Tres maneras de cocinar las pencas de acelga (más allá de los buñuelos)

Si al mejor estilo Feliz domingo alguien pidiera "sin repetir y sin soplar" que se nombraran recetas con acelga, las primeras que surgirían serían, sin dudarlo, la tarta Pascualina y los buñuelos. Pero es poco probable que se eligieran preparaciones hechas con los tallos de esta verdura ya que, por desconocimiento, muchas veces no se utilizan o terminan en la basura.

"Las raíces y tallos poseen más vitaminas y nutrientes que aquellas partes del vegetal que normalmente consumimos (las hojas). Esto se debe a que son los órganos de nutrición de los vegetales y, por los pelos absorbentes de sus raíces, la planta obtiene el agua y las sales minerales (savia bruta). Por su parte, en las hojas se efectúa la fotosíntesis y es ahí donde la planta recibe aminoácidos y azúcares que constituyen la savia elaborada. Por el tallo circulan los dos tipos de savia: la bruta y la elaborada", explica la nutricionista María Paula Erroz.

Esta parte de la verdura puede cocinarse de distintas maneras: en escabeche, rebozada y hasta puede usarse en lasañas o rellenos. "Estas preparaciones suponen un buen aporte de fibra alimentaria y esto hará que den una sensación de mayor saciedad. Además, harán que mejore nuestro funcionamiento intestinal", continúa la nutricionista.

Las pencas de acelga empanadas son ideales para comer como guarnición o para sumar a una picada. Para prepararlas, se necesitan seis tallos de acelga, 2 huevos, 50 gr de harina para rebozar (de trigo integral o de avena), 2 ramas de perejil picado y pimienta y sal a gusto.

Lo primero que hay que hacer es lavar muy bien los tallos, cortarlos en trozos regulares y hervirlos por unos minutos hasta que estén tiernos. A continuación, escurrirlos, pasarlos por huevo con el perejil picado y rebozar con harina, sal y pimienta. Finalmente, colocar sobre una placa para horno previamente aceitada y hornear durante 20 minutos a temperatura moderada. Otra opción, es freírlos en aceite bien caliente hasta dorarlos.

Una buena noticia es que, con un atado de acelga, se pueden preparar dos tartas. La primera es la Pascualina tradicional y, para la otra, se pueden utilizar las pencas. La gran diferencia será que, en este segundo caso, los tallos serán la base de la tarta y no el relleno. Para esta preparación se necesitan un atado de acelga, tres huevos, pan rallado, 200 gr de queso de máquina, 150 gr de jamón cocido, queso rallado y salsa blanca.

El primer paso es cortar las pencas y hervirlas durante cinco minutos. Mientras tanto, tener por separado la salsa blanca y agregarle algunas hojas de acelga bien picadas. A continuación, pasar las pencas por huevo y pan rallado y disponerlas de forma pareja en una pizzera previamente aceitada. Luego, cubrirlas con el queso de máquina, el jamón cocido y la salsa blanca. Finalmente, agregar el queso rallado y llevar al horno hasta gratinar.

Otra opción para tener siempre a mano un snack saludable, son las pencas de acelga en escabeche. Para esta receta se necesita un atado de acelga, ½ taza de vinagre, ½ taza de aceite, ½ taza de vino blanco, una taza de agua y condimentos a gusto como ajo, laurel, ají molido o pimienta negra en grano.

Lo primero que hay que hacer es separar las pencas de la hojas, lavarlas muy bien y cortarlas. A continuación, colocarlas en una olla, agregar el vinagre, el aceite, el vino blanco y una taza de agua y poner a hervir. En caso de que se necesite más líquido, se debe agregar agua. Cuando las pencas estén a punto, se deben retirar del fuego y dejarlas enfriar. Finalmente, hay que envasarlas con aceite, vinagre y los condimentos elegidos hasta llenar el recipiente. Llevarlas a la heladera y dejarlas reposar durante, al menos, cuatro días.

Por María Eugenia Mastropablo

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