Todo sobre la palta: variedades, recetas y propiedades
La baya que se transformó en una moda; El chef Coco Carreño demuestra que este producto es mucho más que guacamole
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
1. Variedades. Negra por fuera, verde y amarilla brillante por dentro, la palta no es un fruto, como muchos creen, sino que este cremoso producto es una baya originaria del árbol Persea, de la cual hay muchas variedades. En nuestro país, las más conocidas son las Lula y Hass. Ambas se producen todo el año en el noroeste argentino, tanto para consumo interno como para exportación. La variedad Torres es la nacional y por su gran tamaño se emplea solo para consumo local.
2. Superalimento. "Hoy la palta está de moda y no solo se adapta a las clásicas preparaciones; además, es uno de los considerados superalimentos, debido sus propiedades nutricionales: es rica en ácidos grasos, en potasio, fibra y genera sensación de saciedad. Me encanta su untuosidad, su textura entre cremosa y oleosa, pero que al mismo tiempo es fresca y sedosa en el paladar. Cuando se usa en el momento exacto de maduración, su perfume y color elevan la calidad de un plato", explica el chef en el corte del programa En casa cocina Coco, por Canal de la Ciudad.
3. Moda. Como cuenta el chef, antiguamente la palta solo se consumía sola (con salsa golf no falla), pero hoy es habitual verla servida en el desayuno con huevos (el avocado toast es un must en las cartas palermitanas), en platos calientes, gratinadas, en postres y dulces. "Por eso salí de las típicas recetas con palta y agregué otro tipo de sabores y temperaturas", dice el chef que está al frente de Coco Café, en dos locales (Cabello 3794 y Demaría 4615).
4. Finger food. Servida como crocante, una manera de consumir palta como finger food, es una de las propuestas de Coco para esta producción. Cuñas crocantes de palta apanadas en panko, con un dip de yogur natural y tahine. Se trata de una reconversión de la palta en algo crocante por fuera y cremosa por dentro. Como dulce, lo llevó a una tarta helada de palta junto con leche de coco, sobre una base de dátiles.
5. Vista y tacto. Debe estar oscura, la piel sana y apenas al tocarla debe sentirse que se puede hundir un dedo. Si al cortarla al medio el carozo sale con facilidad estamos frente a una palta en su mejor momento. Lo idea es cortarla al medio, pinchar el carozo con un cuchillo para removerlo y sacar la pulpa con cuchara.
