Un desfile de quesos

Es importante, en orden de conocer algunas de las costumbres locales más llamativas, alejarse un poco de las grandes ciudades y realizar unos kilómetros hacia el interior para encontrar amenas sorpresas. Si visitamos los Países Bajos, automáticamente se nos vendrá Amsterdam a la mente, o tal vez pensemos en La Haya o en el puerto de Roterdam. Podemos citar los bellísimos canales, su arquitectura cautivante, la calidad de sus museos y el talante liberal de sus habitantes. Pero una gran sorpresa nos llevaremos si visitamos el mercado de quesos en Alkmaar.

Vale primero una pequeña introducción a esta ciudad de la Holanda septentrional. Con su parte más antigua sobre un banco de arena, cuenta con aproximadamente 100.000 habitantes. Consiste en la unión de diferentes pueblos, ciudades y distritos: Almaark, Koedijk, Overdie, Oudorp, Omval y, a partir de enero pasado, las municipalidades de Graft-De Rijp y Schermer. Como en toda ciudad de este país, las bicicletas y las flores se ven por doquier. Ahora es viernes y son casi las 10 de la mañana, lo que marca el comienzo de las actividades del mercado.

Alkmaar tal vez sea la ciudad del queso por antonomasia de este país. Para ir a los albores de esta tradición hay que viajar hasta 1365, cuando con una sola balanza de queso se realizaba la venta de las hormas. Pasaron algunos siglos y cuatro balanzas hasta que en 1619 se creó el gremio de los portadores de queso y poco después se empezó a celebrar el mercado anual de quesos.

El punto de encuentro sigue siendo la Waagplein, la plaza del pesaje público. Tiene todo lo que uno quiere ver. Un empedrado sobrio y elegante, edificios coloridos que denotan el paso del tiempo y un canal que la bordea con barcas amarradas. Pero una de sus construcciones se destaca por sobre las demás: con reloj y campanario, la casa donde se encuentra la balanza se lleva todas las miradas.

Ya parado frente a la torre esperaba el comienzo de las operaciones mercantiles mientras me explicaban algunas de las tradiciones. Palabras como Kaasdragers (porteadores de queso), Kaaszetters (los que colocan los quesos), Ingooiers (los que descargan los quesos) y Waagmeesters (los que vigilan el pesaje del queso) se confundían en mi mente. Todos visten un impecable traje blanco tradicional y sombrero de cuatro colores: rojo, verde, azul y amarillo, que representan a los cuatro almacenes que se encargan de la feria y el mercado. Todo bajo la atenta mirada del padre del queso, llamado por los portadores Paps, que porta sombrero naranja y un bastón, y es la máxima autoridad.

Al porteador que llegue último a su lugar de trabajo se le impondrá una multa y se inscribirá su nombre en el tablón de la vergüenza, por lo que todos llegan muy temprano y acicalados. A partir de las 7 se comienzan a colocar las hormas de gouda y edam en la plaza, casi 30.000 kilos de queso expuestos en filas de más de 2000 unidades. A las 9.55 suena la tradicional campana y comienza el frenético andar de los quesos de un lado a otro. Primero hay que pesarlos exactamente: "El peso falso para nuestro Señor es una abominación", grita el lema del gremio. Después, transportarlos: tarea difícil ya que los Kaasdragers los llevan en una especie de camilla de madera colgada de los hombros que pesa aproximadamente 140 kilos. Y, finalmente, la venta una vez comprobada la idoneidad del producto.

Hasta el mediodía todo es queso para acá y queso para allá. Un espectáculo imperdible, ya que si hay algo que no falta ni un segundo son las abiertas y francas sonrisas de los participantes en tan excelsa tarea.

Por Iván de Pineda

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