Tuvo la idea en Australia, cocinó en su casa por dos años, dio el gran salto y usa un horno de barro: “Todo ahí sale mejor”
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LA NACIONAgustina Canaparo
Desde temprano, el horno de barro está encendido a más de 400 grados. En apenas siete minutos saldrá una tanda de empanadas bien crocante: de humita, hongos, berenjena, verdura y la estrella de la casa, la llamada “Bolonueza”; que aunque muchos crean que es de carne está hecha con coliflor y nuez. “Todos se sorprenden al probarla. Lleva los mismos condimentos que una tradicional de carne como el pimentón y el comino”, asegura, entusiasmado Santiago Llach, de 32 años, detrás del mostrador de “Virens”, su emprendimiento de empanadas y platitos plant based (a base de plantas). Recientemente abrió su primer local en Palermo y, en poco tiempo, está causando sensación en el barrio. “La idea es ofrecer algo distinto y saludable”, agrega y comienza a recordar los inicios de este proyecto inspirado en un viaje por Australia.
“Un día tuve que repulgar más de tres mil unidades”
Desde pequeño, Santiago es un apasionado por la gastronomía. Le fascinaba estar horas en la cocina de su abuela Josefina. “Cuando iba a su casa el mejor plan era sentarme en la mesada y observar sus preparaciones. Mi favorito era su postre de manzana y avena. También el helado de pelón y durazno”, cuenta, quien cuando terminó la escuela secundaria comenzó a trabajar en el rubro en una empresa que tenía cuatro restaurantes en Palermo. Allí pasó por la parte administrativa, el salón y la cocina hasta que decidió dedicarse de lleno al oficio. “En ese momento aprendí a hacer el repulgue de las empanadas. Hacíamos grandes eventos y un día me acuerdo que tuve que repulgar más de tres mil unidades”, dice, entre risas. Luego llegaron los estudios de Profesional Gastronómico (Chef) en el IAG y las temporadas de verano en restaurantes de Uruguay. A mediados del 2018 decidió viajar a Australia para continuar ganando experiencia en las cocinas del mundo. Allí trabajó en varios restaurantes exóticos y en casamientos con un gran número de invitados.
El 13 de marzo de 2020, Santiago viajó a Buenos Aires para visitar a su familia y concurrir al casamiento de dos grandes amigos. Dos días después, la pandemia cerró fronteras y el regreso planeado a Australia quedó en una pausa indefinida. Tuvo que arrancar de cero. Tiempo después, consiguió trabajo como chef en el restaurante “Casa Barro” donde descubrió el encanto de la leña y la magia del horno de barro. “Todo lo que cocines ahí sale mejor. Las empanadas quedan crocantes como en ningún otro lado”, opina el joven.
“Son un gran invento y hasta creo que no hay horario para comerlas”
En julio de 2022, inspirado en una idea que comenzó a gestarse en Australia, decidió crear su propio proyecto con una de sus comidas preferidas: las empanadas. “Son un gran invento y hasta creo que no hay horario para comerlas”, dice, quien vio que había un gran nicho en el mercado. “Creo que faltaban opciones para quienes buscan empanadas más saludables y a base de plantas. Al poco tiempo me animé y empecé a probar recetas en mi casa”, cuenta. Rápidamente arrancó a venderlas congeladas a domicilio: primero a conocidos y luego a través de las redes sociales. En el living de su casa instaló un freezer y con tan sólo unos pocos utensilios de cocina, nació “Virens”, que en latín significa “estar verde”. El nombre se refiere al color oscuro de las hojas. La premisa del emprendimiento era clara: que cualquier persona, vegana o no, pudiera disfrutarlas.
El primer gran desafío que tuvo fue la masa sin grasa animal ni margarina vegetal. Tras varias pruebas con un proveedor de tapas de empanadas, lograron una receta con aceite de oliva que combina crocancia y calidad nutricional.
Después comenzó a crear los diferentes sabores. Su primera gran creación fue la de humita. “Soy fanático de esta empanada. La bechamel está hecha con leche de maní”, explica. Luego, llegó la “Bolonueza” (una adaptación a la de carne tradicional hecho con coliflor y nuez) en versión clásica, picante y con aceitunas; la de verdura; hongos con masa hecha de ceniza de puerros; y la Suffolk (similar a la Samosa, una empanada típica de la India). A pedido del público también incorporó la de berenjenas.
Para su sorpresa, la respuesta de los clientes fue inmediata. “La aceptación fue muy buena, tuve gente que me dijo que había comprado sólo para ayudar al proyecto que al día de hoy sigue comprando genuinamente. El público vegano está muy agradecido ya que valoran mucho no sólo los sabores, si no también la calidad del producto”, admite. Tras dos años y medio de ventas a domicilio y con un negocio estable, Santiago decidió dar el gran salto y en mayo del 2025 abrió su primer local en Palermo, sobre Julián Álvarez 1253. El restaurante con estética minimalista y plantas tiene un horno de barro en el centro del salón como protagonista; una amplia barra para observar el movimiento de los fuegos y cómodas mesitas. “Al principio la gente del barrio costó que se animara a probarlas. Los primeros días les regalamos unas de copetín y hoy vuelven solos. Les gusta mucho el producto”, confiesa.
Entre ñoquis y pizzas
Hoy ofrece siete variedades de empanadas y otros platos que salen del horno de barro: como el curry de tofu y leche de coco, pastel de papas y cazuela de humita brulée (con azúcar quemada y canela arriba). Todos los 29 del mes prepara ñoquis caseros, que ya generan filas de espera: salieron de cabutia, gírgolas asadas, crema de castaña de cajú, praliné de almendras y ciboulette. Una de las grandes novedades del menú son las pizzas de estilo napolitano. “Hicimos un evento con pizza party y los clientes nos pidieron que quedaran fijas”, relata Santi. Hay con papa, fugazza, puttanesca con alga nori o de hongos, kale y ricotta de cajú. Ideales para acompañar con una cerveza o copa de vino de la casa. Para el momento dulce, pican en punta las trufas. Hay de chocolate con dátiles, pasta de maní y nueces servida con sal marina y aceite de oliva. Otra con sésamo o una reversión de carrot cake con zanahoria, aceite de coco y coco rallado.
Desperdicio cero y sustentabilidad
Virens tiene una fuerte filosofía con el cuidado del medio ambiente. Desde los inicios todo el packaging que utilizan es compostable y los restos de los ingredientes de producción se utilizan, por ejemplo, para hacer caldos de bienvenida. “La idea es que nada se desperdicie y que el negocio sea sustentable. En el futuro me encantaría tener una huerta propia o trabajar con pequeños productores”, sueña el emprendedor.
Al lado del horno de barro concluye: “Quiero mostrar que se puede comer rico, saludable y responsable al mismo tiempo”. Aquella chispa sigue encendida, con la misma curiosidad que sentía al observar a su abuela Josefina cocinar sus grandes especialidades.
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