Tortillas celestiales: tres tacos porteños para sentirse en México

Ícono de la mejor cocina mexicana callejera, el taco es ya un emblema gastronómico mundial. Una tortilla delgada, con similitudes a los panes planos de Medio Oriente, elaborado a base de ese maíz originario de América o del trigo inmigrado de Europa, según la zona y la tradición de qué se trate (en el norte mexicano, por ejemplo, es común el trigo, mientras que el resto del país celebra el maíz). Esas tortillas son luego rellenas con diversas carnes -cocinadas en parrillas, braseadas por largas horas-, cebolla, quesos, cilantro, ajíes y más sabores potentes del corazón azteca. En Crónicas del taco, la serie documental que puede verse en Netflix, recorren muchas de las versiones tradicionales más reconocidas, desde el famoso taco al pastor hasta las deliciosas carnitas de Michoacán.

De la enorme gastronomía mexicana, una de las más diversas y reconocidas del mundo -declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas en 2010-, los tacos (y otras preparaciones basadas en las tortillas, como fajitas, nachos, tostadas, gorditas, quesadillas, tortas y enchiladas) son la parte más conocida y replicada en el mundo entero. No hay ciudad del planeta que no tenga una oferta de tacos, a veces más cercana y a veces más lejana al sabor y espíritu originales. Aquí, tres opciones para sentirse en México, sin salir de la ciudad porteña.

Chacarita se afianza como nuevo polo gastronómico con una gastronomía rica, joven y latina: al recién mencionado Georgie's se suma Ulúa, otro pequeño y relajado local donde tacos y tortillas son protagonistas, en este caso apostando a sabores, técnicas y formatos tradicionales de México. Ulúa nació primero como catering, luego con presentaciones pop up, hasta que hace un par de meses abrió sus puertas a la calle. Antonio, Jesús y Alfredo son los socios detrás del proyecto; los tres son cocineros nacidos en México, en el estado de Veracruz. La carta deambula por gorditas (con mollejas en tres cocciones y salsa de ají), tetelas (elaboradas también con masa de maíz, en este caso rellenas y dobladas formando pequeños triángulos, con porotos refritos y carne de rabo desmechada), además de platos como la sopa azteca o el mole. A la hora de los tacos, la especialidad de la casa es el de carnitas: se cocina bondiola de cerdo con naranja, laurel, gaseosa cola y azúcar mascabo hasta que la carne está muy tierna; luego se desmenuza y se sirve arriba de la tortilla de maíz nixtamalizado (al principio las hacían en el lugar; ahora las compran en Sol de maíz, un emprendimiento de otro mexicano radicado en Buenos Aires), junto con cilantro y cebolla. Una verdadera delicia.

Av. Jorge Newbery 3791

Símbolo de la globalidad culinaria: de un lado, Samuel, cocinero de Nueva Zelanda radicado en Buenos Aires; del otro, Antonella, también cocinera, nacida en Argentina. Ambos trabajaron juntos en Proper (uno de los mejores restaurantes de la ciudad) y hoy son los responsables de Georgie's, pequeña taquería ya de culto con sabores propios en una tranquila esquina de Chacarita. El lugar es libre de gluten (aquí manda el maíz) con tortillas que nacen desde cero: cada día Samuel nixtamaliza maíz blanco entero, lo muele y con esa materia prima genera unas tortillas de grosor medio increíblemente sabrosas. Esas mismas tortillas son las que llegan luego a la mesa en diversas presentaciones: pueden ser crocantes junto a unos garbanzos marinados y palta; fritas como un sándwich dando vida a unas gorditas rellenas con espinaca, puerro y provoleta de búfala; o abiertas como tacos con varios rellenos posibles. El de tapa de asado lleva la carne desmechada junto con una muy buena salsa pico de gallo, generoso cilantro y yogurt. Hay además varias salsas extras para elegir. La suavecita es apta todo público, la ahumada suma sabor intenso y la Chernobyl -la más picante de la casa- viene en gotero para usar a conciencia. Sin pretender ortodoxia, Georgie's expresa la diversidad de sus orígenes a través de la magia del taco.

Charlone 499

Cuando La fábrica del taco (LFDT) abrió hace una década en Buenos Aires, logró lo que hasta ese entonces parecía imposible: replicar la experiencia popular de la taquería en pleno barrio de Palermo. Y no lo hizo sólo a través del sabor de las tortillas sino especialmente por su ambiente alegre y despreocupado, despachando tacos al por mayor. "Divertido, rico y barato", es el lema imperante. Y si bien hoy se lo ve algo más aporteñado (las salsas picantes son más suaves que antes, en lugar de achiote utilizan pimentón rojo), LFTD mantiene buena parte de su espíritu, en especial en días de sol o noches cálidas, cuando la vereda se llena de comensales ensuciándose las manos con los jugos de los tacos recién servidos. Los tacos se pueden pedir con tortilla de maíz o de trigo a elección. El best seller de la casa es al pastor, con paleta de cerdo marinada con pimentón, naranja, vinagre, ajo, cocinada a la plancha. Se puede pedir con o sin queso, cilantro y guacamole. Entre las salsas disponibles, la roja es de tomate y bien suave; la verde lleva morrón dulce y algo de ají; y la mocaljete es la más picante, con ajíes verdes, cilantro, cebolla, ajo y limón (el mocaljete es un mortero de piedra donde tradicionalmente se prepara la salsa; aquí la procesan y queda más cremosa). Una comida rápida y sabrosa.

Gorriti 5062

Por Rodolfo Reich

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