Tres carnes ahumadas para sentir el aroma de la leña
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Más allá de las miles de parrillas que cada día se encienden a lo largo y ancho de la Argentina, lo cierto es que la técnica del ahumado no abunda en la gastronomía argentina. En especial, esos ahumados profundos, de largas horas de duración, realizados en compartimientos cerrados, con temperatura y humedad controlada. Procesos cuidados que buscan no sólo cocinar la carne sino además ceder el aroma característico de las leñas utilizadas, como el espinillo (potente e invasivo) y el manzano (más dulce y frutado), además de nogales, quebrachos y olivos, entre otros.
El gran cambio se dio a través del auge de las ribs de cerdo cocinados al estilo del sur de los Estados Unidos, bañadas en barbacoas golosas, arrancando así una moda que puso al ahumado en boca de todos. Desde entonces, muchos de los mejores chefs y restaurantes del país comenzaron a recurrir a la leña para repensar su propuesta gastronómico, a partir de técnicas y ahumadores diversos, desde los más pequeños y eléctricos a otros que pesan más de una tonelada y se calientan a fuego vivo. Aquí, tres opciones para sentir el poder del humo en la boca.
Mollejas y costilla ahumadas en Bestia
Muchas veces se cree -con buena cuota de razón- que los ahumados le quitan sutileza al plato, por culpa del humo que suele dominar y ocultar el resto de los sabores. Pero esto no tiene por qué ser así, y Bestia es el mejor contraejemplo posible. Allí, de la mano del gran Nacho Trotta, se ofrece una de las mejores cocinas actuales, repleta de detalles y contrastes, donde los ahumados se equilibran con conservas y vegetales fermentados, dando lugar a una propuesta única y deliciosa. Al entrar se ve, en medio de la cocina, un precioso ahumador de hierro de estilo texano (construido por la gente de Smoke King), de donde salen muchas de las carnes que ofrecen en esta casa. Una cena puede arrancar con una manteca apenas ahumada en frío junto a una panera de panes de masamadre, brioche y más; y luego seguir con la molleja ahumada, que sale con puré de ajo, tomate, burrata, albahaca y cebolla frita. Es uno de los hits de la casa, y se entiende por qué: la combinación es adictiva. Finalmente, es el turno de la costilla de vaca, uno de esos platos que todo carnívoro de ley quiere tener enfrente: exagerada, tierna, con el anillo de fuego -el "ring of fire"- bien marcado de rojo en los bordes de la carne, señal de un ahumado exitoso. Para comenzar con tenedor y cuchillo, y terminar cual depredador, royendo el hueso con la mano.
Primera Junta 702, Bajo de San Isidro
Bondiola y brisket en Rock&Ribs
Autodenominado como primer smokehouse argentino, la estrella de Rock&Ribs es el ahumador de hierro ubicado en la cocina. Una suerte de enorme armario metálico, repleto de pesadas estanterías que cada día soportan cientos de kilos de carne fresca para proceder a ahumarlas lentamente al calor de la leña. Parafraseando esa conocida frase de "todo bicho va a parar al asador", en este caso podría asegurarse que todo animal va al ahumador: hay cortes de vaca, cerdo, pollo, pescado. Entre los especiales de la casa, está el brisket -como se denomina a la tapa de asado en EE.UU- que se ahúma por diez largas horas y se condimenta luego con morrón y cebolla asados; también un pollo con salsa barbacoa y un ojo de bife con la clásica ensalada de repollo coleslaw. Pero la recomendación es ir por las carnes de cerdo, que tienen la grasa ideal para absorber no sólo el aroma de la leña sino también para soportar la cocción larga y quedar aún así jugosa. Desde las clásicas ribs con barbacoa a una bondiola tiernísima con una salsa a base del tennessee whiskey Jack Daniel’s. Todo, con vista a los bosques de Palermo, en ese precioso recreo urbano en el que se transformaron los arcos del tren frente al Rosedal.
Av. Libertador 3883 Arco 12, Ciudad de Buenos Aires
Hamburguesa ahumada en Uría Burgers
Entre cientos de hamburgueserías fotocopiadas, con propuestas idénticas hasta el hartazgo, cada tanto surge alguna novedad con algo para aportar a la escena gastronómica. Es el caso de Uría Burgers, el lugar abierto por Daniel Uría, el mismo que está detrás de Compañía de Chocolates. Aquí, después de varios años alejado de la cocina, Daniel da rienda suelta a toda su pasión por los fuegos. Los panes son caseros (hay de tipo brioche, pan de papa, pan de semillas, incluso este mes tienen una edición especial con pan de ¡croissant!), las salsas y aderezos también están hechos en el lugar y ofrecen una de las pocas hamburguesas ahumadas que pueden conseguirse en Buenos Aires. "Hacemos discos de carne de 100 gramos, que se cocinan más rápido y parejo. Como usamos una parrilla en lugar de plancha, le ponemos un 30% de grasa, ya que pierde bastante en la cocción. Y antes de cocinar ahumamos la carne a baja temperatura, para darle ese sabor a leña", explica. Se trata de un ahumado ligero, de unos 30 minutos a 70C°, que aporta profundidad sin empalagar, como podría pasar con ahumados más intensos. Un best seller de la casa es la Gaucha, con 200 gramos de carne, chorizo, provoleta, ajíes grillados y emulsión de chimichurri; también vale la pena probar la Frenchie, que tiene cebolla caramelizada, pan brioche, mostaza de Dijon y el muy buen queso raclette, de la gente de Fermier.
Emilio Lamarca 387, Martínez
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