Txistorra, gambas y tortilla: dónde disfrutar de la cocina vasca

Amalur: en el club social Laurak Bat

Los clubes de barrio estaban venidos a menos, y aunque todavía su situación dista de ser óptima, la gastronomía actuó como un salvavidas para gran parte de ellos. El restaurante Amalur se encolumna en esa lista, ya que funciona en el club social Laurak Bat, un centro vasco que hoy, gracias a su propuesta gastronómica, logró ampliar su red de habitués e ir más allá de sus asociados. Desde la calle no se advierte, lo cual hace que la cocina deba esforzarse para que el "boca en boca" le gane al ostracismo.

Recomendados: gambas al ajillo, hongos, ajos, yema y miga de pan.

De los fuegos, comandados por el chef Mariano Visus, salen platos de impronta clásica en los que no faltan ingredientes típicos como la txistorra –un embutido a base de cerdo–, la carne de buey o el queso de oveja. Todos abundantes y a precios lógicos.

Para empezar, se recomiendan los hongos salteados en manteca y ajo con yema de huevo ($230). Si bien no se trata de un plato típico, sí conjuga algunas tradiciones: la del salteado con ajo y el acompañamiento con migas de pan fritas, una necesidad de la posguerra que, por su delicia, se ganó su espacio en el acervo gastronómico español. Las clásicas gambas al ajillo ($400), frescas como un bocado de mar bien condimentado, son otro must.

Entre los principales, los arroces no fallan. La prueba de la excelencia está en la paella de mariscos ($420), que sale con su correspondiente socarrat, como se conoce la capa tostada –producto de la caramelización– que se forma entre la paellera y el arroz. La versión opuesta al arroz tipo seco de la paella, el caldoso, sale con mariscos, pollo y txistorra ($420).

De los fuegos, comandados por el chef Mariano Visus, salen platos de impronta clásica. Todos abundantes y a precios lógicos.

La barra tiene protagonismo escénico –es lo primero que se advierte al ingresar al restaurante– y también en la carta, donde hay buena variedad de cócteles, sobre todo de gin tonics. Hay tres reversiones y la posibilidad de armar un "perfect serve" personalizado: el cliente elige la tónica y el gin de su preferencia. Además, cuentan con un dispenser de vinos por copa.

Ojo que hay que dejar lugar para el postre: el Turrón de Miel presenta un balance perfecto para los que aman el chocolate, pero sin excesos que empalaguen. Se trata de una crema fría de almendras y miel –tipo helado–, que se sirve sobre una base de fondant de chocolate y peras caramelizadas.

Av. Belgrano 1144, Monserrat / 4381-0578 / Lunes y martes de 12 a 17.30, miércoles a sábado de 12 a 0 / @amalur.restaurante.vasco

Lekeitio: en versión moderna y descontracturada

En Argentina, la cocina española se asocia a los sabores de la abuela, a la herencia familiar, por eso es difícil encontrar restaurantes que la ofrezcan en un ambiente moderno y descontracturado. Lekeitio abrió sus puertas a mediados de 2016 con una propuesta innovadora en el mapa gastronómico porteño.

Cocina española asociada a los sabores de la abuela pero en un ambiente moderno y descontracturado

Eligieron un barrio que empezaba a despuntar como spot foodie: Chacarita, en la calle Santos Dumont casi llegando a la avenida Corrientes, justo cuando esta faceta más trendy se mezcla con las insignias de la zona: la plaza Los Andes y las estaciones de tren y de subte.

Recomendados: tortilla y croquetas de pescado.

La carta está gobernada por las tapas, algunas con un tamaño que excede esa categoría; tal es el caso de la tortilla –el plato más famoso de la casa–, que sale bien babé y se puede pedir con o sin chorizo ($330 y $300). Riquísimas las croquetas, en dos versiones: de pescado ($200) con alioli de cilantro y de bechamel y panceta ($200) con salsa barbacoa.

También hay picadas, como la Vasca (morrón asado, aceitunas, bresaola, chorizo ibérico, anchoítas, $330) y la Oriental, de influencia filipina, que combina pickles de verdura, berenjena frita, maní filipino, ceviche kinilaw y panceta laqueada ($250).

Entre los postres, la Tarta Vasca se ganó el título de clásico de la casa: masa suave rellena de crema pastelera y almendras con coulis de naranja.

Para beber no faltan los cócteles clásicos como el Negroni, las caipis o el Mojito (todos entre $180 y $200), ni los gin tonics que vienen en cuatro categorías según el tipo de gin elegido. Además, ofrecen una carta de vinos con grandes nombres comerciales, pero sin descuidar la presencia de etiquetas boutique como Alma Gemela o Finca Suárez. Hay días de promoción: el jueves, por caso, hay 2 x 1 en cócteles, y los miércoles, en copas de vino.

El servicio es amable, pero sigue la línea descontracturada del lugar: la idea es redescubrir la este tipo de cocina en modo relajado.

Santos Dumont 4056, Chacarita / 5629-3312 / lekeitiobodegonvasco@gmail.com

Iñaki: bodegón con mozos de la vieja escuela

Iñaki es un clásico restaurante vasco al estilo bodegón, y no solo porque en una pequeña parte de su carta ofrezcan milanesas, pollo a la parrilla y lomo a la pimienta, sino por el estilo que plantea el lugar.

Los camareros pertenecen a la vieja escuela: amables, atentos a los detalles y rápidos a la hora de sacar el despacho. El salón se rige por la funcionalidad, es bien amplio, simple, con cómodas mesas cubiertas por el famoso doble mantel: el de color debajo y el blanco encima.

Recomendados: pulpo a la gallega y arroz con txipirones.

Con una carta extensa –otra vez el sello del bodegón que se impone–, este restaurante ofrece un amplísimo repertorio de la cocina vasca. Para arrancar hay embutidos premium como el jamón de Jabugo –un tipo de jamón ibérico con denominación de origen protegida, $1210–, anchoítas españolas en aceite de oliva ($130) y otras tantas variedades para armar una picada como si se estuviese en un restaurante de Bilbao. Entre las entradas calientes se destacan las gambas al ajillo ($435), salteadas con ajo y pimentón picante, y los calamaretes Guernica ($255), salteados con cebolla y jerez.

Los camareros pertenecen a la vieja escuela: amables, atentos a los detalles y rápidos a la hora de sacar el despacho

A la hora de los principales, el pulpo se lleva todos los aplausos y viene en diferentes versiones: cazuela para dos personas ($4600 o media porción $2300), a la gallega ($2000) y al pimentón regado con aceite de oliva ($2200). La pesca tiene una presencia destacada en la carta; ofrecen diferentes preparaciones con abadejo, como el Iñaki, con tomate, cebollas, vinagreta de oliva y aceto balsámico ($460), hasta lenguado, bacalao y besugo a la vasca, que se venden al peso y salen con vinagre, pimentón y ajo frito. También hay varias opciones a la plancha: pez espada ($360), chernia ($340) y merluza negra ($605), entre otras. A las pastas les ponen su impronta española, los capeletis están rellenos de chernia y hierbas ($300) y los fideos se sirven con cazuela de mariscos o gambas ($350).

Por supuesto, todos los clásicos del repertorio español están representados: tortilla, paella y otros arroces cantan presente.

Ajeno a la moda del gin tonic que sacudió a España, en Iñaki no ofrecen coctelería, pero sí licores típicos, como el pacharán, obtenido a partir de la maceración de un fruto negro llamado endrina. Y también una carta de vinos bastante extensa regida por las marcas masivas.

Moreno 1341, CABA / 4384-5497 / @inakirestaurante