Tres lugares con pasión por el arte latte para el café

El detalle pasó de ser una curiosidad ofrecida por unos pocos a convertirse en una norma extendida a la mayoría: hoy es común pedir un capuchino, un café con leche o un flat white en una cafetería de especialidad, y que ese café llegue a la mesa exhibiendo algún dibujo en su superficie. Podrá ser un corazón, una espiga o un tulipán, las primeras formas básicas que todo barista aprende a realizar. Desde allí, las posibilidades se multiplican, a capricho e imaginación del profesional a cargo. A esto se lo conoce en inglés como latte art, el arte de dibujar con la leche sobre un café espresso, una disciplina que nació en los Estados Unidos en la década de 1980 y que desde allí se extendió al mundo.

Para algunos, el arte latte no es más que un gesto frívolo, innecesario, que nada tiene que ver con la calidad del café. Y tienen su cuota de razón: el dibujo no modifica el sabor, sino que es apenas un elemento decorativo. Pero lo cierto es que, para realizar un buen arte latte, se tienen que dar algunas cosas que sí hablan de la calidad del café.

Primero, debe haber un barista dedicado, con ganas de aprender y practicar. Segundo, este barista tiene que emulsionar la leche de manera perfecta, de manera tal que permita usarla como tinta. Y tercero, debajo de la leche debe haber un espresso bien extraído, con una buena capa de crema (esa delgada película de color avellana que se forma de manera natural encima de un espresso), que será la que genere contraste junto al blanco de la leche. Es pocas palabras: un buen café no depende del arte latte, pero la presencia de arte latte usualmente garantiza un buen café.

Hecha la introducción, aquí tres lugares a los que les gusta sorprender con sus dibujos sobre el café.

Serendipity

"Café de especialidad, arte latte y excelente atención", promete y cumple la homepage de Serendipity, una cafetería abierta en pleno Palermo gastronómico. Su creador es Daniel Capriles, un venezolano experto en sistemas que llegó al país contratado por una de las principales marcas globales de tecnología. Aquí, enamorado del café, decidió abrir su propia propuesta, donde está hoy su mamá a cargo. El lugar es amigable, con mesas espaciadas, sillas de diseño y una pequeña barra de madera en la entrada. Allí, delante de la cafetera espresso Nuova Simonelli, se encuentra Jairo Ramírez, barista con pasión por el arte latte. "Todos los cafés con leche que sacamos tienen alguna decoración", explica. "Puede ser una rosa, un tulipán, una rosetta (espiga). Y, partiendo de esos tres patrones, podés armar un conejito o un búho, entre muchas más opciones".

Daniel explica que, a grandes rasgos, hay dos opciones en arte latte: el free pour o vertido libre, donde el dibujo se hace directamente al verter la leche en el café; y el etching, donde la superficie se dibuja con un punzón. "Prefiero el vertido libre. El etching demora mucho tiempo y el café comienza a enfriarse. Y si bien hay baristas que son muy cracks dibujando, creo que en el vertido libre se nota más la calidad", dice. Así, en menos de 20 segundos, tan sólo moviendo la lanceta (el recipiente metálico donde se calienta la leche), genera dibujos preciosos que contrastan con el color avellana de un flat white elaborado con granos colombianos importados y tostados por la gente de Full City. Un café bien hecho y mejor servido.

Bonpland 1968

Typica Coffee House

"El barista es el que te puede alegrar una mañana. Llegás cansado, a punto de entrar a la oficina; te sirve un buen café con un dibujo de un caballito, y ya te vas con una sonrisa. Es así de efectivo", asegura Ariel Pereyra, creador de esta pequeña y algo oculta cafetería de especialidad ubicada a un par de cuadras del obelisco porteño.

Ariel vivió en España, donde aprendió sobre cafés de especialidad mucho antes de que este tema fuese conocido en Argentina. Ya de vuelta en el país creó junto a su hermana (la reconocida bartender Sabrina Pereyra) el Instituto Argentino de Coctelería, donde enseña sobre orígenes de café, métodos de elaboración y las técnicas del arte latte. A cargo del día a día en Typica hay dos baristas, Leandro Maldonado (quien enseña arte latte en el instituto) y Jorge Murillo: ellos son los encargados de que cada café que sale de esta barra tenga algún dibujo en su superficie. "En una lágrima, donde hay poco contraste, posiblemente hagamos etching; pero en la mayoría de los casos preferimos el vertido libre", aseguran.

Para ellos, las claves son la emulsión de la leche, buscando que tenga una densidad y textura similar a la de la crema que se forma sobre el café; y la extracción del café, para generar el contraste. "El dibujo lo decidimos cada uno en el momento", afirman. "Uno aprende lo básico, luego es cuestión de practicar, de soltar la muñeca". Para comprobarlo, una buena idea es pedir alguna de las dos versiones de flat white de la casa (al estilo neozelandés, con doble shot de ristretto; o al estilo australiano, con doble shot de espresso) y dejarse sorprender. "Suma a una experiencia placentera, pero nunca hay que olvidar que la base de todo es que el café sea de calidad", recuerda Ariel. Una premisa que Typica cumple al pie de la letra.

Bartolomé Mitre 913

Café Haus

Café Haus elabora tal vez los cafés más instagrameros del país, inaugurando localmente el Arte Latte 3D. "El lugar nació como una cafetería de especialidad, que implica una idea muy clásica de cómo debe servirse un café. Pero cuando comenzamos con este tipo de arte latte, decidimos abrir el juego y divertirnos", cuenta Mauricio, colombiano y creador de esta casa, donde preparan también arepas deliciosas y huevos revueltos contundentes. En Café Haus la calidad de la materia prima sigue siendo primordial (utilizan cafés tostados de Nariño, Colombia, que provee All Saints), pero su gran atracción proviene de las decoraciones. "Vienen personas de todas las edades, mujeres y hombres, y se piden un gatito, un osito, un rainbow. Cuando el café llega a la mesa, lo primero que hacen es sacarle fotos; recién después lo toman", dicen. Se entiende que así sea: el efecto es realmente sorprendente.

"La clave está en la técnica para espumar la leche", explica Alejandro Martínez, el barista a cargo. Con dos cucharas, toma "trozos" de esa espuma y moldea la figura elegida. Luego, con un pincel y tintas vegetales, dibuja los rasgos que terminan de armar la figura. Cada diseño está en carta: el Rainbow, café multicolor en sabores de avellana, caramelo o coco; el Caramel Cat 3D, con café con caramelo; el Gatocornio 3D, mezcla de gatito y unicornio; el Nuty Puppy 3D, "un tierno cachorrito que se asoma a tu café de avellana"; o el Flat Bear, un oso flotando sobre un flat white. "Fue un éxito inmediato. Antes vendíamos cortados y café con leche; hoy lo que más sale son gatitos y ositos", aseguran.

Por Rodolfo Reich

• Gastronomía

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