerdo, 500 g
  • Chorizo colorado, 100 g
  • Calabaza, 200 g
  • Cebolla blanca, 100 g
  • Cebolla de verdeo, 60 g
  • Ajo, 20 g
  • Aceite, c/n
  • Agua c/n
  • Hojas de laurel a gusto
  • Sal, comino en polvo, ajo molido, orégano seco, a gusto

Hidratar las alubias y el maíz en un recipiente con abundante agua por 24 horas

Cortar en cubos todas las carnes, la panceta y el chorizo. Dorar en una olla a fuego alto sin agregar aceite para sellar las carnes y que conserven sus jugos.

Agregar la cebolla y el ajo cortados en brunoise. Bajar el fuego a mínimo y rehogar.

Cubrir con agua los ingredientes y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos.

Incorporar el maíz y las alubias y cocinar a fuego bajo durante una hora y media.

Sumar la calabaza cortada en cubos, el laurel y seguir cocinando a fuego bajo durante media hora más.

Condimentar y salar.

Dejar reposar al menos 20 minutos antes de servir para que se asienten bien los sabores. Cortar la cebolla de verdeo bien finita y colocar fresca por encima en cada plato.

Tip: Lo ideal es usar olla de doble fondo porque la cocción es larga y eso evita que la preparación se pegue. Una vez cocinado, se puede reservar en la heladera hasta por cuatro días.

El locro bombón

Por Andrés Mazer, de Maiky Parrilla

  • 500 g de maíz blanco pisado
  • 200 g de porotos
  • 500 g de carne, falda o tira de asado
  • 200 g de panceta ahumada
  • 1 chorizo ahumado con astillas de nogal por porción
  • Media calabaza
  • ½ kilo de zanahoria
  • 2 cebollas
  • Tres dientes de ajo
  • Laurel
  • Aceite
  • Agua
  • Sal y pimienta a gusto
  • 1 Cda. Ají molido
  • 1 Cda. pimentón dulce

Dejar remojar el maíz y los porotos por separado durante 24 horas.

Tirar un chorro de aceite y sellar la carne en la olla junto con el ajo picado, las cebollas picadas, el laurel y la panceta. En la misma olla, agregar 3 litros de agua, las legumbres y la verdura. Salar.Cocinar a fuego lento e ir revolviendo.

Una vez que hierve condimentar con una cucharada de cada uno de los condimentos.Cocinar aproximadamente por 1 hora y media, hasta que las legumbres se encuentren en su punto justo.

Salsa: 3 cebollas grandes, 1 atado de cebolla de verdeo, 2 cdas de ají molido, 2 cdas de pimentón dulce. ½ cucharadita de comino, sal a gusto.

Picar la cebolla brunoise. Rehogar en una sartén con aceite y sal. Una vez dorada, apagar el fuego, agregar los condimentos y mezclar. Picar la cebolla de verdeo. Servir la salsa y decorar con la cebolla de verdeo picada cruda.

TIP: Al emplatar colocar un chorizo bombón ahumado cortado mariposa en cada porción, colocar la salsa y por último la cebolla de verdeo.

Locro vegano

Mauro Massimino, Buenos Aires Verde

  • Porotos aduki cocidos, 300 g
  • Porotos pallar cocidos, 300 g
  • Maíz blanco, 300 g
  • Cebolla picada, 1 kg
  • Puerro picado grueso, 2 tallos
  • Apio picado grueso, 4 tallos
  • Verdeo picado, 250 g
  • Repollo picado grueso, 400 g
  • Puré de Calabaza, 1 kg
  • Calabaza rallada, ½ kg
  • Zanahoria en cubos chicos, ½ kg
  • Calabaza en cubos chicos, ½ kg
  • Morrón rojo cortado en cubos medianos, 300 g
  • Ajo picado chico, 4 dientes
  • "Chorizo" cortado en rodajas, cantidad a gusto
  • Tofu ahumado cortado en rodajas, cantidad a gusto
  • Miel, comino, pimienta, pimentón, cantidad a gusto
  • Caldo de verduras, cantidad necesaria
  • Sal
  • Terminación: 250 g de flores de brócoli hervidas y 2 choclos cortados en rodajas de 1 cm hervidos

En una cacerola precalentada con el aceite de girasol cocinar la cebolla, luego sumar la calabaza y la zanahoria en cubos y cocinar hasta que estén un poco tiernas. Agregar el repollo blanco, el puerro, el apio, el verdeo, el ajo y el morrón y seguir cocinando. Incorporar la calabaza rallada, las legumbres y el maíz blanco previamente remojados por 8 horas, cubrir con caldo y cocinar hasta que las legumbres estén en su punto. Finalizar con el chorizo vegano cortado en rodajas de 1cm y dorado y el puré de calabaza. Condimentar con la miel, el comino y el pimentón. Agregar los cubos de tofu ahumado, las flores de brócoli y las rodajas de choclo previamente cocidas. Rectificar con sal y pimienta.

El locro veggie

Juan Pablo Garín de Rufino Argentina

Lleva 250 g de poroto blanco, 250 g de maíz blanco, dos cebollas grandes, cuatro dientes de ajo, una zanahoria, ½ calabaza, un zucchini, una mandioca mediana, 50 g de arvejas, 10 g de jengibre, 1 cebolla de verdeo, 15 g de perejil rallado, 1 apio, 20 ml de aceite de oliva, dos hojas de laurel, caldo vegetal cantidad necesaria.

Hidratan los porotos y el maíz durante ocho horas.

En una sartén colocar el aceite de oliva y la cebolla, el ajo, el apio –cortados en cubos de 2mm– y saltear con el laurel.

Cortar la mandioca en cubos y añadirlas a las legumbres que se hidrataron con anterioridad. Cocinar en una olla con el caldo vegetal y los vegetales salteados a fuego medio hasta que las legumbres estén blandas. Luego, agregar la zanahoria, el zucchini y el jengibre (todos cortados en cubo) y las arvejas. Para finalizar la cocción, agregar media calabaza rallada. Por encima, la parte erde de la cebolla de verdeo picada finamente y el perejil rallado.

Caldo vegetal: Lleva dos zanahorias, dos cebollas, dos puerros, dos hojas de laurel, dos apios, romero y tomillo. Cortar en trozos grandes, colocarlos en una olla con dos o tres litros de agua fría, cocinar a fuego medio hasta que rompa hervor.

Locro familiar

por Marcela Lovegrove

  • 500 g de maíz blanco
  • 300 g de porotos blancos
  • 1 ½ k de pechito de cerdo desgrasado
  • 1 k de falda desgrasada
  • 2 chorizos colorados
  • 1 k de zapallo criollo bien amarillo en cubos
  • 1 cucharadita de comino
  • Sal y pimienta
  • Salsita roja:
  • 300 g de cebolla de verdeo picada
  • 50 g de manteca
  • 1/3 taza de aceite de maíz
  • 1 ½ cucharada de pimentón
  • 1 cucharadita de ají molido
  • Sal y pimienta
  • Instrucciones:

Lavar bien el maíz y los porotos y dejarlos en remojo por separado, en abundante agua durante toda la noche. Descartar el agua de remojo y lavarlos bien bajo la canilla.

Cortar el pechito y la falda en tiritas y poner en una cacerola, cubrirlas con abundante agua y llevar a hervor durante 15 minutos. Retirar y descartar el agua.

Hacer lo mismo con los chorizos cortados en rodajas.

En una cacerola poner el maíz y cubrir con 1 ½ l de agua con sal y hervir 30 minutos. Colar y descartar el agua.

Poner el maíz, los porotos, todas las carnes y el zapallo en una cacerola MUY grande o en 2 cacerolas grandes preferentemente de barro o hierro, cubrir con unos 3 litros de agua; salpimentar y cocinar semitapado en un hervor suave durante 2 horas. Retirar la espuma que se va formando durante la cocción con una espumadera.

Salpimentar nuevamente si fuera necesario y agregar el comino; mezclar.

Salsita: Derretir la manteca con el aceite y saltear la cebolla de verdeo hasta que se ponga transparente. Agregar el pimentón, el ají molido, sal y pimienta.

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